Recherche:Pastech/242-3 Le Congélateur Alimentaire

Nous connaissons tous le congélateur. L'immense majorité d'entre nous en possède au moins un, permettant de stocker divers aliments. Cet objet est devenu si banal dans les foyers que nous ne le remarquons même plus, et peu d'entre nous s'interrogent sur l'histoire et sur les évolutions qui ont permis de faire de cet objet une norme.

A travers cette page, nous déterminerons la place du congélateur alimentaire dans nos sociétés (plus spécifiquement en France), mais nous analyserons aussi tout ce qui lui a permis d'atteindre cette place, en exploitant des considérations historiques, sociales, économiques, techniques ou écologiques.

Vous verrez que cette analyse est très complexe, et que le congélateur est aujourd'hui très loin du simple outil de conservation initialement pensé.

Nous espérons que vous apprendrez des choses, mais aussi que les éléments que nous exposons susciteront une réflexion de votre part, vous permettant de vous forger votre propre avis : Avez-vous un congélateur ? Si oui, l'utilisez-vous souvent ? Qu'y stockez-vous ? Etes-vous conscient de tous les impacts sociaux et environnementaux que cet objet a sur vos vies ? Vous est-il vraiment indispensable ?

                                                              Bonne lecture !

La Naissance du Congélateur (→ 1960-1970)

Un peu d'Histoire : La conservation par le Froid

Quelques dates correspondantes à l'évolution de l'utilisation du froid dans la conservation alimentaire :

• Préhistoire : Utilisation de glace par les hommes préhistoriques dans les parties froides du monde pour conserver leurs aliments.

  

  Glacière fixe du château d'Ermenonville, dans le parc Jean-Jacques-Rousseau

• Antiquité : Utilisation de la glace par les Romains pour conserver le poisson pêché dans le Rhin.
• Antiquité jusqu'à aujourd'hui : Utilisation de “glacières”, bâtiments en sous-sol, alimentés chaque hiver par de gros blocs de glace, dans lesquels on peut stocker et conserver des denrées durant l’été.
• XVIIe siècle jusqu'à la fin du XIXe siècle : Utilisation de glacières en meuble dans les familles riches, dans lesquelles était entreposées de la glace et des denrées à conserver.

Glacières en meuble

• 1755 : Découverte par l’anglais William Cullen qu’il est possible de fabriquer de la glace par évaporation de l’eau sous une cloche à vide.
• 1805 : Description du cycle frigorifique à compression d’éther par Oliver Evans.
• XIXe siècle : Apparition du congélateur dit “moderne”.
• 1824 : Travaux importants de Sadi Carnot sur les machines frigorifiques qui s’appuient sur le principe de compression d’un fluide frigorigène.
• 1835 : Premier brevet d’un machine fonctionnant à l’éther déposé par l’Américain Jacob Perkins.
• 1851 : Brevet de la première machine frigorifique à air (principe de détente de l’air sans évaporation ni liquéfaction) par l’Américain John Gorrie.
• 1858 : Première machine frigorifique par Charles Tellier qui introduit l’ammoniac comme fluide frigorigène.
• 1859 : Fabrication du premier congélateur à absorption (à gaz) par Ferdinand Carré.
• 1860 : Brevet du congélateur à absorption aux États-Unis.
• 1862 : Exposition d’une machine permettant de créer 200 kg de glace par heure à l’Exposition Universelle de Londres (par Ferdinand Carré).
• 1876 : Invention du réfrigérateur à compression utilisant l'ammoniac comme fluide réfrigérant par l'allemand Carl von Linde.
• 1913 : Création du premier réfrigérateur électrique domestique aux États-Unis (Chicago).
• Début de la Seconde Guerre Mondiale : Les congélateurs électriques viennent compléter les réfrigérateurs dans les foyers.
• 1969 : Apparition des réfrigérateurs-congélateurs combinés.
• 1977-1979 : Développement du marché des réfrigérateurs-congélateurs combinés : multiplication par 2 des achats d'appareils neufs en 2 ans.

Qu’est ce qu’un Congélateur ? Principe Technique Détaillé

Notions basiques de Physique

Congélateur et Transfert Thermique

Lorsque deux corps à températures différentes sont en contact, un transfert d’énergie thermique a lieu : le corps le plus chaud transfère toujours de la chaleur au corps le plus froid, jusqu'à ce que l'équilibre thermique soit atteint.

Le congélateur exploite cette propriété : les aliments entreposés dans l'enceinte sont le corps chaud, qui va céder sa chaleur à un fluide frigorifique plus froid circulant à l'arrière du congélateur. Cela a pour effet d'abaisser la température des aliments.

Modes de Transfert Thermique

Un corps peut échanger de la chaleur de deux manières différentes :

• En chaleur sensible : Lorsqu'un corps absorbe de la chaleur dite "sensible", sa température va augmenter. A l'inverse, si le corps libère de la chaleur sensible, sa température s'abaisse : c'est le cas des aliments dans le congélateur. Un transfert thermique sous forme de chaleur sensible est traduit par une variation de la température du corps considéré, sans changement de son état physique.

La chaleur massique d'un corps représente la quantité de chaleur qu'il faut fournir à 1 kg de ce corps pour que sa température monte de 1°C, sans changer son état physique.

Exemple : la chaleur massique de l'eau est de 4185 joules par kg dans les Conditions Normales de Température et Pression (température de 0°C, pression de 1 atm).

La quantité de chaleur Q_s à nécessaire pour faire varier la température d'un corps est proportionnelle à sa masse m, à la variation de température souhaitée ΔΘ, et à sa chaleur massique C.

Ainsi : Q_s = C.m.ΔΘ

• En chaleur latente : L'absorption de chaleur latente entraîne un changement de l'état physique du corps, sans variation de sa température, comme pour la glace qui fond à 0°C.

Par exemple, la quantité de chaleur Q_c nécessaire pour congeler un corps de masse m est proportionnelle à sa chaleur latente de solidification L_s.

On a ainsi : Q_c = m.L_s

Description interne d'un Congélateur et principe de fonctionnement

L'immense majorité des congélateurs alimentaires actuels sont des machines frigorifiques dites « à compression mécanique ». Ces machines frigorifiques comportent un fluide frigorigène qui subit différentes transformations et permet un échange thermique entre la chambre du congélateur et l’extérieur.

Composition du Congélateur à Compression mécanique

Schéma du circuit du fluide frigorigène dans le congélateur

Ce congélateur est constitué de 4 éléments :

• Évaporateur : Il permet un échange thermique entre le fluide frigorigène la chambre du congélateur. Les aliments transmettent leur chaleur à l'air intérieur. Les mouvements de convection de l'air permettent de répartir cette chaleur de manière relativement homogène. Cette chaleur est transmise par conduction à travers la paroi jusqu'au fluide, qui la récupère sous forme de chaleur latente de vaporisation pour passer de l’état liquide à l’état gazeux (ébullition). Ceci a pour effet de refroidir la paroi, et par conduction l'intérieur du congélateur.

• Compresseur : Il permet de comprimer le fluide frigorigène à l’état gazeux (après son passage dans l’évaporateur), en augmentant fortement sa pression. La compression élève la température du fluide frigorigène gazeux au-dessus de la température de la source chaude (intérieur du congélateur).

• Condenseur : Le but du condenseur est de liquéfier le fluide frigorigène qui arrive sous forme gazeuse (à la sortie du compresseur). Pour cela, le fluide cède de la chaleur sensible puis de la chaleur latente à l’air ambiant (cuisine, cave…) et se liquéfie.

• Détendeur : Cet élément permet de séparer la zone basse pression du système de la zone haute pression en diminuant la pression du gaz. Le détendeur doit également gérer et régler la quantité de liquide à faire entrer dans l’évaporateur en fonction de la quantité de fluide sous forme gazeuse que demande le compresseur.

Fonctionnement

Cycle thermodynamique de la machine frigorifique idéal, soit le cycle de Carnot réversible. AB : Détente isotherme ; BC : Détente adiabatique ; CD : Compression isotherme ; DA : Compression adiabatique

La machine frigorifique idéale fonctionne selon un cycle proche du Cycle de Carnot réversible, c’est-à-dire en 4 étapes. Le fluide frigorigène subit d'abord une détente isotherme (à température constante), puis une détente adiabatique (sans perte d'énergie avec l'extérieur), une compression isotherme et enfin une compression adiabatique.

Le fluide frigorigène rentre dans l’évaporateur sous forme liquide, puis passe sous forme gazeuse à la température T₁ en absorbant de la chaleur latente de la chambre du congélateur. C’est ici qu’il y a « production de froid ». Le compresseur permet ensuite de maintenir le fluide alors gazeux à une pression élevée et de le refouler vers le condenseur. Grâce à un circuit secondaire d’eau froide, les vapeurs sont condensées : le fluide perd de la chaleur latente (devient liquide) puis de la chaleur sensible (baisse sa température jusqu'à une température T₂). Enfin, le détendeur permet de rétablir la pression et la température initiales dans le circuit, pour faire entrer à nouveau le fluide frigorigène sous forme liquide dans l’évaporateur à une température T₁ et une pression P₁.

Fluides Frigorigènes

Le congélateur est seulement un système mécanique qui sert à provoquer les changements d’états physiques du fluide frigorigène caloporteur qui circule à travers les différents organes qui le composent. On sent bien ici que le choix du fluide utilisé revêt une importance capitale.

Le fluide frigorigène idéal devrait avoir les diverses caractéristiques physiques suivantes :

1. Une chaleur latente de vaporisation très grande. Cela permet d’augmenter l’efficacité de la machine frigorifique car le fluide engendre un plus gros transfert d’énergie thermique pour changer de phase, et peut donc ponctionner plus de chaleur aux denrées stockées.
2. Une température d’évaporation (à pression atmosphérique) assez basse (inférieure à -25°C) pour pouvoir travailler avec une phase gazeuse dans le système.
3. Un faible rapport entre les pressions de refoulement (à la sortie du compresseur) et d’aspiration (à l’entrée du compresseur) pour minimiser l’énergie nécessaire pour compresser le fluide, et ainsi maximiser le rendement du congélateur.
4. Une température critique suffisamment haute pour éviter tout problème d’état supercritique du fluide au sein du congélateur et s’assurer de pouvoir aisément changer sa phase.
5. Un faible volume massique de fluide gazeux, pour pouvoir réduire les dimensions des composants, ce qui permet d’avoir des appareils moins volumineux, ou de stocker plus de denrées pour un volume identique.
6. Être de composition chimique stable dans les conditions de fonctionnement du congélateur pour éviter être altéré (perdre ses propriétés, ou même, pire encore, en acquérir de nouvelles défavorables).
7. Être chimiquement inactif sur les autres composants du système (compresseur, tuyauterie, radiateurs, etc.), d'une part pour ne pas être altéré (voir point précédent), d'autre part pour que les autres composants ne soit pas détériorés. Notamment : les métaux composant le circuit, points de soudures, etc.; les matériaux des joints ; le lubrifiant du compresseur.
8. Être non dangereux en cas de fuite, statistiquement inévitable. On souhaitera donc que le fluide et, le cas échéant, les produits de sa réaction avec l'air, soient ininflammables, non explosif en présence d’air, non toxique pour les êtres vivants, inoffensif pour l'environnement (notamment : ODP -- Ozone Depletion Potential, potentiel d’appauvrissement de la couche d’ozone, utilisé pour quantifier la capacité des gaz à oxyder l’ozone O₃ de l’atmosphère -- et GWP -- Global Warming Potential, indice basé sur le CO₂, où le GWP du C0₂ vaut 1, utilisé pour quantifier l'effet du gaz sur le réchauffement climatique -- aussi bas que possible, et même nul si possible).
9. Être détectable en cas de fuite.
10. Être à bas prix.
11. Être facile à produire, transporter et manipuler.

Il n’existe pas de fluide frigorigène parfait, et des compromis sont fait, en tenant compte d'autre éléments tels que, par exemple, la taille du système. Par exemple, le fluide R-290, de plus en plus utilisé pour son impact environnemental excellent (ainsi que son prix et sa facilité de manipulation), n'est autre que le propane, manifestement combustible et explosif, mais cela n'est pas si grave pour de petits systèmes où la quantité de fluide est assez faible.

Il existe plusieurs familles de gaz frigorigènes. Parmi eux, on retrouve les CFCs (Chlorofluorocarbone, dont l'arrêt de production a été décidé en 1995 car leur ODP était trop fort), les HFCs (Hydrofluorocarbone), les HCFCs (Hydrochlorofluorocarbone, arrêt de production en 2015 pour la même raison), les BrFC (Bromo Fluorocarbone), des hydrocarbures comme le propane, etc.

Nous verrons dans une partie ultérieure l'impact détaillé de ces fluides sur l'environnement, ainsi que les diverses normes qui ont été adoptées quant à leur utilisation.

Méthodes de Production de Froid

Il existe trois principaux moyens pour créer du froid :

• Mélanges réfrigérants :

Lorsqu’on mélange certains sels à des liquides, la dissolution est parfois endothermique, et donc productrice de froid.

Exemple : Si on mélange de l’eau avec du nitrate d’ammonium et du carbonate de soude, on peut abaisser la température du mélange de +10°C à -22°C. Cela serait suffisant pour la congélation, mais il faudrait beaucoup de réactifs pour maintenir les denrées à cette température-là.

• Détente de gaz à volume constant :

D’après la Loi des gaz Parfaits (PV = nRT), si l’on abaisse la pression d’un gaz à volume constant et dans un système fermé, on réduit sa température. Cependant, pour obtenir une température suffisamment basse, il faudrait réussir à baisser fortement la pression du gaz, ce qui est difficile à mettre en oeuvre, d’autant plus s’il faut adapter la taille du dispositif à des appareils domestiques, relativement petits.

• Evaporation d’un liquide pur ou d’un mélange de liquides purs :

C’est cette dernière technique qui est aujourd'hui la plus utilisée, notamment pour les machines frigorifiques comme le congélateur, qu’il soit ménager ou commercial. Nous avons décrit plus haut le principe de fonctionnement d'une telle machine. Cependant, elle n'est pas forcément vouée à perdurer : de nouvelles normes, que nous détaillerons plus loin, visent à contraindre l'utilisation des fluides frigorigènes.

Isolants

Le congélateur est un appareil qui consomme beaucoup d’énergie pour produire le froid, c’est pourquoi il est très important de conserver ce froid le mieux possible à l'intérieur, en isolant soigneusement les parois.

Les meilleurs isolants sont les gaz sans mouvement. Il faut les enfermer dans une matrice la plus poreuse possible (laine, cheveux, etc.) pour empêcher leur mouvement.

Dans les congélateurs ménagers, les isolants les plus utilisés sont la laine de verre et la mousse de polyuréthane, qui est une mousse rigide en plastique avec des alvéoles.

Un isolant parfait doit avoir les caractéristiques suivantes :

1. Une conductivité thermique la plus faible possible, pour éviter que la chaleur de l'extérieur ne s'infiltre.
2. Conserver ses propriétés dans le temps pour assurer la durabilité de l'appareil.
3. Être non hygroscopique, pour éviter d’absorber l’humidité des aliments et de gonfler, ce qui pourrait endommager l’appareil.
4. Être imputrescible.
5. Être stable dans les gammes de températures dans lesquelles il est utilisé pour garantir son efficacité pendant l'usage.
6. Être ininflammable.
7. Être inoffensif pour le bois, le métal, ou tout autre matériau avec lequel il est en contact dans le congélateur.
8. Ne pas être un potentiel habitat pour les rongeurs et insectes (certains congélateurs étant conservés dans les caves, il est possible que des animaux soient attirés par le contenu du congélateur).
9. Être abordable et facile à produire.

Bilan Frigorifique et Comparaisons Énergétiques

On peut faire une étude théorique de la consommation d'énergie d'un congélateur, en s'intéressant aux échanges de chaleur ayant lieu. Pour cela, il faut prendre en compte les paramètres suivants :

1. Le type d’isolant utilisé dans le congélateur.
2. L'épaisseur de la couche d’isolant.
3. La température ambiante à l’extérieur du congélateur.
4. La température moyenne interne à laquelle il faut maintenir le congélateur.
5. Les dimensions du compartiment froid.
6. Le type de denrées à conserver.
7. La température initiale des denrées avant leur entrée dans le congélateur.
8. La masse de ces denrées.
9. Le "service" du congélateur (ouverture fréquente, etc.).

Le calcul du bilan frigorifique est détaillé ici. Le bilan frigorifique du congélateur traduit une consommation d'environ 200 kWh d'électricité par an (nous développerons ce résultat dans une partie suivante).

Pour avoir une idée de ce que cela représente, voici une petite liste non exhaustive de ce que l’on peut faire avec 1 kWh, avec différents appareils:

1. Regarder la TV entre 3 et 5 h selon la taille et la technologie de son téléviseur.
2. Jouer une journée avec sa console de jeux.
3. Cuire un poulet au four à pyrolyse et faire fonctionner une plaque vitrocéramique ou un four à micro-ondes pendant 1 h.
4. Réaliser un cycle de lavage du linge. Il faudra par contre 3 kWh pour un cycle de sèche-linge !
5. S’éclairer entre une journée et une journée et demie. Cela dépend si l’on habite en maison ou en appartement. Il faut bien veiller au choix des luminaires car avec 1 kWh, on fait fonctionner une lampe à halogène pendant seulement 2 h alors qu’on peut s’éclairer pendant 7 h avec 7 lampes basse consommation !
6. Travailler une demi-journée avec un ordinateur fixe contre une journée et demie avec un ordinateur portable.
7. Parcourir 2 km avec un véhicule Smart électrique.

