Civilisation turque/Cuisine

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Considérée comme la troisième cuisine au monde (après les cuisines française et chinoise), la gastronomie turque est à l'image de sa langue : multiculturelle. Elle synthétise donc à la fois les traditions ancestrales et nomades des plateau de l'Altaï, les saveurs perses et arabes du désert, et les plats méditerranéens (la Turquie est le deuxième producteur mondial d’olive après la Grèce, et elle propose un grand choix de poissons venant des mers Égée, Noire et Méditerranée, plus le fameux yaourt bulgare !). Ce chapitre sera pour vous comme un divertissement, puisqu’il vous propose une journée gastronomique imaginaire d'un étudiant étranger en Turquie.

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Voyage gastronomique

Matin

Le petit déjeuner a de quoi vous surprendre : pas de croissant, ni de chocolat chaud ou de jus d’orange, mais des tranches de tomates, des lamelles de concombre et quelques olives. Parfois, un œuf ou une tranche de fêta accompagne les légumes crus. Le tout est généralement servi avec une galette de pain (on raconte même que c’est dans cette région du monde qu’il aurait été inventé avec l’agriculture) et de la confiture ou gelée versée sur les crudités. Vous pouvez bien sûr également prendre un thé, toujours noir et servi dans un verre fin traditionnel. Après un tel petit déjeuner, vous tiendrez sans problèmes jusqu’au repas de midi.

Midi

Vous vous rendez alors sur le Bosphore (Boğaz) dans un quartier comme Sariyer à İstanbul pour y déguster du poisson. Vous entrer dans une de ces petites lokanta (petit restaurant traditionnel) et commandez quelques mezze (plats servis au centre de la table en apéritif, un peu comme les tapas espagnols) comme la purée de pois chiches (humus) ou un plat d’aubergines et de viande hachée froid (musakka grecque froide) avec un bon rakı (boisson anisée).

Arrivent ensuite les plats de poissons frits. Vous avez fait le bon choix si vous avez demandé le calamar (kalamar tabağı). Après le repas, vous éviterez le dessert copieux, le reste de la journée étant encore rempli de spécialités à venir, et vous picorerez juste quelques délicieux lokumlar (loukoums, petits cubes de fécule parfumée avec des arachides prises dedans, roulées dans du sucre glace).

Après-midi

Vous pourrez ensuite vous rendre dans un bar près du Grand Bazar (Kapalı çarşı) pour fumer un nargile (ou şişa, pipe à eau iranienne) avec un café turc (très très serré dans une minuscule tasse). Vous pourrez d'ailleurs lire votre avenir dans le marc en retournant la tasse sur l’assiette et en attendant le refroidissement total de la tasse avant d’interpréter les traces. Nous vous conseillons également le sahlep, boisson très épaisse à base d’une poudre de fleur (très lourde à digérer, mais très bonne).

Soir

Le soir, vous êtes invité par des amis turcs qui vous reçoivent chez eux. Vous vous y rendez et la table basse traditionnelle a été dressée spécialement dans le salon, sur le tapis, avec des coussins autour. Cette façon de manger, presque à terre, sur un coussin en repliant un coin de tapis sur les genoux, remonte aux origines altaïques du peuple turc.

On ne sert que des plats au centre de la table et vous apprenez que vous mangerez avec les doigts. On vous apporte alors les mezzeler de börek (triangles de pâte yufka extrêmement fine dont la préparation demande des heures, fourrés au fromage, aux épinards ou à la viande hachée), les salades de crudités (avec des piments doux, tomates, poivrons, figues, salade verte, etc.) et les sarmalar ottomans (rouleaux de feuilles de vignes au riz).

Vous dégustez le tout en buvant un ayran, boisson nationale à partir de yaourt (yoğurt), de sel et d’eau, très rafraîchissant. Après le repas, vos amis vous apportent encore des baklava, desserts également préparés avec la pâte yufka.

Nuit

Vous êtes enfin prêt à sortir vous amuser avec vos amis et boire une bière (pas trop, même si elle y a été inventée avec le pain, ayant la même recette) en picorant des olives (zeytinler) délicieuses.

Une fois que la soirée sera déjà avancée, vous passerez avant de rentrer dans une lokanta encore ouverte prendre une petite soupe spécialement pour cette occasion : l’İşkembe çorba (soupe de tripes). La cuisine turque comporte un grand nombre de soupes (çorbalar), de la soupe de tomates-vermicelle à la soupe de yoğurt-riz, en passant par la soupe de lentilles, le choix est large. Mais la soupe de tripes se déguste particulièrement après une bonne soirée. Servie très chaude, vous vous amuserez pendant qu’elle refroidit un peu à lui ajouter du vinaigre, du jus de citron ou de l’huile d’olive parfumée.

Vous irez ensuite vous coucher avec la certitude d’avoir encore de nombreux plats turcs à découvrir le lendemain.

Recettes

La cuisine turque, loin de se limiter au döner kebap (brochette de viandes tournante, coupée en lambeaux et servie dans du pain avec crudité et sauce blanche au yoğurt) très connu dans le monde entier, compte donc parmi les plus variées et les plus saines au monde. Voici pour vous quelques recettes des plats dégustés lors de notre voyage gastronomique.

Ayran

Cette boisson est très simple à réaliser : il vous faut du yaourt (nature), de l'eau fraîche et un peu de sel.

Verser quelques grosses cuillères de yaourt dans un récipient (un bol fait l'affaire) et compléter avec un de l'eau (selon la fluidité souhaitée, le résultat doit être suffisamment liquide pour être bu) et une pincée de sel (là encore, c’est au goût de chacun, mais sans exagération). Puis mélanger le tout avec la cuillère pour obtenir un liquide bien homogène. Si vous disposer d'un shaker, vous pouvez l’utiliser en y ajoutant quelques glaçons avant de mélanger.

On trouve également parfois de l'ayran dans le commerce. Si vous en achetez, pensez à bien le secouer avant de l'ouvrir, le yaourt a tendance à tomber au fond par décantation (comme de la pulpe de fruit).

Rakı

Le rakı est une boisson anisée (et alcoolisée !) comparable au pastis provençal, l’ouzo grec ou l’arak libanais. On le trouve dans le commerce.

Servir le rakı est tout un art : deux verres au diamètre fin et d’une paume de hauteur sont nécessaires. Le premier est rempli à moitié de rakı et à moitié d’eau fraîche, le second entièrement d’eau fraîche et de deux glaçons. Il faut ensuite normalement boire une gorgée de chaque verre successivement, en finissant par l’eau.

Lokum

Vous pouvez trouver la recette de ce fameux Turkish Delight sur Wikibooks en suivant ce lien.

Sarma

Vous pouvez également trouver la recette du sarma (feuilles de vigne farcies, aussi appelés dolma) sur Wikibooks en suivant ce lien.

Autres recettes

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