À titre de comparaison, un litre de pétrole représente une énergie d'environ 10 kWh. La consommation électrique annuelle d’un congélateur équivaut donc à l’utilisation de 20 L de pétrole. Un litre d’essence représente 9,85 kWh et comme les moteurs thermiques ont en moyenne un rendement de 30%, on peut donc tirer 2,96 kWh de chaque litre d’essence.

En admettant qu'un supermarché soit situé à 3 km du domicile, et qu’une voiture utilise en moyenne 7,18 L d’essence au 100 km en 2018 donc 0,4308 L d’essence pour un aller-retour au supermarché, cela représente une consommation de 1,275 kWh par aller-retour au supermarché.

La consommation annuelle du congélateur correspond donc à 156 aller-retours au supermarché par an (ce qui correspond à 941 km, et à une consommation de 67,5 litres d’essence) soit en moyenne un trajet tous les 2,3 jours. Rares sont les personnes qui vont aussi souvent faire leurs courses en grande surface !

En considérant qu’un kWh d’électricité équivaut à la production de 150 g de CO₂ et qu’une voiture française en produit en moyenne 111 g au km, la consommation d’électricité annuelle du congélateur équivaut à la production d’autant de CO₂ qu'un trajet de 270 km en voiture. Cela est conséquent, mais toujours 3,5 fois moins que les 941 kms calculés ci-dessus.

En termes de prix, les différences sont importantes également. En effet, un kWh d’électricité coûte en moyenne 0,1765 € en 2019 et le coût annuel moyen de la consommation du congélateur s’élève donc à 35,3 €. Le prix moyen d’un litre de SP95 est lui de 1,50 €, il faudra donc débourser 101,25 € d’essence pour obtenir l'équivalent énergétique de la consommation du congélateur.

Le congélateur est donc bien plus économique que les aller-retours en voiture, ce qui pourrait expliquer sa popularité.

Pour ce qui est des énergies renouvelables, il faudrait un panneau photovoltaïque de 1,6 m² pour produire 200 kWh / an. Avec une éolienne qui tourne en moyenne 1000 h par an, l’énergie produite peut s’approximer par la formule E = 0,15*(diamètre des pales)^2,15. Ainsi, pour produire 200 kWh, il faudrait une éolienne avec des pales de 28,4 m de diamètre. Cependant, ces installations dépendent des conditions météorologiques et ne pourraient pas fournir une énergie constante toute l'année au congélateur.

On se rend bien compte avec toutes ces comparaisons que le congélateur a un coût énergétique en électricité important. Évidemment, il serait aberrant de se séparer de son congélateur pour aller au supermarché en voiture tous les 2 jours, mais si l'on y va 1 fois par semaine, ou bien plus souvent mais à pied ou en vélo, le gain écologique est vraiment très important ! A méditer avant d'acheter un nouvel appareil...

Une Innovation Technique Révolutionnaire

Genèse des Fluides et des Machines Réfrigérantes

On l'a vu, l'Homme utilise depuis l'Antiquité de la glace pour réfrigérer ses aliments. C'est encore le cas au 18^e siècle, lorsqu'Oliver Evans (1755-1819) propose d’utiliser un fluide volatile en cycle fermé pour transformer l'eau en glace, afin de produire un froid "contrôlé". Il ne construit pas de machine lui même, mais ses travaux inspirent Richard Trevithick, le premier à proposer le plan détaillé d'une machine réfrigérante en 1828, ainsi que Jacob Perkins, qui construit le premier prototype de machine à vapo-compression fonctionnant avec de l’éthyle au début des années 1830.

Le prototype de Perkins possède déjà les fonctions principales de la machine réfrigérante : des condensations et vaporisations successives d'un fluide frigorigène permettent de refroidir l'intérieur d'une enceinte. Il est d'ailleurs considéré comme le premier congélateur.

Premières Recherches de Fluides

Après la Première Guerre mondiale, les prototypes se multiplient sans que de véritables réglementations soient établies. Willis H. Carrier (notamment connu pour ses travaux sur l’air conditionné) et R. W. Waterfill mènent la première étude ayant pour but de trouver des fluides frigorigènes répondant à des critères de sécurité, de durabilité et d’efficacité, et devant pouvoir être utilisés à la fois dans des pompes et des machines à compression centrifuge. Ils examinent pour cela les propriétés des fluides utilisés dans les divers prototypes de l'époque, tels que l’ammoniac, l'éthyle, le dioxyde de carbone, le tétrachlorométhane, le dioxyde de soufre et l’eau.

Selon leurs expériences, le dioxyde de carbone a la plus petite performance en termes de réfrigération de l'enceinte, tandis que l'eau et l'ammoniac ont des phases de compression trop importantes pour obtenir des résultats satisfaisants et industrialisables ; le dioxyde de soufre s'avère trop toxique et le tétrachlorométhane attaque les métaux en présence d’eau... Au final, Carrier et Waterfill choisissent le 1,2-dichloroéthène (aussi désigné par le code R-1130) pour faire fonctionner la première machine réfrigérante à compression centrifuge. Un problème demeure toutefois : il n'existe pas de source naturelle de cet élément...

Mise au point des CFCs

Dans les années 1920, les fluides frigorigènes les plus utilisés sont certains hydrocarbures ainsi que quelques composés chlorés tels que le R-1130, le R- 1120 et le R-30. La quasi-totalité de ces fluides s'avèrent très inflammables et toxiques, et leur utilisation est fortement remise en cause par de nombreux accidents à Chicago impliquant le chlorométhane dans des installations domestiques, ainsi qu'à cause de l'accident de la Cleveland Clinic en 1929, qui fait scandale à l'époque bien que les fluides frigorigènes ne soient pas directement impliqués.

En orange sont encadrés les huit éléments sélectionnés par Midgley

Les pressions de l'Association Médicale Américaine (AMA) ainsi que les demandes de la marque Frigidaire pour trouver des fluides frigorigènes moins dangereux aboutissent à une nouvelle phase de recherche. En 1928, Thomas Midgley Jr et ses associés de General Motors mènent une étude basée sur le tableau périodique des éléments dans l'espoir de trouver un composant stable, peu inflammable et avec une température d'ébullition optimale (environ égale à celle du tétrachlorométhane déjà utilisé), toutes ces caractéristiques représentant celles d'un fluide frigorigène idéal. Une première sélection permet à Midgley d'isoler 8 éléments, dont 7 étaient déjà utilisés dans les fluides de l'époque. Cependant, le dernier élément, le fluor, n'était utilisé dans aucun fluide : Midgley et ses associés ont alors l'idée de développer des fluides à base de fluor, dans l'espoir qu'ils remplissent les caractéristiques idéales évoquées ci-dessus tout en étant moins dangereux que leurs prédécesseurs. Leurs recherches leur permettent de développer un nouveau fluide : le dichlorodifluorométhane (CCl₂F₂), aussi appelé fréon, ainsi que quelques dérivés de ce-dernier.

Midgley reçoit en 1937 la médaille Perkins pour à la mise au point de ces ChloroFluoroCarbures (ou CFC), révolutionnaires car non toxiques, très peu inflammables et avec une température d'ébullition optimale.

Depuis 1960-1970 : le Temps du Progrès

Le cycle de vie d'un Aliment Surgelé

Surgelés dans un congélateur

Il existe différentes techniques pour conserver un aliment. Le froid en est une, et il est très efficace. Il permet de diminuer la vitesse des réactions biologiques à l'intérieur de l'aliment (par exemple le développement de micro-organismes). Sous 3°C, il n'y a plus aucun risque dû aux bactéries pathogènes et toxinogènes. En dessous de -10°C, les bactéries ne peuvent plus se multiplier. Enfin, passer en dessous des -18°C provoque l'arrêt de toute multiplication microbienne, y compris les levures et les moisissures, ainsi que des réactions biochimiques ou enzymatiques. En effet, l'eau étant cristallisée, elle ne peut plus être utilisée pour ces réactions : les aliments sont alors très bien conservés. Il faut cependant toujours veiller à ne pas briser la chaîne du froid (par exemple décongeler un aliment puis le congeler à nouveau), car les réactions peuvent reprendre et endommager le produit. On considère qu'en France, 50 % des aliments subissent un traitement frigorifique au cours de leur cycle de vie, que ce soit pour le stockage réfrigéré des matières premières (lait cru…), la fabrication de produits transformés (utilisation du froid pour bloquer l'acidification lors de la fabrication de yaourts par exemple), pour le stockage des produits finis en chambres froides, pour le transport (véhicules frigorifiques) et la distribution (meubles de réfrigération ou congélation).

On distingue plus spécifiquement 3 types de traitements frigorifiques :

• La Réfrigération, ou Froid Positif consiste à refroidir les aliments, tout en restant à des températures positives (en moyenne 0°C à 10 °C). Elle est plutôt destinée à la conservation courte-durée.
• La Congélation est un refroidissement lent, à des températures négatives (de -40°C à -10°C, en général -18°C). Les cristaux de glace formés sont relativement gros par rapport aux cellules de l'aliment, et peuvent parfois déchirer les parois de certaines cellules, la peau de certains fruits, etc. C'est pourquoi on l'utilise généralement pour des aliments déjà transformés ou en vrac par exemple.
• La Surgélation est un refroidissement rapide des aliments (les températures finales sont les mêmes que la congélation). On obtient ainsi beaucoup de petits cristaux, qui ne détériorent pas les cellules. C'est un mode de conservation plus "propre", qui abîme beaucoup moins les aliments, et qui est celui utilisé dans l'industrie agro-alimentaire (il faut pouvoir proposer au consommateur des produits bons et beaux !). Il existe différents procédés de surgélation, qui reposent principalement sur deux techniques : le froid mécanique (on surgèle les aliments grâce à des groupes producteurs de froid alimentés en électricité et en fluide caloporteur) et la cryogénie (on surgèle les aliments grâce à de l'azote liquide ou du dioxyde de carbone liquide).

Les aliments congelés ou surgelés ont donc une longue durée de conservation (entre 4 à 24 mois). Ils sont souvent d'abord cuisinés, précuits (ou blanchis) puis congelés ou surgelés, afin d'en faire des plats tout prêts qu'il suffit de réchauffer. Cependant, nous n'avons bien souvent que peu d'informations sur l'origine des ingrédients composant ces plats préparés. Certains produits comportent l'étiquette "élaboré en France", ce qui nous indique que le plat a bien été cuisiné en France mais cela ne nous donne aucune information sur la provenance des ingrédients, comme nous l'a démontré le scandale des "lasagnes au cheval", que nous évoquerons par la suite.

Dans certains cas, le lieu d'agriculture est proche des usines de production : ainsi, les pommes de terre utilisées chez McCain pour faire des frites surgelées sont cultivées dans la région Hauts-de-France (principale région productrice de pommes de terre), et utilisées dans les 2 usines que la marque possède dans le département du Nord ; la Bretagne accueille aussi des marques spécialisées dans les produits de la mer surgelés ; la Nouvelle-Aquitaine, première région productrice de légumes, abrite de nombreuses usines de légumes surgelés. A l'inverse, il est aussi possible que les lieux d'élevage/de cultivation et de production soient fortement éloignés : on a ainsi la possibilité d'acheter en France un gigot d'agneau élevé en Nouvelle-Zélande ou en Afrique du sud. Il faut donc toujours faire autant que possible attention à ce que l'on consomme.

Le cycle de vie d'un aliment congelé/surgelé est extrêmement gourmand en énergie. Les matières premières sont acheminées par transport frigorifique (le plus souvent dans des camions réfrigérés) dans les usines de transformation, où elles sont transformées en grande quantités (les machines de congélation/surgélation industrielles sont extrêmement énergivores). Puis les produits finis sont de nouveau transportés (ici dans des camions congélateurs, encore plus énergivores que les premiers) jusque dans les magasins, où ils sont stockés dans des armoires à congélation, puis achetés par le consommateur, qui les stocke dans son propre congélateur. Chaque appareil utilisé dans ce cycle consomme énormément d'électricité, mais il y a surtout beaucoup d'appareils différents… La prise de conscience écologique de certains consommateurs ces dernières années conduit à une stagnation, voire à une régression du marché de ces aliments surgelés.

L'évolution des choix proposés au Consommateur

Le consommateur désirant acheter un congélateur se trouve face à une offre variée et relativement diversifiée. En fonction de son budget, de ses goûts, de sa sensibilité à diverses questions (environnementales, sociales...) il choisira un modèle, une marque, des options différentes. Que ce soit un modèle fonctionnel pour sa grande capacité ou son efficacité énergétique, ou un véritable objet de design intégré à un espace de vie, le congélateur occupe toujours une place centrale dans l'électroménager des foyers. Voici un petit tour d'horizon de ce qui est proposé.

Différents types de congélateurs…

Il existe 4 principaux types de congélateurs domestiques, qui se différencient par leur taille et le lieu d'installation souhaité par le consommateur. On distingue:

• Le Congélateur Coffre :

C'est le type de congélateur le plus répandu (35 % du marché français des congélateurs en 2015). Généralement de grandes dimensions (110*140*70 cm le plus souvent) et de gros volume (600 L en moyenne), il est surtout destiné aux maisons individuelles disposant d'une cave ou d'un cellier. Les coffres sont souvent mieux isolés que les autres types de congélateurs, notamment les armoires, ce qui leur permet de consommer moins d'électricité pour fonctionner, et leur garantit une plus grande autonomie en cas de panne de courant.

• Le Congélateur Armoire :

Ses dimensions sont la plupart du temps un peu moins importantes que celles du congélateur coffre (60*55*150 cm généralement), et son volume un peu moins grand (200 à 400 L en moyenne). Ce modèle est pratique pour être disposé dans une cuisine. Plusieurs marques proposent de l'assembler avec un réfrigérateur de même gamme, ou bien de l'encastrer dans un meuble colonne. Son principal atout réside dans son confort d'utilisation : alors que le consommateur doit se baisser pour utiliser le coffre, l'armoire est à une hauteur plus adaptée.

• Le Congélateur Top ou Sous-Plan :

C'est un petit congélateur, représentant la moitié d'un congélateur armoire environ (60*55*70 cm, de 30 à 100 L). Il est conçu pour s'insérer sous un plan de travail, une table, ou dans un meuble. Il est plutôt destiné, étant donné sa faible capacité, aux congélations occasionnelles plutôt qu'à un usage régulier. On le distingue parfois du Congélateur bar, encore plus petit…

• Le Congélateur Combiné :

Sans conteste le plus moderne de tous les modèles proposés, ce n'est pas uniquement un congélateur. On désigne en effet par cette appellation tout appareil regroupant un réfrigérateur et un congélateur dans la même installation. Les tailles sont très variables, du gros combiné américain produisant des glaçons au petit combiné d'étudiant. Souvent plus cher qu'un congélateur "classique", il est néanmoins de plus en plus répandu, les consommateurs appréciant le gain de place permis (1 seul appareil au lieu de deux distincts).

Il existe également d'autres types de congélateurs, plus gros et plus performants, destinés aux professionnels (restauration, commerces…), mais nous ne les étudierons pas ici. Il s'agit en effet dans ce cas véritablement d'appareils "fonctionnels", choisis pour leur côté pratique (capacité, performance énergétique…), mais qui ne traduisent pas vraiment un mode de vie ou une évolution sociétale.

… Avec différents Volumes…

Évidemment, les différentes tailles présentées dans la section précédente ne sont que des indications : on peut trouver des volumes très variables. Le consommateur souhaitant acquérir un congélateur doit déterminer le volume qu'il souhaite, qui dépend principalement de 3 facteurs.

Le premier est la taille du foyer : on conseille un appareil de moins de 150L pour une personne seule, de 150 à 250L pour 2 ou 3 personnes, et plus si le nombre de personnes est supérieur. Ceci permet de limiter la consommation d'énergie des petits foyers, qui n'auront pas un congélateur à moitié vide.

Les habitudes alimentaires sont également à prendre en compte lors du choix : si le consommateur aime congeler beaucoup de fruits et légumes, du poisson qu'il pêche, ou bien du gibier s'il chasse, il aura besoin d'un plus gros volume.

Le dernier facteur découle directement du précédent : le lieu de résidence joue un rôle important dans le choix du consommateur. Une personne vivant en ville, à proximité des commerces, n'aura pas forcément besoin d'un gros appareil, ni forcément la place de l'installer. Inversement, un individu vivant dans un milieu rural, parfois excentré, aura besoin de congeler les fruits et légumes qu'il produit éventuellement dans son verger/potager, le gibier qu'il chasse ou le poisson qu'il pêche, ou de stocker les produits achetés au marché s'il ne peut pas y aller très souvent. Il aura plus tendance à faire des stocks, et le congélateur représentera pour lui un confort non négligeable.

L'étude de l'évolution des volumes montre que sur toute la période avant 1995, les volumes étaient très dispersés, avec de très gros appareils et de très petits. L'écart n'a cessé de se réduire jusqu'à aujourd'hui. Le volume moyen des appareils en revanche suit une courbe en cloche, atteignant son maximum à la fin des années 1990, avant de diminuer depuis, et de stagner depuis une dizaine d'années. Cette évolution est probablement due à la remise en question écologique (voir paragraphe à ce propos), qui interroge les consommateurs sur la nécessité de posséder un appareil énorme s'il n'est jamais rempli.

… Pour différents Prix…

Tous les types de congélateurs ne se vendent pas au même prix, c'est d'ailleurs souvent l'un des critères de choix principaux pour les ménages souhaitant s'équiper.
Les congélateurs "coffre" sont souvent moins chers (compter en moyenne 150€ à 900€, prix récupérés sur les sites des fabricants), tandis que les congélateurs "armoire", plus répandus, se vendent entre 200€ et 1000€ en fonction de leurs tailles. Les modèles encastrables nécessitent des dimensions et des systèmes de ventilation adaptés, ils sont donc plus chers (entre 400€ et 2000€). Les systèmes "combinés" (réfrigérateur + congélateur) sont moins chers, car la taille du congélateur est réduite (vendus en général entre 200€ et 700€, sachant que le prix d'un réfrigérateur classique ne dépasse que rarement les 400€).
D'autres critères que le type d'appareil interviennent dans les variations de prix: Le principal est la classe énergétique (plus elle est bonne, plus l'appareil est cher à l'achat, mais il est souvent vite rentabilisé par les économies sur la facture électrique). La puissance de congélation, l'autonomie, l'isolation, les matériaux utilisés, le type de porte, le niveau sonore, les technologies de froid utilisées (voir ci-dessous), la marque, ou les diverses options font aussi varier les prix.
Ces dernières années, le prix moyen d'un congélateur a augmenté, suivant logiquement la courbe d'inflation. L'écart de prix augmente lui aussi, les différences étant de plus en plus marquées entre les appareils basiques et les plus techniques.

… Et différentes Technologies de Froid

Congélateur rempli de givre

On désigne par l'appellation Technologies de Froid l'ensemble des systèmes qui permettent de refroidir l'intérieur de l'enceinte de l'appareil. Il ne s'agit pas ici de décrire comment le froid est "produit", mais plutôt comment il est transmis aux aliments contenus. On distingue 3 technologies courantes:

• Le Froid Statique laisse l'air circuler librement dans l'appareil. La température intérieure y est donc naturellement non homogène (l'air plus chaud monte, le bas est plus froid). Du givre se forme régulièrement et doit être retiré. C'est la technologie la plus ancienne, et la plus simple.
• Le Froid Ventilé, appelé aussi "No Frost", utilise un ventilateur, qui propulse un air froid sec, empêchant ainsi la formation de givre. L'intérêt est important, le givre réduisant le volume utile de l'appareil, entraînant une surconsommation d'énergie (nous le verrons par la suite), et obligeant un arrêt régulier de l'appareil pour le retirer. Le confort pour les consommateurs est réel, ce qui explique le franc succès remporté par cette technologie. Néanmoins, le ventilateur augmente la consommation électrique de l'appareil : on peut dire qu'un appareil ventilé consomme moins qu'un appareil statique non dégivré régulièrement, mais bien plus qu'un appareil statique correctement entretenu.
• Les Smart Frost, ou Stop Frost, sont des technologies intermédiaires, qui limitent la formation de givre sans toutefois l'éliminer complètement. Elles constituent un bon intermédiaire entre le confort du Froid Ventilé et le prix bien plus bas du Froid Statique…

L'option Super-Freeze

L'option Super Freeze, ou Super Congélation est une innovation récente, de plus en plus répandue sur les appareils modernes. Elle permet une congélation rapide d'une grande quantité d'aliments frais. Elle est souvent méconnue des consommateurs, pour qui il est de toute façon extrêmement rare d'avoir à congeler rapidement des volumes importants de denrées à température ambiante (sauf cas exceptionnels comme les chasseurs…). Elle entraîne par ailleurs une surconsommation électrique importante.
Une fois encore, les fabricants vantent le confort potentiel permis par la technologie, bien qu'on puisse s'interroger sur la nécessité réelle d'une telle option.

Autres Options, Design, Entretien et Réparations

Les congélateurs ne sont pas encore équipés d'écrans tactiles et de multiples gadgets comme les réfrigérateurs les plus récents, mais il comportent souvent quelques options, intéressantes ou non.
Par exemple, certains modèles embarquent un thermostat digital (plus facile à utiliser et plus précis qu'un thermostat mécanique) pour régler la température de l'appareil, une alarme (signal lumineux ou sonore qui prévient quand une porte est mal fermée ou s'il y a une chute brutale de température), un verrouillage enfants, un contrôle de température ou encore une fonction "économie" (qui calcule la température optimale à régler en fonction du coût de l'électricité, de la quantité de denrées stockées…).

En ce qui concerne le design des appareils les plus récents, chaque marque suit sa propre stratégie:
Ainsi, Siemens se concentre sur l'ergonomie, proposant un intérieur avec finition métal, un système d'ouverture facile "Easy Opening" par canal de dépressurisation, un éclairage LED… Frigidaire joue sur l'organisation du contenu, en inventant de nouveaux modèles de paniers permettant d'optimiser l'espace intérieur. Du côté de Beko, on insiste sur la durabilité en proposant de nouveaux plastiques certifiés "longue vie". Parfois, les marques proposent au consommateur un retour dans le passé, à l'image de Smeg et de sa nouvelle gamme "années 1950", combinant orange flashy, noir intense, rouge flamboyant et porte effet-inox.
Le congélateur ne nécessite pas d'entretien particulier, si ce n’est le dégivrage régulier pour maintenir son efficacité. Les réparations superficielles (joints de portes, alimentation électrique, thermostat…) sont réalisables par le client qui possède quelques bases de bricolage (si toutefois il arrive à se procurer les pièces détachées) mais la plupart des réparations sont à proscrire, l'appareil contenant des gaz inflammables.
Que ce soit par les technologies employées, ou par l'aspect esthétique, tout est mis en œuvre pour proposer au consommateur un objet dont la fonction principale est modifiée et enrichie pour en faire un véritable objet d'art, confortable dans son utilisation, inscrit dans la modernité, et dont on peut être fier. Par ailleurs, comme pour la plupart des appareils électroménagers aujourd'hui, les réparations délicates et l'accès difficile aux pièces détachées incitent les consommateurs à renouveler plus régulièrement leur équipement, contribuant ainsi à la dynamique du marché.

Classe Climatique

La classe climatique, à ne pas confondre avec la classe énergétique, est un code référence qui symbolise les températures extrêmes dans lesquelles l'appareil peut fonctionner de manière optimale (avec une consommation électrique moindre). On en distingue 4:

• SN : Classe tempérée élargie, pour un fonctionnement entre 10°C et 32°C
• N : Classe tempérée, pour un fonctionnement optimal entre 16°C et 32°C
• ST : Classe subtropicale, pour des températures entre 16°C et 38°C
• T : Classe tropicale, pour un fonctionnement de 16°C à 43°C
  

Ce critère est un choix fait par le consommateur, mais aussi par le distributeur ou le vendeur, qui vend les appareils les plus adaptés au climat de la région pour laquelle l'appareil est destiné. N'ayant pas d'impact significatif sur le prix, la classe énergétique est souvent négligée, mais reste néanmoins capitale pour les économies sur la facture électrique ou pour le geste écologique qu'elle représente.

L'Evolution Historique de l'Offre en France

Les différents types de congélateurs domestiques évoqués ci-dessus permettent de mettre en lumière l'évolution de l'offre proposée au consommateur, qui est décrite en détails dans la section suivante.

Dans les années 1960, la variété de modèles de congélateurs proposés est très réduite : l'appareil est destiné principalement aux agriculteurs, qui achètent des modèles de bahuts, ancêtres des coffres, de grande taille. L'objectif est alors évidemment de pouvoir stocker sa propre viande, ses propres produits.
Dans les années 1970, les enfants des agriculteurs, élevés avec le congélateur, s'installent à la ville. Ils connaissent par ailleurs des campagnes publicitaires pro-congélateurs et reçoivent parfois l'appareil de leurs parents. Alors qu'ils pourraient se dispenser de stocker, ils utilisent pourtant le congélateur pour s'initier à d'autres modes de consommation, comme les plats préparés ou les surgelés. C'est durant les années 1970-1980 que le modèle armoire est inventé par les fabricants, qui comprennent que le marché le plus prometteur se situe bien à la ville et non à la campagne. Moins encombrant en surface, plus confortable d'utilisation, le modèle séduit de plus en plus de citadins, enthousiasmés par l'organisation qu'il permet grâce à ses tiroirs. Les modèles top et bar apparaissent à peu près à la même période, destinés aux hôtels (de luxe initialement), de même que les combinés, qui sont eux destinés à garantir une économie de place plus importante (2 appareils en 1).

Les années 1990 et le début des années 2000 sont l'occasion pour les fabricants de se lancer dans la course à l'efficacité énergétique : poussés par un nombre croissant de consommateurs soucieux d'alléger leur facture électrique ou de polluer le moins possible, ils innovent sans cesse pour proposer des appareils toujours plus performants. Par ailleurs l'accent est mis sur le design, les fabricants proposant des modèles éclairés à l'intérieur, des finitions métalliques, etc.

Depuis le milieu des années 2000, deux tendances influent l'évolution du congélateur. D'un côté, la course à l'efficacité énergétique se poursuit : de nouvelles classes énergétiques sont inventées, comme A++ et A+++, d'autres sont peu à peu interdites à la vente, comme toutes les classes en dessous de A+ en Europe en 2013 ; le Gifam (groupement des marques d'appareils pour la maison) nous présente d'ailleurs le congélateur comme un appareil "citoyen", toujours mieux isolé, consommant toujours moins. D'autre part, les fabricants commencent à innover dans les options, avec l'objectif d'augmenter le confort des utilisateurs, ou d'adapter le design des appareils à leurs attentes. Les diverses options et innovations évoquées précédemment en sont de très bons exemples, de même que l'éclairage LED, ou le style "années 1950", retour dans le passé de plus en plus prisé par les consommateurs.

On trouve évidemment encore des appareils "basiques", coffres blancs sans artifices, mais ils font aujourd'hui partie des appareils "bas de gamme", remplissant uniquement leur fonction de conservation alimentaire.

On constate bien que l'évolution de l'offre de congélateurs proposée au citoyen consommateur suit les évolutions de la société, les fabricants cherchant toujours à s'inscrire dans leur temps pour séduire le plus grand nombre. L'évolution de l'offre est par conséquent toujours étroitement liée aux évolutions des modes de vie.

Et à l'International ?

Nombre de congélateurs vendus en Europe par an entre 2012 et 2025 (prévisions et traitement Statista)

Nombre de congélateurs vendus aux États-Unis par an entre 2012 et 2025 (prévisions et traitement Statista)

Globalement, quel que soit le pays, tous les fabricants de congélateurs domestiques produisent des appareils semblables, à la fois pour leurs fonctionnalités, leurs options, leur design etc. La différence entre les différents marchés autour du monde réside plutôt dans les différents comportements de consommation adoptés par les sociétés.

• En Europe : l'Union Européenne recense environ 510 millions d'habitants, et une étude du marché statista nous montre que l'on y vend 6,90 millions de congélateurs par an. Ce chiffre (qui correspond à environ 0,014 appareil vendu par européen et par an) stagne depuis 2012, et il devrait continuer à stagner jusqu'en 2025, ce qui traduit la non-évolution du comportement des européens en matière de consommation de congélateur (le nombre d'habitants diminuant légèrement par ailleurs). En étudiant pays par pays, on constate que la France fait partie des rares pays où les volumes de congélateurs vendus diminuent depuis 2012, contrairement à d'autres pays comme l'Allemagne ou l'Italie, où ils augmentent (même beaucoup pour l'Allemagne). Est-ce-que cette évolution particulière est due à un changement d'habitudes alimentaires des français ? Pas forcément… Cela peut aussi être lié à un attrait pour les appareils combinés qui n'apparaissent pas dans l'étude.
• Aux États-Unis : la population est d'environ 330 millions d'habitants, et on constate que l'on y vend 2,66 millions de congélateurs par an (chiffre 2019). Ceci correspond à environ 0,008 appareil vendu par an et par américain, ce qui est un chiffre bien plus bas que la statistique européenne. Néanmoins, l'étude montre que ce chiffre ne stagne pas, mais augmente assez vite depuis 2012, et devrait continuer de monter à ce rythme jusqu'en 2025. En comparant avec l'évolution de la population (qui devrait croître mais relativement faiblement), le chiffre de 0,008 appareil vendu par habitant et par an devrait légèrement monter jusqu'en 2025, ce qui traduirait une augmentation de la demande des américains en congélateurs, et tendrait à la rapprocher des chiffres européens.
• Au Japon : on constate que les volumes de vente de congélateurs diminuent régulièrement depuis 2012 (nous n'avons pas réussi à accéder aux chiffres précis), mais nous ne pouvons pas déterminer si cela est imputable à la diminution de la population, ou à un réel changement de comportement alimentaire de la part des japonais.
• En Chine : les volumes de vente de congélateurs ont légèrement baissé depuis 2012, mais devraient re-augmenter dans les années à venir (pas d'accès aux chiffres précis)
• Au Brésil : les volumes stagnent aussi, mais devraient augmenter un petit peu dans les années à venir

Dans l'ensemble, il est délicat de formuler des conclusions sur les habitudes alimentaires au sein des différents pays, d'autant qu'il n'existe pas forcément de véritable étude sociologique à ce sujet. Les français sont probablement plus attachés à la cuisine "faite maison" (plutôt qu'aux plats préparés) que dans d'autres pays, comme les États-Unis, mais il est difficile de le prouver. Par ailleurs, on ne peut pas catégoriser la consommation de congélateurs selon le statut "développé" ou "en développement" du pays : on a pu voir que des tendances très différentes se dégageaient au sein même de ces catégories. On a ainsi constaté que la France et l'Allemagne, qui ont pourtant des situations économiques et sociales assez proches, suivent des tendances totalement inverses en matière de consommation de congélateurs. Cette dernière n'augmente pas forcément non plus de manière exponentielle dans les pays "en développement" comme le Brésil ou la Chine. Néanmoins, dans tous les cas, le congélateur s'est largement diffusé dans les sociétés grâce à l'amélioration du confort qu'il permettait, comme on l'a vu pour la France.

En conclusion, les différents comportements d'achat de congélateurs autour du monde ne dépendent pas tellement du développement des pays (sauf pour les états non-développés, où cet objet ne figure pas dans les priorités des populations), mais plutôt de facteurs sociaux et économiques internes à chacun, qui poussent les populations à acheter différemment, et qui influent aussi sur l'activité des fabricants et négociants, comme nous le verrons dans une partie ultérieure.

Evolution des Modes de Vie

Possibilité de Conservation des Récoltes et Réduction du Gaspillage

Comme on l'a vu, le congélateur est avant tout apparu dans le milieu rural, dans le cadre général de la politique agricole française des années 1960. Il s’agissait au départ d'une simple case de congélation, sorte de chambre froide de grandes dimensions pour les coopératives d’agriculteurs.

Le congélateur « simple » ou bahut très volumineux était le seul appareil acheté prioritairement par les agriculteurs pour stocker leurs surplus de production. Il incarnait alors un simple moyen supplémentaire de conservation des aliments.

Entre novembre 1978 et janvier 1979, 41,4% des habitants résidant dans les communes rurales possèdent un congélateur indépendant contre seulement 14,7% dans les communes de plus de 100 000 habitants et 9,8% en agglomération parisienne.

Le congélateur diffère l’utilisation des aliments pour ne les consommer que lorsque cela est nécessaire. Une manière novatrice de gestion des ressources apparaît : au lieu d’être jetées, de nouvelles denrées peuvent être conservées à l’échelle de semestres ou d’années, au lieu de jours ou semaines.

Grâce au congélateur, il est possible même pour le particulier de prévenir le gaspillage sans pour autant tomber dans un rythme excessif de consommation.

Pour les particuliers ce sont davantage les restes de plats très bons qui sont congelés, permettant d’avoir toujours quelque chose à offrir en cas de venues imprévues d'amis, de famille.

Le congélateur rentabilise à moindre échelle les petites productions, pas suffisantes pour en faire un plat, comme des champignons ramassés ou des fruits cueillis, qui sont conservés dans l’attente d’être en quantité suffisante (comme précédemment évoqué).

Accès à la Diversité Alimentaire

Parallèlement à l'arrivée du congélateur, l’alimentation en France mais également dans d’autres pays développés se diversifie. La consommation de nourriture dite "des pauvres", très riche en féculents, en pain, etc. diminue. Elle est peu à peu remplacée par de la nourriture dite "des riches", à base d’aliments plus onéreux, tels que la viande ou le poisson. Certains contrastes sociaux sont ainsi gommés, l'alimentation de toute la population s'homogénéisant.

Dans ce contexte la consommation de produits surgelés évolue. En Suède par exemple, c’est en 1940 qu’apparaissent les fruits et les légumes surgelés autour de grandes villes équipées en usines de conditionnement. Dix ans plus tard les volailles et les plats cuisinés arrivent sur le marché, et sont distribués finalement à toute la population. S’en suit chronologiquement les fruits de mer, la viande hachée, les pommes de terre, les produits de boulangerie et des produits de plus en plus transformés. Bien que la diversité des surgelés grandisse, ils ne représentent que 5% de la consommation totale du pays (soit 18,2 kg par habitant et par an) en 1973 en Suède, pourtant alors au second rang mondial pour la consommation de surgelés .

Dans la fin des années 1970 (date de publication de l'étude), on constate également une diminution de la consommation de surgelés du Nord au Sud, avec par exemple 0,9 kg par habitant et par an en Italie, en raison d’un climat plus propice à de nombreuses ressources agricoles toute l'année. De plus chaque pays a ses préférences pour un type de produits comme les poissons dans les Pays Scandinaves.

La variété de produits consommables grâce aux surgelés s'illustre aussi à travers une certaine envie “d'exotisme culinaire”. Elle est apparue durant les années 1960, notamment dans les magazines féminins des pays occidentaux où sont représentés des plats issus d’autres cultures.

La diversité alimentaire à laquelle nous avons aujourd'hui accès est possible à un coût humain et environnemental très important. Si en France, nombre de nos produits à bas coût sont d’origine espagnole, c’est qu’ils proviennent très certainement d’immenses serres où l’agriculture y est intensive. Les serres d’Almería en sont un exemple. Elles totalisent près de 40 000 hectares de serres, provoquant l'assèchement des nappes phréatiques, accélérant la désertification de la région et perturbant les écosystèmes. Les travailleurs y ont des conditions d’emploi plus que précaires et un salaire largement en dessous du minimum légal. Ce sont pour la grande majorité d’entre eux des immigrés qui ne connaissent pas encore leurs droits et acceptent toutes les conditions possibles contre une faible rémunération. Leurs logements sont faits de restes de serres et ils n’y ont bien entendu ni eau potable ni électricité. Les aliments issus de ces zones agricoles intensives ne sont évidemment pas certifiés "biologiques" ou encore "d'agriculture responsable".

Un autre exemple de ce coût est l’élevage de crevettes marines en Asie et plus particulièrement en Thaïlande qui en est le principal exportateur. L’industrie de la crevette a débuté dans les années 1970 et a connu une croissance rapide suite à la demande croissante des États-Unis, du Japon mais aussi de l’Europe Occidentale, pour dépasser en 2003, 1,6 millions de tonnes produites dans l'année. L'industrie mondiale des crevettes a des conséquences dévastatrices pour l’écologie, ne serait-ce simplement que pour les crevettes (on observe chez elles de nombreuses maladies dues à la monoculture et à la promiscuité). Et bien que cette activité génère beaucoup d’emplois, les plus gros bénéfices ne sont malheureusement pas utilisés pour soutenir les travailleurs.

Beaucoup des surgelés que nous consommons utilisent des produits issus de ces parcelles d'agriculture intensive et de ces zones d'élevage intensif. Malheureusement, il est souvent très difficile d’établir un lien explicite entre les produits vendus et la provenance des composants (peu voire aucune indication sur les emballages et pas de communication de la part des industriels du froid alimentaire).

Gain de Temps et de Confort

Tout le temps passé à des activités autres que le travail représente un manque à gagner. Il paraît donc nécessaire d’optimiser son temps libre au mieux pour qu’il soit le plus agréable possible. Les activités les plus contraignantes comme les tâches ménagères, la cuisine, etc. sont peu à peu facilitées et raccourcies par l'arrivée sur le marché d'appareils d’équipement individuels, qui permettent ainsi à chacun de se libérer du temps pour la pratique de nouveaux loisirs.

Parallèlement au développement du congélateur, les femmes se libèrent peu à peu des tâches ménagères (qu'elles exécutaient beaucoup plus que les hommes) et s’insèrent de plus en plus sur le marché du travail. En 1950, une femme passait environ 4h de ses journées pour des activités liées à l’alimentaire (préparation des repas, vaisselle…) contre moins d’une heure en 1992 grâce, entre autres, au congélateur.

Evolution de la consommation des ménages américains en équipement domestique

Un autre exemple : au Canada, si le temps de la préparation des repas diminue entre 1986 et 2005 pour passer de 8,3 à 3,8 heures par semaine, on observe au contraire que certaines activités prennent de plus en plus de temps, comme le travail (qui passe de 24,7 h/semaine à 28 h/semaine), les associations et les loisirs comme le sport (1,8 h/semaine à 3,5 h/semaine), les soirées et visites (6,6 h/semaine à 8,9 h/semaine) . Le gain de temps permis, entre autres, par le congélateur pour la préparation de repas, peut améliorer le confort de la population qui s'offre plus de loisirs même si elle passe globalement plus de temps au travail.

De plus un rejet progressif du modèle culinaire ancestral de la mère (on a alors l'habitude que ce soit toujours la mère de famille qui fasse la cuisine !) se profile : le recours à des aliments déjà en partie transformés est de plus en plus fréquent.

Le congélateur libère enfin les cuisiniers et cuisinières des contraintes liées à l’avancement des produits. Il constitue un objet de gain de temps précieux, puisqu'il permet par exemple de consommer, lorsque nous n’avons pas le temps de cuisiner, des portions d’un plat fait en grosse proportions un jour de temps libre. On peut conserver sur de longues durées tous les produits que l'on devrait sinon manger immédiatement ou jeter !

Le "combiné" : Objet de Réussite Sociale

Entre 1977 et 1979, l’équipement France en combinés (appareils qui font à la fois réfrigérateur et congélateur) a presque doublé, passant de 8,8% à 16,7% en taux d’équipement dans les ménages. Le congélateur indépendant lui reste relativement stable, équipant de 20,5% à 23,6% des ménages.

Taux de possession en congélateur en fonction du revenu par ménage en France entre 1978-79

Si le fort lien entre population rurale et congélateur indépendant a été évoqué dans les parties précédentes, le congélateur combiné lui est privilégié par les urbains et plus précisément ceux issus des classes aisées. En effet, entre 1978 et 1979, les cadres supérieurs et moyens et les professions libérales sont ceux qui ont le plus fort taux d’équipement en combiné réfrigérateur-congélateur (environ 25% d'entre eux en possèdent un). Ainsi, on constate que "le haut revenu favorise le combiné".

La réussite sociale associée au congélateur est également représentée dans les affiches publicitaires. Ces dernières représentent, avec leur style vintage, une femme, “ la ménagère” fière et heureuse de son beau combiné. Ce dernier a un design issu des pensées futuristes des années 1960, sa forme est arrondie, sa couleur est rayonnante. Il symbolise véritablement le progrès et doit absolument être présent dans les ménages.

Comme évoqué précédemment, le congélateur a participé à l’émancipation des femmes par son côté pratique et le confort qu'il a apporté.

D’autres équipements ménagers ciblent la femme comme cliente principale dans le but de lui rendre la vie meilleure toute en restant la personne préposée pour faire les tâches ménagères (il y a peu voire pas d'hommes de maison). Le célèbre slogan “Moulinex libère la femme” publié dès 1960 illustre parfaitement ce propos.

Le Marché du Gros Electroménager (GEM) Français, un marché étendu

Les paragraphes qui suivent ont pour objectif d'introduire l'impact du Gros Electroménager (GEM) sur l'économie française. Les données et analyses présentées s'appuient largement sur une étude de l'organisation Xerfi.
Attention, certaines données présentées dans les paragraphes suivants constituent des prévisions de l'activité du secteur réalisées début 2020, avant la crise du coronavirus. Il convient donc de les considérer avec précaution.

Panorama du Marché et des Acteurs

Le Marché de l'Electroménager

Le secteur de l'électroménager a pour cible principale le grand public, les "ménages". S'il est vrai que certaines entreprises (transport frigorifique, restauration…) s'équipent également en appareils professionnels, nous ne traiterons ici que le marché s'adressant au grand public.
On désigne par l'appellation Gros Electroménager (GEM) l'ensemble des appareils entrant dans les 3 catégories suivantes : Froid (réfrigérateur, congélateur, cave-à-vin), Cuisson (four, plaque de cuisson, hotte, cuisinière, micro-ondes) et Lavage (lave-linge, sèche-linge, lave-vaisselle). On considère qu'en 2018, 15,3 millions d'articles de GEM ont été vendus en France, pour un total de 5,2 milliards d'euros. Le segment du Froid représente 29 %, en valeur, des ventes de GEM, pour 1,5 milliards d'euros en 2018. Ainsi, le Gifam nous indique que 673 735 congélateurs ont été vendus en France en 2019. La plupart de ces ventes constituent du renouvellement d'un parc existant, la durée de vie moyenne d'un congélateur acheté neuf étant d'une quinzaine d'années.
En 2018, les foyers français abritent 206 millions d'appareils de GEM, soit en moyenne 7 par foyer, dont 17,5 millions de congélateurs ! On considère plus spécifiquement que 55 % des ménages possèdent un congélateur (attention, ce chiffre ne prend en compte que les congélateurs simples, pas les appareils combinés réfrigérateur/congélateur, qui sont de plus en plus nombreux, et qui amènent ce taux à plus de 90 %).

La commercialisation

La commercialisation de l'électroménager se fait via de nombreux circuits. Ainsi, en 2017, 5,8 % des ventes étaient réalisées en grandes surfaces alimentaires, 50,3 % en grandes surfaces spécialisées (Darty, Boulanger…), 15,5 % en magasins de proximité (type Gitem ou Pro&Cie), 19,3 % en enseignes de cuisine (Mobalpa,Schmidt…), et 9,1 % sur internet. Les fabricants d'électroménager ne vendent pas directement les appareils aux particuliers mais passent systématiquement par des négociants ou par les centrales d'achat de ces magasins.

Qu'est ce qui influe sur le marché : les déterminants

L'étude Xerfi nous expose les 9 "déterminants" du secteur, les 9 facteurs et acteurs qui influencent l'activité économique des fabricants et des négociants :

• La Situation Financière des Ménages : Il est évident que la situation économique et financière des ménages influe fortement sur leurs comportements d'achats. En fonction des revenus et du pouvoir d'achat, les ménages vont décider de se tourner vers des marques reconnues ou vers des marques de distributeurs, choisir de monter ou de descendre en gamme, etc.
• Le nombre de Transactions Immobilières : Le déménagement étant bien souvent pour les ménages l'occasion de renouveler les équipements électroménagers, le nombre de transactions immobilières a un gros impact sur l'activité des fabricants et des négociants de GEM, et donc de congélateurs.
• Les Évolutions Socioculturelles : L'ensemble des tendances de consommation, des effets de mode, jouent un rôle important sur le comportement des ménages. Par exemple, la tendance du "fait-maison", initiée au début des années 2000, a poussé de nombreux ménages à s'équiper en appareils de cuisine (fours plus performants, tables de cuisson…), impactant de manière positive les ventes de GEM. Aujourd'hui, les préoccupations écologiques poussent les consommateurs à se tourner vers des appareils plus durables, moins gourmands en énergie, ou insérés dans une logique d'économie circulaire.
• Les variations des Taux de Change : Les négociants français s'approvisionnent en grande partie hors de la zone euro. Les coûts d'approvisionnement dépendent donc en grande partie du cours de l'euro vis-à-vis des autres devises, ce qui influe spécifiquement sur leur chiffre d'affaires.
• La Demande Étrangère : Les fabricants français de GEM réalisent une part importante de leur activité à l'étranger (17 % selon Xerfi en 2017), dont la majorité en Europe. Les variations des exportations influent donc sur le chiffre d'affaires des fabricants, mais aussi des négociants, souvent en charge du transit des marchandises destinées à l'export.
• Le Rapport de Force avec les distributeurs : La capacité des fabricants et des négociants à revaloriser leurs tarifs (et donc à accroître les ventes, en valeur) dépend de leur pouvoir de négociation vis-à-vis de leurs clients, qui sont en majorité des centrales d'achat des enseignes spécialisée, ayant un pouvoir élevé. On observe par ailleurs ces dernières années une tendance au regroupement des centrales d'achat des enseignes spécialisées, qui contribue à un renforcement de leur pouvoir de négociation.
• La Concurrence étrangère : Les fabricants français sont confrontés à une forte concurrence étrangère, à la fois en France et sur les marchés internationaux. Ils doivent faire face à l'offre de produits d'entrée et milieu de gamme originaire des pays émergents. Ceci peut entraîner une perte de clientèle, et limiter les volumes de ventes. De plus, les distributeurs français s'approvisionnent dans les pays à bas coût de main d'œuvre, ce qui force les fabricants français à diminuer leurs prix de vente pour s'aligner, et impacte négativement les ventes en valeur.
• Les Efforts d'Innovation : Les innovations encouragent les ménages à renouveler leurs équipements, ce qui a un impact déterminant sur l'activité des fabricants. Elles leurs permettent en effet de se démarquer de la concurrence et de réhausser leurs tarifs. Le goût prononcé des consommateurs pour les nouveautés permet aux fabricants de vendre plus et plus cher.
• Les Capacités de Production : Les fermetures d'usines (délocalisations dans les pays à coûts de fabrication peu élevés), la construction de nouveaux ateliers ou les ouvertures de lignes de production induisent l'augmentation ou la diminution du chiffre d'affaires des fabricants.

A cette liste, il serait pertinent d'ajouter les diverses Crises à la lumière de la situation actuelle. Ainsi, la crise du coronavirus a incité les français à acheter plus de congélateurs, par peur du manque, ou manque de place pour stocker autrement : Le groupe Fnac-Darty a ainsi annoncé que ses ventes avaient été multipliées par 10 comparé aux commandes habituelles, avec un pic le 17 mars, 65 000 commandes en une journée!
La crise écologique en cours peut aussi influer sur la consommation d'appareils électroménagers, notamment de congélateurs, comme nous le verrons par la suite.

Evolution des Déterminants et Conséquences sur le Secteur

Cette sous-section traite de quelques exemples pour illustrer l'influence des 9 déterminants évoqués ci-dessus. Ces exemples nous permettent de bien comprendre à quel point le marché de l'électroménager français est important, à quel point il fait parler de lui. Les enjeux sont fondamentaux, et les distributeurs comme les consommateurs ne s'y trompent pas !

• Influence des Fermetures et Ouvertures d'usines : En 2019, la fermeture de l'usine Whirlpool d'Amiens (en juin 2018) a immédiatement entraîné une baisse de -7,4 % (traitement Xerfi, source Eurostat-Podcom) de la valeur du montant des ventes des fabricants français. Avant cela, la fermeture en 2016 de l'usine Electrolux de Revin (08) avait eu, à un degré moindre, le même effet. Inversement, le groupe Schneider Consumer a annoncé en février 2019 la relocalisation en France de la marque Schlotès, l'objectif étant de surfer sur la vague du "Made in France" pour conquérir de nouveaux marchés, notamment asiatiques. Ceci aurait dû se concrétiser par une hausse en 2020 de 5% des facturations du secteur (prévision Xerfi, avant le coronavirus).
• Influence de la Politique Intérieure : La crise des gilets jaunes (2018-2019) a conduit le gouvernement à mener certaines mesures économiques pour réhausser le pouvoir d'achat des français (+1,6 % en 2019 pour l'ensemble des français, +2% pour les classes moyennes). Ceci a permis à plus de français de moderniser leurs équipements en 2019, faisant par ailleurs bondir l'activité des négociants (Mobalpa et Schmidt par exemple). En revanche, il risque de ne pas en être de même en 2020 : les prévisions faisaient état, avant même la crise du coronavirus, d'une hausse modérée du pouvoir d'achat des français (+1 %) et d'une baisse de 1% du chiffre d'affaires des négociants. Il y a fort à parier que ces chiffres seront en réalité très différents.
• Influence de la Politique Extérieure : L'érosion du tissu industriel français (que nous expliciterons par la suite), observée depuis une dizaine d'années, conduit à une hausse de la concurrence étrangère sur le marché français (+ 8 % d'importations en valeur en 2019). Certains secteurs, comme le lavage et le froid (qui nous intéresse) sont sans acteur majeur français : les distributeurs se tournent alors vers des pays aux politiques tarifaires agressives, comme la Chine ou la Turquie (respectivement + 38 % et + 42 % du volume d'importations en 2019). Nous détaillerons dans une section suivante ce phénomène d'érosion industrielle.
• Influence des Innovations : La technologie Twintechno d'Electrolux (qui permet de "préserver le goût et la durée de vie des aliments") a contribué au rebond de l'activité des négociants. De nombreuses innovations, notamment dans le domaine des appareils connectés, permettent par ailleurs de donner un second souffle aux ventes des fabricants : de nouveaux modèles permettant des gains de temps ou des économies d’énergie sont plébiscités par les français. D'après une étude réalisée par le Gifam, 40% des français aimeraient avoir un lave-linge ou un réfrigérateur connecté. Les fabricants multiplient les initiatives et les investissements afin de sortir l’électroménager connecté de son marché de niche pour en faire une norme et générer un nouveau cycle de croissance. Bosch ambitionne ainsi de passer de 10% d’électroménager connecté dans son offre (en 2019) à 50% d’ici 2023 et 75% en 2025.
• Influence des Alliances : Plusieurs alliances entre grandes enseignes tricolores ont eu lieu ces dernières années, a l'image de Fnac+Darty, Auchan+Boulanger, Conforama+Casino… Les négociants subissent une baisse de leur influence face à ces giga-enseignes, et ne peuvent par ailleurs que subir également la hausse du coût des marchandises, liée à la dépréciation de l'euro face au dollar.

Les Autres Utilisations du Mécanisme de Congélation

Nous nous sommes intéressés jusqu'ici au congélateur comme objet électroménager, au sens de "pour les ménages". En réalité, pour saisir totalement la place que l'objet occupe dans notre société, il est nécessaire d'envisager ses autres utilisations. De plus, il est intéressant de constater que le congélateur a été, dès son développement "moderne" (années 1950), utilisé dans des domaines très éloignés de la conservation alimentaire, et parfois très pointus ! Il a permis de nombreux progrès en médecine, en ingénierie, en recherche, etc. Nous évoquerons dans les sous-sections suivantes quelques domaines où les congélateurs (ou le mécanisme de congélation) sont utilisés.

Médecine

En médecine, l'utilisation du congélateur est largement répandue. On l'utilise notamment et surtout pour la conservation de cellules sexuelles :

Conservation de Sperme

La congélation des spermatozoïdes permet aux hommes de conserver la possibilité de devenir père lorsqu’ils doivent subir un traitement (chimiothérapie, radiothérapie…) ou une intervention chirurgicale (prostate, vessie…) risquant de les rendre stériles.

Elle peut être également utilisée pour faciliter certains processus d’assistance médicale à la procréation (Fécondation in Vitro ou insémination artificielle). En effet, les spermatozoïdes humains peuvent être congelés et conservés pendant de longues années (plus de 20 ans dans la plupart des cas !) sans perdre leur pouvoir fécondant.

Le sperme est mélangé dans l’heure qui suit son prélèvement à un milieu cryoprotecteur (protège les cellules du froid, pour éviter qu’elles n’éclatent) avant d’être conditionné sous forme de paillettes de 0,3 mL puis d’être congelé progressivement dans de la vapeur d’azote à -80°C, puis de l’azote liquide à -196°C.

Suivant les pays, différentes lois encadrent cette pratique, en fonction de la raison qui pousse les patients à y recourir, de l’utilisation future envisagée pour les spermatozoïdes, etc.

Conservation d'Ovocytes

La congélation d'ovocytes, autorisée dans certains pays (Espagne par exemple) est pour le moment interdite en France, sauf dans certains cas très précis, au moins jusqu’à ce que le Sénat valide la loi de bioéthique votée par l’Assemblée Nationale en octobre 2019.

Les rares cas autorisés aujourd’hui sont les raisons médicales (certaines maladies comme l'endométriose, ou certains traitements de chimiothérapie et radiothérapie), ainsi que pour le don d’ovocytes. Le projet de loi voté par l'Assemblée prévoit que toutes les femmes puissent y recourir, afin de décider elles-mêmes du moment de leur grossesse (en fonction de la durée des études et de la situation financière, la volonté de procréer peut apparaître tard, parfois trop pour l’horloge biologique).

Différents traitements hormonaux sont subis par la patiente pour stimuler les ovaires. Les ovocytes en sont extraits grâce à une ponction, puis les ovocytes mûrs sont sélectionnés, et plongés dans une solution de saccharose afin d’éliminer l’eau qu’ils contiennent (qui pourrait les endommager lors de la congélation). Ils sont ensuite placés dans des petits tubes, plongés dans l’azote liquide à – 196°C. L’opération ne réussit pas toujours, en fonction de l’âge de la patiente et de divers facteurs individuels, et elle coûte en général très cher (par exemple aux États-Unis).

Biologie

Réserve mondiale de semences du Svalbard

En biologie, on utilise le mécanisme de congélation pour conserver notamment les graines. En effet, les graines de végétaux, étant donné leur caractère relativement pauvre en eau, se prêtent bien au processus de congélation. Elles peuvent ainsi être stockées pendant de nombreuses années sans se dégrader.

L’exemple le plus connu d’un tel processus est celui situé dans l’archipel norvégien du Svalbard, au cœur de l’Arctique, où un immense complexe surnommé le « grenier de l’humanité » a été bâti en 2008 pour stocker près d’un million de variétés de graines végétales. Il offre une réserve pour faire face aux potentielles catastrophes naturelles, guerres, changement climatique ou maladies. Si des espèces venaient à disparaître de certaines régions, on pourrait utiliser ces réserves pour les rétablir.

Des immenses salles sont creusées à 120 m sous Terre, au cœur du pergélisol, qui contribue à maintenir la température intérieure aux alentours de -18°C, l’idéal pour conserver les graines.

Congélation des sols et Génie civil

Dans le domaine du génie civil, on n'utilise pas de "congélateur" à proprement parler, mais la congélation des sols peut être employée pour certains travaux.

Il s'agit d'une technique couramment utilisée pour le perçage de puits et de tunnels dans des terrains saturés en eau. On peut décider de faire geler cette eau pour pouvoir excaver le sol, qui devient parfois aussi dur que du béton. Le processus historique (utilisé depuis 1862) consiste à placer dans le sol des tuyaux contenant une solution de saumure (chlorure de calcium, sodium ou magnésium) à environ -50°C. Cette solution, en circulant, va jouer le rôle de fluide caloporteur et extraire la chaleur du sol, qui va peu à peu geler (compter de 20 à 40 jours tout de même !). Depuis plus récemment, on utilise de l’azote liquide (-196°C) sous pression (5 bars) pour remplacer la saumure.

De nombreux exemples d’utilisation de cette technique existent, comme certains tunnels du métro parisien, ou encore le projet d’autoroute souterraine Big Dig à Boston.

Recherche Physique : un Congélateur au LHC

Vue du tunnel du LHC

Certains domaines de la recherche scientifique nécessitent de maintenir des températures très basses pour réaliser des opérations. C'est le cas pour les expériences menées au LHC, le plus puissant accélérateur de particules au monde, situé sous la frontière franco-suisse. Il s'agit d'un anneau de 27 km de diamètre enterré à 100 m sous terre, qui produit plus de 600 millions de collisions de particules par seconde, grâce à des faisceaux de protons à des vitesses proches de celle de la lumière, que l'on concentre grâce à d’immenses aimants, qui chauffent beaucoup. Ces aimants sont en alliage de niobium-titane, aux vertus supraconductrices, de résistance complètement nulle aux courants électriques (pas de chaleur excessive produite) à condition d’être réfrigérés à -264°C. La société française Air Liquide, qui a conçu le système de refroidissement, a décidé de descendre jusqu’à -271°C (1,9°C au-dessus du 0 absolu), car l’hélium liquide utilisé dans le système devient alors un superfluide, qui possède des propriétés de conductivité parfaite, de non-frottements et une viscosité nulle.

Le 21^e siècle : Temps de Remise en Questions ?

Impact des Fluides Frigorigènes sur l’Environnement (CFC puis HFC)

Les CFCs sont utilisés pendant plus de 40 ans après leur invention à la fin des années 1920. Cependant, les études de James Lovelock menées grâce au Détecteur à Capture d'Electrons (inventé en 1957) montrent que les CFCs sont largement présents dans l'atmosphère, tandis que celles Richard Stolarski et Ralph Cicerone montrent au début des années 1970 qu'un atome de chlore se comporte de la même manière qu'un oxyde d'azote (NOx), en réagissant avec l'oxygène (sous forme d'ozone) de l'atmosphère en présence d’UltraViolets. C'est cette réaction qui provoque la destruction de la couche d'ozone dont on parle souvent. Suite à ces découvertes, Mario Molina et F. Sherwood Rowland découvrent en 1974 que les CFCs présents dans les réfrigérateurs, climatiseurs et congélateurs sont la cause principale de la présence d'atomes de chlore dans l'atmosphère : ceci leur vaut le prix Nobel de Chimie en 1995. Les appareils électroménagers avaient donc bien un impact réel sur l'environnement...

Toutes ces recherches et prévisions ne sont pas prises au sérieux dans les années 1970 et 80, même si quelques restrictions d'utilisation de certains fluides sont tout de même appliquées. Mais la donne change en 1985, lorsque des scientifiques découvrent un immense trou dans la couche d’ozone, dû en grande partie aux CFCs. C'est à ce moment là que l'indice Ozone Depletion Potentiel (ou ODP) est mis en place pour identifier les fluides participant le plus à la destruction de cette-dernière.

Quelques données concernant les GWP de fluides frigorigènes

Le protocole de Montréal signé en 1987 vise à interdire peu à peu les CFCs (cf paragraphe sur les normes). Ces derniers sont remplacés par des hydrochlorofluorocarbures ou HCFCs, légèrement moins actifs sur la couche d'ozone, dans l'attente de la découverte de fluides avec un ODP nul. Dans les années 1990, les hydrofluorocarbures (HFC) sont développés, leur ODP étant nettement moins élevé que celui des CFCs ou HCFCs. En revanche, ils ont un Global Warming Potentiel (GWP) vraiment très élevé, ce qui signifie que même s'ils ne détruisent plus la couche d'ozone, ils sont de puissants gaz à effet de serre... De plus, ces nouveaux fluides sont moins stables et plus inflammables que leurs prédécesseurs.

Les fuites de fluides frigorigènes participent activement au réchauffement climatique : on estime que jusqu'à 30 % des fluides stockés dans les appareils et installations à l'échelle mondiale se seraient perdus dans l'atmosphère à cause de fuites !

Même s'il est difficile de quantifier réellement ces fuites et de chiffrer correctement leur impact environnemental, on peut dire qu'elles ont un réel impact sur le réchauffement climatique, et que le développement de fluides totalement respectueux de l'environnement reste un important enjeu écologique.

Le marché du GEM français, un marché en perte de vitesse

Structure économique globale du secteur

Etat général de l'Industrie en France

De manière générale, le tissu industriel français est affaibli : depuis les années 1980, l'ensemble du secteur industriel regroupe de moins en moins d'emplois. La part de l'industrie dans le PIB est passée de 35 % en 1970 à moins de 20 % aujourd'hui. Cette désindustrialisation est due à de nombreux facteurs, mais les plus importants sont les suivants :

• Le progrès technique : on gagne en productivité et on n'a plus forcément besoin des ouvriers les moins qualifiés.
• L'évolution de l'environnement social et fiscal, de moins en moins favorables aux emplois industriels.
• Les choix politiques, qui ont été à l'origine de certaines mesures, comme l'exonération de certaines cotisations, favorisant l'emploi tertiaire au détriment de l'industrie.
• La concurrence étrangère : d'autres choix politiques ont permis à certains pays de devenirs beaucoup plus concurrentiels industriellement parlant.

Tous ces facteurs ont poussé de nombreuses entreprises françaises à externaliser ou délocaliser tout ou partie de leur production pour diminuer leurs coûts de fonctionnement, ou bien à se faire racheter pour ne pas faire faillite. La tendance ne s'inverse pas ces dernières années, au contraire, elle semble s'accélérer encore depuis 2010, notamment à cause des effets à long terme de la crise de 2008.

Cependant, l'industrie française n'est pas une exception : au sein des pays développés (Europe occidentale, États-Unis, Japon…), le phénomène de désindustrialisation est généralisé et semble aller de pair avec l'amélioration de la qualité de vie… Ainsi, en Grande-Bretagne, berceau de la révolution industrielle, la part des emplois industriels manufacturiers n'est plus que de 10 % alors qu'elle atteignait environ 50 % à l'aube de la Première Guerre Mondiale ! Les États-Unis suivent la même évolution, malgré une récente ré-industrialisation, de même que l'Allemagne, qui a pourtant toujours été plus industrialisée que la moyenne. Même l'Europe de l'Est et les pays émergents (Chine, Inde, Brésil…) connaissent cette évolution : ils ont connu une industrialisation beaucoup plus tardive et fulgurante que les pays développés, mais leur désindustrialisation débutante a commencé également beaucoup plus tôt au regard de leur développement économique. Ils profitent encore cependant très largement des délocalisations des entreprises de pays développés.

L'Industrie du Gros Electroménager

Le secteur de l'électroménager n'échappe pas à la règle : on comptait en France 98 sites de production de GEM en 2010, et 77 en 2018. Le nombre de salariés employés dans ce secteur est lui aussi en baisse (9996 en 2010, 7426 en 2018).

Les principaux sites de production encore présents en France se situent en région Centre-Val-de-Loire, avec 3 usines concentrant plus de la moitié des effectifs du secteur : 2 usines Cevital (ex Brandt) et 1 usine Candy Hoover.

Concernant le négoce, on trouve essentiellement des petites structures (70 % des entreprises de négoces avaient moins de 10 salariés en 2017), mais les 5 plus grandes entreprises réalisent 30 % des ventes de GEM en 2017. Ce sont majoritairement des filiales de grands groupes (Whirlpool, BSH, LG Group…), qui bénéficient d'un large catalogue et d'une forte notoriété. La France se situe au 5^e rang européen (d'après des données Eurostat-Prodcom) pour la vente de GEM, loin derrière la Pologne, dont la désindustrialisation est bien moins avancée, l'Italie, l'Allemagne, traditionnellement plus industrialisée, puis à un degré moindre l'Espagne.

Les exportations françaises se trouvent à un niveau particulièrement bas (381 Millions d'euros en 2018) alors que les flux entrants progressent et atteignent des taux 5 fois supérieurs ! Excepté le secteur de la cuisson haut-de-gamme, encore un peu présent en France, la quasi-totalité des appareils de GEM (dont tous les secteurs du lavage et du froid) commercialisés en France sont fabriqués à l'étranger. Les fabricants tricolores subissent par ailleurs un défaut de compétitivité face aux acteurs implantés en Europe de l'Est et Asie (main d'œuvre qualifiée et beaucoup moins chère) : le déficit commercial se creuse, 2,2 Milliards d'euros en 2018.

On constate bien que le Gros Electroménager est à l'image de la plupart des branches de l'industrie française : il fait les frais de la mondialisation et d'une rude concurrence internationale. Le seul secteur où les entreprises tricolores sont encore concurrentielles vis-à-vis des entreprises étrangères est le haut-de-gamme. Néanmoins, cela ne suffit pas aux entreprises pour maintenir une activité industrielle en France : elles sont alors obligées de délocaliser. Il en va de même avec les entreprises étrangères implantées en France : la plupart ne souhaitent pas y rester, préférant les coûts de production bien plus attractifs d'Europe de l'Est et du Sud. Les résultats économiques présentés dans la sous-section suivante traduisent bien cette tendance, avec de moins en moins d'exportations depuis 2015 (les fermetures progressives de certaines usines induisant forcément moins de production), et de plus en plus d'importations.

Indicateurs de l'Activité

Exportations françaises de GEM par zone géographique (D'après traitement Xerfi, données Douanes et Intracen)

Importations de GEM françaises par zone géographique (D'après traitement Xerfi, données Douanes et Intracen)

Evolution des Exportations françaises de GEM en valeur (D'après traitement Xerfi, données Douanes et Intracen)

Evolution des Importations françaises de GEM en valeur (D'après traitement Xerfi, données Douanes et Intracen)

Les graphiques ci-dessous représentent les différentes données concernant les importations et les exportations de GEM français, permettant d'étudier l'activité économique du secteur. On remarque principalement que depuis 3 ans les exportations sont en baisse, alors que les importations augmentent de plus en plus. Par ailleurs, plus spécifiquement pour le congélateur, les ventes ont énormément baissé ces dernières années, et les prévisions envisageaient une stagnation pour 2019 et 2020. Le marché du GEM Français est clairement en perte de vitesse depuis une petite dizaine d'années (Les résultats d'une étude GfK de 2015 le montrent), et le congélateur est souvent pointé du doigt comme étant l'appareil qui "plombe" le plus les résultats économiques, en témoignent les chiffres de ventes de ces dernières années. Il est intéressant de constater aussi que l'année 2016 constitue un pic dans les ventes de congélateurs, et qu'il s'agissait d'une année particulièrement chaude comparé à 2017 et 2018. On pourrait attendre les résultats précis de 2019, année de fortes canicules, pour déterminer si les ventes de congélateurs sont vraiment liées aux pics de chaleur enregistrés, mais il y a fort à parier que oui.

Evolution des ventes de GEM en France (D'après traitement Xerfi, données GfK et Kantar via Gifam)

Forces en Présence

Le Marché du GEM Français

Le marché du GEM français ne regroupe pas beaucoup d'acteurs : on en trouve au total une dizaine qui interviennent dans la fabrication de GEM, dont seulement 3 fabricants présents sur le territoire français : les groupes Cevital, BSH via la marque Gaggenau (tables de cuisson, hottes, fours…) et Candy-Hoover, via la marque d'appareils de cuisson haut-de-gamme Rosieres. Globalement centrés sur l'univers de la cuisine, et principalement en monoproduction, ils s'établissent sur un marché haut-de-gamme, capitalisant sur leur identité nationale, et jouant du "Made in France".

Le Marché Mondial du GEM

Au niveau mondial, la fabrication est dominée par des grands groupes occidentaux, comme l'allemand BSH (Bosch et Siemens, chiffre d'affaires 2017 : 13 800 millions d'euros), l'américain Whirlpool (CA 2018 : 17 806 millions d'euros) ou le suédois Electrolux (CA 2018 : 12 102 millions d'euros). Certains groupes de pays émergents leur font face, à l'image de Haier (Chine, CA 2018 : 23 480 millions d'euros) ou Cevital (Algérie, CA 2016 : 3500 millions d'euros). La conclusion est la même pour le secteur du négoce, dominé lui aussi par les pays développés (Samsung, Miele, LG Group…), mais où la Turquie occupe une place de choix grâce aux groupes Vestel et Arcelik (filiale de Beko). Dans les deux cas, on constate bien qu'aucun groupe ou aucune marque française ne font partie des acteurs majeurs à l'échelle mondiale.

La concurrence des entreprises émergentes est d'autant plus marquée depuis décembre 2018, quand BSH, Candy-Hoover, Eberhardt Frères, Indesit, Whirlpool et Electrolux ont été condamnés à 189 millions d'euros d'amende pour entente commerciale : les 6 entreprises s'étaient mises d'accord pour augmenter entre 2006 et 2009 les prix de vente de leurs produits, pour accentuer leurs marges, au détriment des acheteurs. Leur image a été fortement dégradée, contribuant ainsi aux bons résultats des entreprises concurrentes.

Le Marché Français du Congélateur

Plus spécifiquement, le marché français du congélateur est un peu différent du marché global du GEM. Il est dominé par 4 marques allemandes : Bosch et Siemens (qui appartiennent au même groupe BSH), Liebherr et Miele, qui produisent encore leurs appareils en Allemagne et innovent sans cesse pour maintenir leur clientèle, ainsi que par le suédois Electrolux et l'italien Indesit (racheté par Whirlpool en 2014). La marque américaine Whirlpool réalise de bons résultats en France, mais sa réputation d'appareils peu fiables et son image dégradée par la fermeture de l'usine d'Amiens en 2018 la discréditent aux yeux des français. Les marques européennes, le coréen Samsung ou le turc Beko en profitent pour faire de très bons résultats par ailleurs.

La dernière entreprise française à produire des congélateurs de série destinés au grand public était Brandt. Son dernier site à Lesquin (à côté de Lille) a été fermé (en faisant grand bruit d'ailleurs) en 2005, année au cours de laquelle l'entreprise a été rachetée par le groupe espagnol Fagor, la production de réfrigérateurs étant délocalisée en Pologne et celle de congélateurs en Italie. En 2014, elle a été reprise par le conglomérat algérien Cevital, qui possède toujours des usines en France (Val de Loire), mais a définitivement abandonné le secteur du froid, tourné maintenant vers la cuisson (haut-de-gamme).

On trouve malgré tout encore des congélateurs made-in-France : la marque Friginox propose des congélateurs, chers et techniques, destinés aux professionnels de la restauration, tandis que Freecold propose des congélateurs et chambres froides fonctionnant à l'énergie solaire. Il s'agit ici encore d'appareils coûteux (le moins cher de la gamme est à 1240€), et plutôt destinés à être exportés vers l'Afrique, où le potentiel solaire est bien plus important.

Enfin, contrairement aux fabricants, les négociants français arrivent encore à tirer leur épingle du jeu face aux filiales commerciales des grands groupes évoqués précédemment en se positionnant comme partenaires privilégiés des distributeurs et magasins de proximité indépendants (MDA, Pulsat, Extra, Domial, ProxiConfort…). La plupart de ces négociants sont des enseignes nationales (Findis, GPDis…) qui s'appuient sur des centrales d'achat nationales, parfois en mutualisant leurs fournitures (Findis et Concerto ont créé en 2018 une centrale d'achats commune), ce qui leur permet de commercialiser un nombre important de références de grandes marques (plus de 4000 pour Findis par exemple, qui réalise 225 Millions d'euros de chiffre d'affaires par an), tout en bénéficiant de coûts d'approvisionnement attractifs. Mais pour combien de temps encore ? On observe en effet une diminution de 3 % par an du nombre de magasins de proximité (propriétaires en retraite qui ne retrouvent pas de repreneurs, etc.), alors que les grandes surfaces voient elles leur surface augmenter de 1% par an. Par ailleurs, une part croissante des achats est faite directement sur internet, sur le site du fabricant, court-circuitant ainsi le négociant.

En conclusion, le marché du GEM français n'est pas si prometteur que cela, et toujours plus remis en question, les fabricants français ayant disparu depuis déjà une dizaine d'années, et les négociants faisant face à l'évolution des modes de consommation.

La Fin de vie de l’Appareil

En général, les congélateurs en fin de vie sont, en France, plutôt bien recyclés : les plastiques utilisés se recyclent à 91% tandis que les mousses polyuréthane isolantes sont valorisées énergétiquement à 70% par l’ADEME. Les pièces recyclées sont utilisées pour la construction automobile, la fabrication de câbles et vitres et les fluides restants sont récupérés et brûlés. Le taux de collecte d'appareils usagés par la filière agréée était de 43% en 2017.

Néanmoins, on trouve malgré tout des appareils non recyclés en France, et plus encore dans certains pays où les taux de recyclage sont encore plus faibles. Ils finissent dans des parcs à conteneurs gérés par les municipalités du monde entier, ou dans des décharges sauvages. Ceci constitue un désastre écologique, car les congélateurs (et tous les autres appareils électroménagers en réalité) contiennent de nombreux éléments toxiques, à l'image du mercure, présent dans les congélateurs fabriqués dans les années 2000, qui finissent par polluer l'environnement même s'ils sont présents en très petites quantités. Pour éviter cela, des programmes tels que FrigoResponsable au Québec émergent, avec l'objectif de recycler 96% des appareils en fin de vie. Ces programmes sont surtout basés sur la sensibilisation des utilisateurs, ainsi que sur l'établissement de partenariats avec des municipalités et des entreprises.

Le recyclage constitue donc un autre véritable enjeu quant à l'utilisation du congélateur : l'impact écologique des appareils pourrait être considérablement réduit si leur fin de vie était traitée systématiquement de manière éco-responsable, et il est aussi du devoir de chacun de s'assurer que son appareil ne termine pas sa vie au milieu de la nature à polluer les eaux et les sols.

Le Coût Énergétique du Congélateur et des Aliments Surgelés

La Consommation d'un Congélateur

Cet aspect est entré récemment dans les critères de choix du consommateur qui souhaite acquérir un congélateur. Que ce soit pour des convictions écologiques ou bien pour faire des économies sur la facture d'électricité, on observe bien une tendance à l'achat d'appareils plus respectueux de l'environnement.

Impact Financier

Le congélateur est un appareil nécessitant d'être branché et allumé en continu pour ne pas rompre la chaîne du froid. Consommant de l'électricité 24h/24 toute l'année, il est en général l'appareil électroménager le plus énergivore. On peut néanmoins facilement diminuer son coût en électricité en optant pour un appareil moderne. La facture annuelle d'électricité d'un congélateur armoire de capacité de 250 L acheté en 2000 (de classe énergétique E), consommant 700 kWh/an serait aujourd'hui de 126€ (tarif actuel de l'électricité : environ 0,18 € par kWh en heures pleines), le congélateur fonctionnant en continu. Un appareil moderne de même type, de classe A++ (consommant environ 160kWh/an) revient uniquement à 28,80 € (presque 80% d'économie !). L'impact financier est non négligeable ! Les congélateurs les plus économes, de classe énergétique A+++, consomment 70% d'électricité de moins que les appareils A+ (classe la plus énergivore encore disponible à la vente depuis 2014), mais ils sont encore peu répandus car très chers à l'achat.

Impact écologique

Les méthodes de fabrication, les matériaux et fluides utilisés sont les principaux éléments qui définissent l'empreinte écologique d'un congélateur, mais la consommation électrique (liée à la classe énergétique) et le comportement du propriétaire ont également un impact non négligeable.

Les économies d'électricité permises par les appareils les plus économes sont très importantes, et permettent à ces derniers de satisfaire le nombre croissant de consommateurs soucieux de leur impact sur l'environnement. Les fabricants ne s'y trompent pas, vantant les mérites d'appareils toujours plus vertueux. Néanmoins, un congélateur consomme encore beaucoup d'électricité : l'appareil a toujours tout d'une aberration écologique…

L’Empreinte Carbone d’un congélateur de sa fabrication à son recyclage ou à son élimination (on ne prend pas en compte ici l'électricité consommée par l'appareil, que l'on a déjà évaluée précédemment) est estimée à 492 kg d’équivalent CO₂ pour un appareil d'un volume de 261 litres. C'est l'équivalent d'un trajet de 2 000 km en voiture avec une consommation moyenne de 6,0 L aux 100 km pour chaque congélateur produit. Le congélateur est donc l'appareil électroménager dont la production a le plus grand impact environnemental, juste derrière le four professionnel avec 332 kg d’équivalent CO₂.

Si l'on ajout le coût écologique de production/recyclage/élimination (ci-dessus) et le coût écologique de fonctionnement (consommation d'électricité, cf paragraphe sur la consommation électrique), le congélateur, fonctionnant en continu toute l'année alors que le four par exemple n'est allumé que de manière ponctuelle, est bel et bien l'appareil électroménager le plus mauvais pour l'environnement.

Le Coût Énergétique des Aliments Surgelés

On l'a déjà vu auparavant, la fabrication et le stockage des aliments congelés et surgelés nécessitent d'immenses machines industrielles, très gourmandes en électricité, des camions réfrigérés voire congelés (qui polluent pour circuler, mais aussi pour générer le froid) et des installations en grandes-surfaces ou en magasins spécialisés (type Picard ou Thiriet) pour la vente de ces aliments. Les installations de froid alimentaire représentent ainsi la moitié des dépenses énergétiques d'un supermarché !

Par ailleurs, la congélation permet de transporter de manière fiable des aliments provenant de pays lointains. Nous pouvons ainsi facilement consommer des produits exotiques, mais qui sont bien souvent transportés par bateaux ou par avions, toujours très énergivores, sur des très longues distances… Le coût énergétique de la consommation de ces produits exotiques est très élevé. Des enseignes françaises vont même jusqu'à s'installer à l'autre bout du monde pour toucher des nouveaux marchés, à l'image de Picard qui a ouvert en 2016 une première usine au Japon. Tout ceci participe à l'internationalisation des surgelés, et aux surconsommations liées au transport de ces derniers.

Il arrive enfin qu'il y ait des pannes électriques : les appareils ordinaires ont une autonomie en absence d'électricité de 24h s'ils sont à moitié remplis, de 48h s'ils sont pleins. Au delà, la température intérieure est trop montée et certains aliments doivent être consommés immédiatement, voire jetés (cela dépend du type d'aliment, de l'emballage, etc.). Si on n'y fait pas attention, ceci peut constituer un gaspillage alimentaire important, et c'est pourquoi les appareils les plus modernes embarquent des thermomètres adaptés qui enregistrent les hausses de température et indiquent si des problèmes surviennent.

Politique européenne

Depuis 2013, tous les congélateurs de classes énergétiques inférieures à A+ (consommation électrique d'environ 2,2 kWh/Litre/an, les classes A++ et A+++ correspondant respectivement à 1,3 kWh/Litre/an et 0,7 kWh/Litre/an) sont interdits à la vente dans l'Union Européenne. Cependant, un appareil plus vertueux coûte souvent plus cher, ce qui explique la réticence des consommateurs à acheter des appareils neufs (la rentabilité à long terme n'est pas toujours forcément garantie, même si avec une durée de vie moyenne de 15 ans, le congélateur coûte finalement souvent moins cher que l'électricité qu'il a consommé).

Le Parlement et le Conseil Européen ont aussi défini des améliorations en matière de consommation d’énergie concernant le vaste monde de l’électroménager dans le Règlement du 4 juillet 2017 établissant un cadre pour l’étiquetage énergétique qui comprend de nouvelles normes appliquées à la réglementation des étiquettes ainsi que de nouvelles obligations imposées aux fournisseurs et revendeurs du marché européen. Ces fameuses étiquettes A+/A++/A+++, qui accompagnent obligatoirement tous les appareils d’électroménager en vente et qui demeurent le principal indicateur de la consommation d’électricité, seront rééchelonnées régulièrement (de l’ordre d’un remaniement par décennie) afin de durcir les conditions nécessaires pour qu’un appareil puisse appartenir aux classes moins énergivores, avec pour objectif de favoriser le progrès technique et les innovations en faveur de l’environnement.

Le rôle du consommateur

Un mauvais comportement du propriétaire peut également entraîner une surconsommation électrique de l’appareil, qui peut aisément doubler ses besoins en électricité si l’on ne respecte pas certains gestes simples, mais possiblement responsables d’une grande perte énergétique, à commencer par le dégivrage. En effet du givre apparaît naturellement sur les parois du congélateur à cause de l’humidité de l’air ambiant et des aliments, mais ce givre va jouer le rôle d’isolant thermique entre le système réfrigérant (derrière l'appareil) et l’intérieur de l’appareil. Le circuit réfrigérant va donc devoir plus travailler pour refroidir l'enceinte du congélateur. On estime qu’une couche de cinq millimètres d’épaisseur de givre entraîne une augmentation de 30 % de la consommation électrique du congélateur ! De la même façon un nettoyage régulier de la grille d’évacuation est recommandé pour enlever la poussière qui empêche la bonne évacuation du flux d’air chaud. Il est également conseillé de garder son congélateur le plus rempli possible, afin qu'à chaque ouverture de porte, il y ait peu d’échange d’air entre l'intérieur et l'extérieur et que la variation de la température à l’intérieur soit la plus minime possible. Ainsi cet entretien peu exigeant mais trop souvent oublié permet de véritables économies, sur le plan financier évidemment, et surtout sur la consommation énergétique des congélateurs (et autres appareils réfrigérants).

Le Changement de Paradigme Social

Place dans les foyers

Evolution du taux de possession en congélateur en France

Aujourd’hui tout le monde ou presque a un congélateur, qu’il soit simple ou combiné avec un réfrigérateur.

Le format congélateur-réfrigérateur combiné représentait en 2014 près de 42,7% des ventes favorisant ainsi la présence inéluctable du congélateur dans nos foyers.

Selon une enquête de Que Choisir près de 1800 congélateurs sont achetés chaque jour en France. Ils sont à 38 % entreposés dans la cuisine et à 46 % dans l’arrière cuisine ou le garage.

36 % des français en sortent des aliments entre 2 à 5 fois par semaines et autant une fois par semaine. Seulement 17% l’utilisent plusieurs fois par jour. Pour ce qui est du remplissage, la fréquence est moindre : 42 % des usagers le remplissent 1 à 3 fois par mois contre seulement 8 % qui le font plusieurs fois par semaines. Les surgelés, présents dans 100% des congélateurs, sont donc majoritairement achetés en grosse quantité pour être écoulés petit à petit.

Homogénéisation de la Façon de Manger ?

En 1993, George Ritzer développe la théorie de l’ “américanisation”, aussi appelée “macdonaldisation” en référence à la grande chaîne de fast-food américaine qui aurait exporté son modèle d’organisation du travail et de consommation dans le monde entier, que toutes les cultures auraient adopté. C’est l’essor du "manger rapide", des snacks et de l’uniformisation des goûts. Cl.Fisher et E.Mason ont étudié l'hypothèse de cette uniformisation en 2007 et ont démontré que beaucoup de modèles culinaires y résistaient, par exemple le modèle français. En effet, d’après les enquêtes Emploi du temps de l’INSEE (entre 1966 et 1998-99), ils ont pu observer le temps passé à préparer à manger, et le nombre de repas pris chez soi ou à l’extérieur dans plusieurs pays dont la France, le Royaume-Uni ou les États-Unis sur cette période (ils se sont concentrés sur 5 pays européens en plus des États-Unis). Leurs conclusions sont que l’hypothèse d’homogénéisation de l’alimentation ne peut pas être vérifiée. La France par exemple semble peu influencée car les changements observés sont faibles et le temps que l’on y passe à manger reste globalement stable. D’autre part, des enquêtes sur l’alimentation dans les pays scandinaves en 1997 et 2012 montrent que beaucoup de spécificités nationales perdurent comme l’absence de plat chaud au déjeuner en Norvège contrairement à la Finlande par exemple. L'homogénéisation de la façon de manger "à l'américaine" n'est donc pas forcément une réalité partout, en tout cas pas poussée à l'extrême.

Mais la France et les pays nordiques ne sont pas les seuls à "résister". L’’un des porte-étendard contre cette américanisation est l’association Slow Food (en opposition à “fast-food”) fondée à Bra (Italie) en 1986 et dont l'objectif est de proposer des alternatives nutritionnelles bonnes pour la santé, pour l’environnement, et peu chères pour les consommateurs, tout en rémunérant bien les producteurs et en favorisant les produits régionaux afin d’en conserver le patrimoine. Elle se veut opposée au modèle américain qui distribue aux personnes défavorisées, de façon industrialisée et en grandes quantités, des produits non diversifiés qui ne respectent pas ces valeurs. Sa création intervient après l’ouverture d’un McDonald’s en plein cœur de Rome. Le plan d’action de l'association repose sur la production et la vente en communautés et par territoires ou encore par de l’éducation gustative.

Rupture entre Mangeur et Aliment, Mise en Place de Stratégies Alimentaires

Entre 1846 et 1990, le rapport entre population rurale et population urbaine est inversé (on trouve maintenant une grande majorité de personnes vivant en villes) et conduit par la même occasion à une rupture du rapport mangeur-aliment. Ceux qui vivent en ville sont par définition moins en contact avec la nature et ce qu’elle produit. L’aliment devient progressivement une simple marchandise d’entreprise vendue grâce au travail de chefs de produits et de spécialistes en marketing.

Progressivement nous assistons à la naissance du mangeur-consommateur qui a à disposition, grâce au congélateur, une grande diversité de produits hors-saison.

Il faut cependant légèrement nuancer notre propos puisque depuis les années 1980, le fait de cultiver ses propres aliments devient un loisir pour de nouvelles couches de la population. De nombreux potagers fleurissent ainsi chez les particuliers vivant dans les zones périurbaines, voire même parfois en plein centre-ville !

Une évolution des pratiques alimentaires est également visible. Si autrefois une journée était composée de 3 repas distincts par jour, aujourd’hui le “grignotage” est de plus en plus présent. La structure même du repas est transformée : il y a moins de menus avec entrée + plat + dessert mais plus avec seulement entrée + plat ou plat + dessert. Selon les lieux de vie et les professions, différentes tendances se dégagent : dans les villes moyennes et les grandes villes, les ouvriers et les professions intermédiaires semblent conserver dans 37,7 % des cas la formule de 2 repas structurés (entrée + plat + dessert) par jour. En revanche à Paris et en région parisienne, les employés et cadres adoptent pour 20,6 % des cas un nouveau comportement avec deux repas de types entrée + plat ou plat + dessert.

Ces nouveaux modes de consommation résultent également d'un "éclatement de l’ancien modèle de consommation familiale". En effet les ménages deviennent progressivement à géométrie variable suite à des décohabitions, divorces... Au sein même des foyers, l'individualisation est de plus en plus présente, permettant la prise individuelle de décision concernant l'alimentation. Par exemple, on observe de plus en plus que les menus des parents diffèrent de ceux des enfants.

En parallèle les revenus par ménages deviennent instables et le rythme de vie, en ville principalement, change. Il est par conséquent nécessaire d'adopter une "stratégie alimentaire" propre à sa situation, en variant le contenu de ses repas, mais aussi leur lieu et leur provenance. On n'a plus un seul type de consommateur mais une diversité de mangeurs, dans un réseau de services très complet mais aussi très complexe (hypermarchés, fast-foods, livraison à domicile...).

Toutes ces transformations ont orienté la demande vers des aliments prêts-à-manger comme les portions individuelles surgelées ou les fruits et légumes pré-lavés, pelés et découpés que contiennent, entre autres, nos congélateurs.

Nouvelle Manière de Consommer, permise par l'Industrialisation des Aliments…

Avec le congélateur, est apparu dès 1940, on l'a vu, un nouveau marché, celui des surgelés. Cependant, on a vu également qu'il ne ressemblait pas à celui d'aujourd’hui puisqu’il se concentrait sur les fruits et légumes et ne visait que les grandes villes. Il s’est étendu en une dizaine d'années à plusieurs autres segments de l'alimentation comme la volaille, le poisson, les viandes, les entrées et les plats préparés… Le choix de produits est devenu alors de plus en plus large. C’est aussi le moment du développement du secteur de l’alimentation hors foyer, les produits sont transformés hors de la maison par quelqu’un d’autre : la part des achats des produits alimentaires incluant des transformations hors du ménage passe de 50% (1960) à 83% (1991). Ainsi, si dans les régions non industrialisées l’activité « cuisine » commence dès la cueillette et l’agriculture, dans les régions où l’industrialisation est déjà installée, elle commence plus tard, après transformation et vente, le début de la chaîne étant pris en compte par le marchand. Le marché des surgelés prend de l’ampleur et connaît une forte croissance entre 1975 et 1985 : la consommation de produits congelés en France (ménages et professionnels de la restauration confondus) passe de 200 000 tonnes (pour 200 000 tonnes de produits congelés produits en France) à 800 000 tonnes (pour une production inchangée). En effet, la forte expansion du marché (de l'ordre de 10 % par an) est due pour moitié aux ménages et pour moitié à la restauration.

L'évolution s'est poursuivie jusqu'à aujourd'hui : de ce fait, on arrive en 2018 à une moyenne d’achat par Français de 220€ de surgelés par an, un chiffre d’affaire du secteur de 9 milliards d’euros annuels, tandis que la fabrication, le transport et la distribution de ces produits représentent 70 000 emplois sur le territoire. Cela est dû à l’augmentation des repas pris à l’extérieur : par exemple, la classe d'âge 16-25 ans déclare aller jusqu’à 5 fois par semaine manger à l’extérieur, consommant bien souvent sans le savoir des produits surgelés.

Pour vendre ces produits surgelés et préparés, le marketing de l’industrie agro-alimentaire développe la notion de convenience (praticité). Si en France le marché est dominé par des acteurs français (Bonduelle, Bigard …), il est aussi tourné vers l’étranger (Bonduelle est également présent en Russie) et on trouve aussi en France des acteurs étrangers, à l'image du groupe canadien McCain.

Par ailleurs, un autre marché se développe grâce à l’industrialisation des aliments et à la diffusion du congélateur, celui des glaces et des sorbets. En effet, poussé également par la montée générale des températures et l’augmentation du nombre de canicules, ce marché se porte bien. Pendant la canicule de l’été 2019, c’est une hausse de chiffre d’affaires de 46,4 % pour les glaces en bac, et 33,6 % pour les « glaces détentes » (cornets, bâtonnets...) entre le 24 et le 30 juin par rapport à la même période en 2018. Sur une plus longue période (10 ans), on observe également une croissance globale (malgré certaines baisses annuelles) de la consommation des ménages en glaces et sorbets : entre 2009 et 2019 les indices de volume et de valeur (base 100 en 2005) des glaces et sorbets consommés par les ménages français ont été multipliés tous deux par presque 1,5.

Aujourd’hui, si l’industrie des surgelés se porte bien en France, elle est cependant en déclin depuis 2010 suite à l’évolution des consommations (prise de conscience écologique, volonté de « manger mieux », donc engouement pour le bio, les produits frais, le « fait maison », le zéro déchet), et à divers scandales… Ainsi en 2016, les surgelés touchaient 7,1 % des ménages contre 8 % en 2007. L’ensemble glaces + surgelés a perdu sur la même période 1,6 % en valeur vendue et 1,3 % en nombres d’articles vendus. Cela est dû aux dépenses des ménages qui n’augmentent plus et à une fréquence et des quantités d’achats en baisse. Si les marchés espagnol et italien sont dans une situation encore pire (ils ont été frappés plus durement par la crise de 2008), le marché allemand est encore en forte croissance car, au contraire, les dépenses augmentent encore dans ce pays.

… Au détriment de la Fonction Culinaire

S'il est vrai que le congélateur peut apporter du confort en permettant aux consommateurs de passer plus de temps pour des loisirs ou pour prendre soin d'eux par exemple, un point négatif est cependant à relever : l’action de cuisiner perd de la valeur aux yeux des gens. En effet, si on assiste bien à une réduction du temps de préparation des repas au Canada (cf paragraphe Gain de temps et de Confort) de 8,3 à 3,8 h par semaine entre 1986 et 2005, le temps total consacré aux travaux ménagers augmente (de 12,1 à 13,6 h par semaine sur la même période). En réalité c’est la part du temps consacré à cuisiner dans les « tâches ménagères » qui diminue : elle passe de 69% à 28%. Avec les plats préparés (ou seulement pré-préparés) le cuisinier se contente d’assembler ou de réchauffer. L’activité « cuisine » a été transférée du secteur domestique au secteur économique.

On peut par ailleurs classer les types de qualité des aliments en 3 catégories :

• Celles liées aux caractéristiques intrinsèques de l’aliment (le goût, les qualités nutritives, ses origines ...)
• Celles qui permettent de donner du sens à ce que l’on mange, qui ont une dimension symbolique (plats traditionnels, qui créent un lien social, qui sont caractéristiques d’un événement, comme Noël, etc.)
• Celles liées aux caractéristiques objectives (coût, facilité de stockage et de disponibilité, convenience : plat facile/rapide à cuisiner, réchauffer, manger…)

Or l’essor des plats préparés, porté par celui du congélateur, a fait prendre plus de place à cette dernière catégorie dans l’esprit des personnes. En effet dans les années 1970-80, on a assisté à une montée de l’individualisme et de la recherche de la performance et de l’efficacité, au même moment où les surgelés, le congélateur et le micro-onde ont commencé à empiéter sur le savoir-faire maison.

De ce fait, aujourd’hui, si parmi la génération des 50-60 ans, 67 % des individus considèrent l’action de cuisiner comme une activité domestique qui demande une implication auprès des autres et apporte une notion de partage, 50 % d’entre eux pensent que cette activité est contraignante (répétitivité, obligation, nécessité, habitude), 18 % la voient comme ennuyante et la considèrent comme une corvée et une perte de temps, et 5% la trouvent coûteuse.

On observe néanmoins depuis récemment (années 2000) un « retour aux sources » de la part de la jeune génération. La génération des 25-40 ans veut réapprendre à cuisiner, manger mieux et savoir ce qui est dans son assiette. Face à cela, les médias se sont adaptés : les livres de cuisine sont plus simples, les recettes plus accessibles… De nombreuses émissions de cuisine passent par ailleurs à la télévision. Il s'agit ici de susciter chez le consommateur l'envie de cuisiner !

Différer la consommation pour mieux oublier de consommer

Le congélateur, en tant que nouveau moyen de conservation des aliments, a changé notre rapport aux aliments. Avant, on achetait pour le repas du midi, du soir ou du lendemain, donc avec une idée assez précise de ce qu'on allait faire à manger et quand. Le congélateur répondait à un besoin réel, identifiable, celui de conserver le gibier que l’on venait de chasser, les récoltes : les personnes qui ont vu arriver ce nouvel appareil se souviennent de la raison pour laquelle il a d'abord été acheté. Maintenant, avec le congélateur on stocke tout, on reçoit ou on achète des aliments que l’on garde « pour plus tard » sans savoir quand on va les consommer. Ces mêmes personnes se rendent compte qu’il a changé leur façon de consommer. Il arrive souvent que, lorsque l'on retrouve le reste de plats dans le réfrigérateur, ils ne soient « plus bons ». Que les denrées alimentaires soient apportées en grande quantité ou alors de façon ponctuelle (« ma mère me l’a donné quand je suis rentré… »), elles sont stockées pour n’être ressorties qu’au fil des envies ou des besoins : il n’est pas rare de se rappeler que l’on avait quelque chose au congélateur au moment où on le « retrouve » en cherchant ce que l’on va faire à manger. Finalement, le congélateur sert à « se débarrasser » des aliments « en trop » : on les met on congélateur en se disant qu’ils serviront un jour à quelqu’un de la famille, pour un repas, mais il arrive souvent que ces restes soient jetés car stockés trop longtemps ou car on a oublié ce que c'était.

Mais cette tendance à oublier ce que l’on conserve date de bien avant l’invention du congélateur et on peut l’observer de manière identique avec les anciens modes de conservation de manière identique : les produits « roulés dans du papier » au grenier par exemple (pour être stockés plus longtemps) étaient d’autant plus oubliés car « loin du regard ».

Finalement, c'est autant le congélateur que le principe même de conservation d'aliments qui nous pousse à souvent oublier ce que l'on stocke, à ne pas le consommer et à finir par le jeter : tout ce qu'on a pas sous les yeux est très vite oublié au profit des aliments frais, destinés à être mangés plus vite.

Sur-stock et impact en cas de panne

Au début de l’utilisation du congélateur, le stock était fait avant tout dans une perspective d’épargne économique. Il s'agissait de conserver les surplus de récolte au lieu de les jeter et donc de perdre de l’argent, ou alors de congeler une bête qui avait subi un accident au lieu de vendre sa viande immédiatement, dans l’attente d’une meilleure opportunité financière. Cela permettait donc de réduire les pertes économiques.

Ensuite l’habitude fut prise de produire pour la congélation.

De nos jours, l’habitude de faire ses provisions une fois par semaine est très répandue. Dans la majorité des cas les personnes se rendent dans les grandes surfaces de type hypermarché, qui incitent parfois à la surconsommation via les promotions en "tête de gondole". En revenant de ces hypermarchés, le consommateur porte un poids moyen de courses de 25 kg, nettement supérieur aux 4 kg qu'il porte en revenant des petits commerces de proximité. Même si cela s'explique par la fréquence des achats (le consommateur va moins souvent en hypermarchés, donc achète en plus grandes quantités lorsqu'il y va), la différence est très importante.

Cependant, l’économie financière réalisée en réalisant ses courses en gros volumes et à moindre coût en grandes-surfaces est en réalité perdue en raison du coût énergétique en électricité de nos appareils de conservation courte et longue durée, nos réfrigérateurs et congélateurs. Il vaudrait mieux la plupart du temps, économiquement, aller faire ses courses à proximité de son domicile, plus souvent, mais se passer de congélateur par exemple.

Congeler revient finalement à anticiper les besoins nutritionnels mais aussi les plaisirs liés à ce que nous mangeons. Le contenu du congélateur est souvent le fruit de plusieurs mois voire années d’accumulation de denrées et, lorsqu'il devient subitement hors d’usage, cela est souvent vécu par les usagers comme une "véritable catastrophe". En effet les aliments congelés deviennent très rapidement un tas d’aliments mouillés révélant au passage tout l’aspect “artificiel du dispositif”. Il faut aussi les consommer au plus vite, c’est-à-dire les cuisiner, les partager avec ses voisins si possible, bousculant ainsi son planning et ses habitudes quotidiennes.

Impact sur la Santé

Les produits alimentaires congelés sont de plusieurs types et ont donc des impacts différents sur la santé des consommateurs.

On trouve par exemple des fruits et légumes : dans ce cas, la congélation peut présenter des aspects positifs sur les valeurs nutritionnelles des produits. En effet, les fruits et légumes congelés ont une meilleure teneur en vitamines que les produits « frais » conservés à température ambiante pendant plusieurs jours.

Cependant, les caroténoïdes (dont certains ont des effets positifs contre le cancer de la prostate) supportent moins ce mode de conservation : les pertes vont jusqu'à 30 % de la teneur en caroténoïdes des aliments congelés pendant un an. De plus, les aliments, après congélation, perdent également leurs propriétés antioxydantes : une journée de congélation en fait perdre 15% aux brocolis, 23% aux haricots verts et 26% aux petits pois.

On peut même parfois relever des impacts franchement négatifs sur notre santé, en particulier avec les plats préparés industrialisés, prêts à réchauffer. Ce ne sont cependant pas les additifs et les conservateurs qu'ils contiennent, souvent pointés du doigts, qui sont les plus dangereux pour la santé : bien que non-naturels, les conservateurs servent par exemple à maintenir les qualités nutritives de certains aliments. En revanche, à cause des nombreuses transformations qu'ils subissent, ces plats sont souvent beaucoup plus riches en sucre et en sel, et contiennent vraiment moins de vitamines ou de fibres que des plats "fait-maison". Ils ne sont par ailleurs la plupart du temps pas du tout équilibrés et ne constituent en fait pas un vrai repas, au sens où un repas doit combler les besoins de notre organisme en glucides, protéines et lipides, et pas seulement satisfaire notre faim. Il faut donc obligatoirement compléter ces plats préparés avec d'autres aliments, comme des laitages par exemple, car les surgelés sont généralement pauvres en protéines.

Prise de conscience Écologique et Nouvelles Normes

Suite à la découverte du trou dans la couche d'ozone en 1985, la Convention de Vienne (la même année) et le protocole de Montréal en 1987 établissent des règles strictes à suivre pour tous les pays signataires afin de réduire l'impact des fluides frigorigènes sur la couche d'ozone.

Elles portent notamment sur :

• L'élimination complète des halons (composés chimiques halogénés bromés, parfois utilisés dans les appareils électroménagers) à partir du 1^er janvier 1994.
• L'élimination complète avant le 1^er janvier 1996 des chlorofluorocarbones (CFC), des hydrobromofluorocarbones (HBFC), du méthyle chloroforme et du tétrachlorure de carbone.
• L'arrêt de la vente des hydrochlorofluorocarbones (HCFC) avant le 1er janvier 1996, puis l'arrêt de leur production avant 2004 et enfin, leur élimination complète avant le 1^er janvier 2030.
• L'arrêt de la production du bromure de méthyle avant le 1^er janvier 1995, puis son élimination complète avant le 1^er janvier 2005, avec un rapport sur la consommation annuelle de ce composé.
• L'interdiction de la production et de la consommation de bromochlorométhane à compter du 1^er janvier 2002.

Les pays en développement ont actuellement un délai supplémentaire de 10 à 15 ans pour se conformer à ces objectifs. Pour les pays développés, ces normes ont eu l'effet escompté, si bien que le trou dans la couche d'ozone découvert en 1985 devrait être complètement refermé d'ici 2050, si les prévisions se confirment et que les interdictions sont maintenues.

Le Protocole de Kyoto, ratifié en 1997, qui fait suite au Sommet de la Terre de 1992 (où fut adoptée la CCNUCC : Convention-Cadre des Nations Unies sur les Changements Climatiques), prévoit un programme progressif pour l’élimination des fluides HCFCs et HFCs. L’objectif était de réduire avant 2008 d’au moins 5% les émissions de gaz à effet de serre par rapport aux niveaux de 1990. Bien que ce protocole n'ait été suivi que par 37 pays industrialisés, ces pays ont atteint en 2008 des baisses d'émissions de l'ordre de -22,6% par rapport à 1990, les objectifs du protocole étant donc largement dépassés. De plus, au sein de l’UE, des mécanismes d’entraide, de revente de permis d’émissions, de réglementations internes et d'améliorations des systèmes les plus polluants ont été mis en place.

Pour permettre aux signataires de Kyoto de poursuivre leurs engagements, l’UE a mis en place en 2006 le règlement européen n°842/2006 relatif aux gaz à effet de serre dit réglementation « F-Gas ». Ce dernier a été remplacé par le règlement européen n° 517/2014 aussi appelé réglementation F-gas II, applicable depuis le 1^er janvier 2015. Il s'agit maintenant de réduire d'ici 2050 de 80 % les émissions de gaz à effet de serre par rapport au seuil de 1990. Des lois sur la maîtrise et le remplacement des installations par des organismes spécialisés et des quotas pour les fluides HFCs ont également été mis en place : ainsi, depuis le 1^er janvier 2020, il est interdit d’utiliser des HFCs au GWP supérieur à 2500 dans les installations neuves sauf si la température visée est inférieure à - 50°C (ce règlement permet de limiter la fabrication des appareils les plus polluants, ceux qui participent le plus au réchauffement climatique). De plus, à partir de janvier 2022 les HFCs au GWP supérieur à 150 seront interdits dans les équipements de centrales de réfrigération dont la puissance est supérieure ou égale à 40 kWh, cette dernière norme ne s'appliquant pas pour les systèmes en cascade (juxtaposition de plusieurs systèmes frigorifiques au sein de la même machine) pour lesquelles le GWP devra "seulement" être inférieur à 1500.

Toutes ces réglementations ainsi que la prise de conscience écologique initiée depuis les années 1990 amène les professionnels à se questionner sur l'avenir des fluides frigorigènes. Les compromis entre ODP et GWP semblent complexes à déterminer, et certains scientifiques parleraient même de retourner aux fluides originels tels que le dioxyde de carbone, l'eau ou encore l'ammoniac.

Alternatives et Concurrents

Une Alternative à la Machine à Compression Mécanique : la Machine Tritherme à Absorption

La machine tritherme à absorption est une alternative à la machine à compression mécanique (le congélateur "classique") qui repose également sur le principe d'évaporation d’un fluide. Historiquement, c'est même ce type de machine qui a été inventé en premier, par Ferdinand Carré en 1859.

Ce dispositif est basé sur la solubilité d’un gaz (qui joue le rôle de fluide frigorigène) dans un liquide (joue le rôle d'absorbant), sans qu'aucune modification chimique n’ait lieu au sein du mélange binaire. Le compresseur de la machine "classique" à compression mécanique est remplacé par un dispositif, l'absorbeur, qui tire parti de cette propriété. Le détendeur est lui aussi remplacé par un concentrateur.

Exemple : à 0°C, l’eau est capable d’absorber plus de 1000 fois son volume d’ammoniac (NH₃) gazeux, sans qu’aucune transformation chimique n’ait lieu. Plus la température augmente, plus la solubilité diminue, et ainsi, à 100°C, l’eau dégaze la quasi totalité de l’ammoniac qu'elle avait stocké. C'est cette propriété qui est utilisée.

On peut aussi signaler qu'il existe des modèles où le liquide est remplacé par un solide, l'adsorbant. On parle alors de machine "à adsorption", dont le principe de fonctionnement est un peu différent de la machine à absorption, mais reste similaire.

Production de Froid

Schéma de fonctionnement de la machine tritherme

Un mélange binaire eau/ammoniac contenu dans un bouilleur est porté à ébullition par un brûleur (la source chaude de la machine tritherme) sous haute pression. La vapeur d’ammoniac engendrée est purifiée de la vapeur d’eau entraînée avec elle en passant dans un rectificateur. L’ammoniac gazeux (alors anhydre et "pur") passe ensuite dans un condenseur où il cède sa chaleur à l’extérieur (la source ambiante de la machine tritherme) ou à un circuit de refroidissement selon les modèles, ce qui le le liquéfie.

De nouveau liquide, l'ammoniac va ensuite se détendre, puis se vaporiser à basse pression et à basse température en utilisant la chaleur de la chambre froide (la source froide de la machine tritherme) au niveau de l’évaporateur. C'est cette étape qui permet de refroidir le contenu de l'enceinte.

Il faut maintenant faire en sorte de pouvoir recommencer ce cycle. Comme nous sommes à basse température, le gaz peut être aisément dissout dans la solution aqueuse maintenant appauvrie en ammoniac. Cette dissolution a lieu au niveau de l’absorbeur : la solution appauvrie en provenance du bouilleur rencontre l’ammoniac gazeux, en libérant de la chaleur vers l’extérieur. Nous obtenons une solution riche régénérée qui sera ensuite pompée jusqu’au bouilleur pour recommencer le cycle (la pompe est nécessaire car il y a une différence de pression entre l'absorbeur et le bouilleur).

On peut aussi contourner le recours à la pompe mécanique : en introduisant un gaz inerte (le dihydrogène par exemple) dans certains éléments, on peut rétablir une pression égale partout dans le système. Le bouilleur est ainsi réapprovisionné par une simple système de vases communicants. On parle alors de machine “à diffusion”.

Autres Mélanges Binaires utilisés

D’autres mélanges binaires peuvent être utilisés à la place du mélange eau/ammoniac, comme par exemple le couple eau/bromure de lithium, où l’eau fait ici office de fluide caloporteur et non de solvant comme dans l’exemple précédent. Le Bromure de lithium est un composé intéressant puisqu’il n’est ni toxique, ni inflammable, ni explosif, et très stable, même après plusieurs années d’usage. De plus, il permet l’usage de cuivre dans les tuyauteries, ce qui est impossible avec le mélange eau/ammoniac car l’ammoniac corrode le cuivre et ses alliages.

Avantages des Machines Trithermes

Les machines frigorifiques trithermes, qu’elles soient à absorption, à diffusion ou à adsorption comportent plusieurs avantages :

1. Elles sont parfaitement silencieuses (ni bruits ni même vibrations) car dépourvues de compresseur, c’est pourquoi elles sont beaucoup utilisées dans les minibars des chambres d’hôtels.
2. Comme elles ne comportent aucun système mécanique, elles sont très peu sujettes à la panne et ont donc une durée de vie presque illimitée.
3. Aucune maintenance de graissage n’est nécessaire.
4. Elles sont utilisables partout puisqu’elles ne nécessitent pas de courant électrique. Ce sont donc des technologies d’avenir pour les pays en développement, et elle sont d’ores et déjà largement utilisées dans les campings-cars par exemple.
5. Elles peuvent produire du froid “gratuitement” si l’énergie de chauffe du bouilleur provient de la chaleur fatale (chaleur rejetée, qui serait "perdue" dans la nature sinon) d’une industrie, par exemple.

Néanmoins, ces dispositifs sont relativement peu répandus chez les particuliers, car le Coefficient de Performance (COP) des machines frigorifiques trithermes (0,7 environ pour la machine à absorption, 0,5 à 0,6 pour la machine à adsorption), est très inférieur à celui de la machine à compression mécanique (entre 3 et 4), ce qui la rend moins intéressante pour les particuliers qui ne disposent pas de chaleur fatale gratuite (qui doivent donc utiliser de l'énergie, et donc payer l'électricité, le bois ou le fioul pour produire la chaleur nécessaire au fonctionnement de la machine).

L'Effet Thermoélectrique

La thermoélectricité, qui exploite notamment l'effet Peltier, est un autre moyen de produire du froid, encore peu développé commercialement et principalement utilisé dans les glacières portatives de faible puissance. Le principe est très simple : en imposant un courant électrique continu entre deux plaques de métal de densités différentes collées l'une contre l'autre, on remarque que l’une s’échauffe fortement, tandis que l’autre refroidit. On peut arriver à refroidir le contenu d'une enceinte fermée en plaçant la plaque froide du côté de l'enceinte que l'on veut refroidir et la plaque chaude tournée vers l'extérieur. Cette technologie comporte plusieurs avantages, notamment le coût très réduit que nécessite sa mise en place, et sa simplicité qui permet de gagner beaucoup de place comparé aux installations frigorifiques classiques. Malheureusement, il n'existe pas encore de congélateurs thermoélectriques car l'effet thermoélectrique tel qu'il est actuellement utilisé n'est pas encore assez puissant pour la congélation, qui nécessite de produire un froid très intense.

Alternatives Low-Tech

On constate qu'il existe actuellement beaucoup de modèles de réfrigérateurs Low-Tech (enterrés, sans électricité, etc.), à l'image du frigo du désert, mais aucun modèle de congélateur. En effet, le congélateur est un appareil beaucoup plus puissant, qui ne se contente pas de maintenir une température fraîche, mais doit descendre à des températures négatives très basses. Un tel appareil permettrait de grosses économies d'électricité mais semble aujourd'hui impossible à réaliser.

Alternatives High-Tech

Inversement, on peut trouver quelques idées de congélateurs High-Tech et innovants, utilisant des technologies pointues et modernes pour fonctionner sans électricité (en tout cas sans apport d'électricité extérieur). Ainsi nous avons déjà évoqué les congélateurs et chambres froides made-in-France de la marque Freecold, qui fonctionnent grâce à des panneaux solaires. Un capteur photovoltaïque alimente directement le compresseur du congélateur, ou recharge une batterie (disponible en option). Ces appareils sont aujourd'hui principalement exportés vers l'Afrique, au potentiel solaire plus élevé. Ils restent encore très chers à l'achat, plus de 1000 €, et l'économie d'électricité induite ne permet pas forcément de les rentabiliser.

Le Changement des Modes de Consommation

Le congélateur ne peut que difficilement être concurrencé en tant qu'objet : la quantité de froid qu'il doit "produire" est si importante qu'il n'existe pas d'autre objet qui pourrait le remplacer dans sa fonction. En revanche, l'évolution des modes de consommation pourrait bien faire de lui un objet superflu aux yeux de nombreux consommateurs.

Depuis quelques années, l’image des produits surgelés, qui s'étaient fortement développés grâce à la congélation, est de de plus en plus ternie. De plus en plus de consommateurs se tournent vers une consommation plus éco-citoyenne, plus responsable : ils consomment moins de produits transformés, sur-emballés et choisissent des produits issus de circuits-courts, parfois en vrac. Ils rejettent le mode de consommation et de production d'aliments qui était associé aux surgelés. Les préoccupations environnementales et donc la volonté de réduire le coût énergétique et l'« empreinte carbone » des aliments encouragent les consommateurs à acheter en circuits-courts. La production et le transport des aliments jouent un rôle clé dans cette réflexion : la consommation locale, qui permet aux citoyens de contrôler où et comment les aliments sont produits, jouit d'une image beaucoup plus positive que les surgelés, même si la plupart des consommateurs ne vont pas jusqu'à étudier le cycle de vie des aliments et ses impacts énergétiques, climatiques, ou sur la biodiversité.

Par ailleurs, le circuit-court a généralement un meilleur impact social que les produits industrialisés et mondialisés puisque les producteurs sont mieux rémunérés par rapport au travail qu’ils fournissent (une forme de commerce équitable donc).

L'Etat soutient, depuis le début des années 2000, des politiques de sensibilisation à ces grands enjeux : de nombreux outils sont créés et utilisés pour conduire le consommateur vers une alimentation plus durable et plus saine. A travers les labels, l'évocation de l'empreinte carbone de notre alimentation, le soutien au commerce équitable, l'Etat nous montre les nombreux impacts sociétaux de notre alimentation, que ce soit sur notre santé, sur l'environnement, la régulation des marchés ou la société en général.

Les consommateurs sont aussi à l’origine d’initiatives. Par exemple, pour encourager les circuits courts, une nouvelle plateforme de e-commerce a vu le jour : La Ruche qui dit oui !. Elle permet de découvrir et rentrer en contact avec les producteurs à proximité. D’autre part, pour mieux gérer les stocks de nourriture, l’application Partagetonfrigo a été créée et se concentre sur les échanges entre particuliers, qui peuvent redistribuer leurs surplus alimentaires, pour éviter d'oublier des restes dans le réfrigérateur et donc limiter le recours à la congélation : ces restes peuvent être consommés immédiatement, ou pendant une courte durée (pour laquelle la conservation au réfrigérateur suffit) par quelqu’un d’autre. Ces initiatives étant encouragées par l’Etat, le consommateur devient de plus en plus sensible à toutes ces problématiques, en particulier celles touchant à la fin de vie des aliments, puisque c’est ce qu'il est obligé de gérer personnellement chez lui. Le tri des emballages, qui peuvent devenir très encombrants même s’ils sont très pratiques pour le transport et le stockage, fait aussi partie de cette démarche.

De plus, si les consommateurs remettent en question leur consommation, ils ont également envie d'un « retour aux sources » et recherchent un sens à leur alimentation (cf paragraphe Au Détriment de la fonction culinaire). Le goût et la qualité des aliments (notamment les valeurs nutritives) prennent à nouveau le dessus sur la praticité. En cuisinant soi-même, les consommateurs prennent du plaisir de la préparation à la dégustation et ont confiance en leur alimentation, qu’ils « contrôlent » véritablement.

Ainsi, sur certains segments tels que les plats cuisinés, les entrées, la viande ou le poisson, les produits surgelés sont en concurrence directe avec les produits frais, qui bénéficient de la bonne image qu'ils renvoient et d'un atout fraîcheur indéniable. En revanche, ils restent souvent plus chers et demandent plus de temps de préparation... Par ailleurs, pour les légumes, plats cuisinés et certains poissons, les conserves semblent être une bonne alternative aux surgelés : faciles à préparer, d'un prix très attractif et pouvant se conserver très longtemps, elles souffrent néanmoins d'une image moins valorisante... En réalité, chacune de ces méthodes de préparation et de conservation des aliments ont leurs avantages et leurs défauts : ce qui concurrence les surgelés, ce ne sont pas les produits frais ou les conserves en tant que tels, mais plutôt l'image qu'ils renvoient aux yeux du consommateur soucieux de son comportement.

Les acteurs du surgelé ont bien compris cette tendance, et y sont très sensibles : le marché dépend en effet avant tout de la stratégie du consommateur, qui le pousse plutôt vers certains produits que d'autres. Les différentes marques ont adapté leurs offres pour redorer l’image des produits surgelés. Ainsi, le bio est devenu une « mode » sur laquelle s’appuient les marques. Picard, l’un des géants du marché français, a donc créé toute une gamme de bio, et dit promouvoir les producteurs les plus respectueux de l’environnement et utiliser moins de pesticides pour la production de ses fruits et légumes. La marque est également dans une démarche d’« éco-conception » pour réduire les emballages, qui sont fabriqués en matériaux recyclés, mais aussi d’autres éléments de la chaîne comme le transport et les durées de stockage. Ils valorisent également une meilleure isolation des magasins permettant une consommation d’énergie moins importante. Findus a pour sa part déclaré vérifier l’origine des produits de la mer pour veiller au respect des écosystèmes (pêche responsable…). Ces choix stratégiques impliquent de devoir monter les prix, mais c'est un moyen efficace pour lutter contre la baisse des ventes à laquelle la filière du surgelé fait face depuis quelques années.

Conclusion

Dès les débuts de l'humanité, la conservation des aliments est un enjeu crucial. Le congélateur n'est qu'une innovation technique issue de cette volonté, permise dès le 18^e siècle par les progrès technologiques et les diverses inventions. L'exploitation du cycle des fluides frigorigènes en a été l'élément déclencheur.

Mais cette innovation, qui est véritablement révolutionnaire, a permis bien plus que la simple conservation des aliments : au 20^e siècle, elle a totalement transformé nos sociétés, en améliorant le confort de vie des agriculteurs puis des urbains, et en changeant notre manière de consommer et nos régimes alimentaires. Toute une industrie et un marché se sont développés autour du congélateur et des tout nouveaux produits surgelés, prenant toujours plus de place dans nos vies.

Si la balance a longtemps penché en faveur du confort apporté par le congélateur plutôt que des considérations écologiques, on constate depuis déjà un demi-siècle les effets délétères sur l'atmosphère et l'environnement des fluides utilisés, et la tendance est bien en train de s'inverser.

Le début des années 2010 marque une rupture : on commence à prendre conscience des autres impacts négatifs de l'appareil sur l'environnement, tels que la consommation électrique, les matériaux utilisés, mais aussi de l'absurdité écologique du commerce de produits surgelés.

Ainsi, si le congélateur a constitué un vrai changement de paradigme pour les sociétés développées du milieu du 20^e siècle, il y a fort a parier qu'il en provoque un autre dans les années à venir : si un virage écologique est amorcé à l'échelle mondiale, il passera par un nouveau changement de nos modes de consommation et une réduction de nos consommations non-essentielles. Il y a fort à parier que le congélateur ménager n'aurait pas sa place, en tout cas sous sa forme actuelle, dans ce monde plus "vert"...

                                           Rendez-vous dans une dizaine d'années pour en juger !

Auteurs

Cette page a été réalisée dans le cadre du projet PASTECH (PAradigmes, Sociétés et TECHnologies) mené en 2^e année à l'INSA de Lyon. Il s'agissait de choisir un objet, une technologie de production ou de conversion d'énergie, et de retracer sa trajectoire dans notre société, en étudiant ses différents aspects (Technique, Social, Economique, Environnemental…). Nous espérons avoir rempli au mieux cet objectif.

Nous tenions également à remercier tous les enseignants et intervenants qui nous ont accompagnés dans ce projet, nous prodiguant conseils et pistes sur le contenu et la rédaction de cette page (nous ne les citerons pas par peur d'en oublier ! ;-) )

ALAPETITE Emma, CHATRON MICHAUD Paul, COMMEYRAS Louis, DUMAS Grégoire, FRANCHOMME Claudie-Océane, HEINTZ Antoine, VILLEMEY-RAYET Marilou, ROBERT Antoine.