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[[Catégorie:Sels minéraux]]
Des sels minéraux (non organiques) sont nécessaires à la composition des tissus ; ils participent également à certains processus comme celui du fonctionnement des enzymes, la contraction musculaire, les réactions nerveuses et la coagulation du sang. Ces substances, qui doivent toutes faire partie du régime alimentaire, sont divisées en deux catégories ; les éléments principaux : calcium, phosphore, magnésium, sodium, fer, iode, et potassium ; et les oligoéléments : cuivre, cobalt, manganèse, fluor et zinc présents à l’état de traces dans l’organisme.
 
1. Le calcium:
 
Le calcium est nécessaire au développement et à la solidité des os. Il contribue également à former l’épithélium intracellulaire et les membranes cellulaires ainsi qu’à réguler l’excitabilité nerveuse et la contraction musculaire. Environ 90 p. 100 du calcium est emmagasiné dans les os, où il peut être réabsorbé par le sang et les tissus. Le lait et les produits laitiers sont les principales sources de calcium.
 
2. Le phosphore:
 
Le phosphore, présent dans de nombreux aliments et en particulier dans le lait, se combine au calcium dans les os et les dents. Il joue un rôle important dans le métabolisme énergétique des cellules impliquant les glucides, les lipides et les protéines.
 
3. Le magnésium:
 
Le magnésium, présent dans la plupart des aliments, est indispensable au métabolisme et joue un rôle important dans le maintien du potentiel électrique des cellules nerveuses et musculaires. Une carence en magnésium chez les personnes dont le régime alimentaire est déséquilibré, en particulier les alcooliques, est responsable des tremblements et convulsions.
 
4. Le sodium:
 
Le sodium, présent en faible quantité dans la plupart des aliments naturels, est présent en plus grande quantité dans les aliments assaisonnés ou cuisinés. On le trouve dans le liquide extracellulaire, qu’il contribue à réguler. Un excès de sodium provoque des œdèmes, accumulations excessives de liquide extracellulaire. On a maintenant la preuve qu’un régime alimentaire trop riche en sel favorise l’hypertension artérielle.
 
5. Le fer:
 
Le fer, nécessaire à la formation de l’hémoglobine, pigment des globules rouges assurant le transport de l’oxygène, n’est pas facilement assimilé par l’appareil digestif. Il est présent en quantité suffisante, mais les femmes ont besoin de deux fois plus de fer en raison des pertes de sang des règles ; elles souffrent souvent de carences et doivent avoir un complément en fer.
 
6. L’iode:
 
L’iode est nécessaire à la synthèse des hormones de la glande thyroïde. Une carence en iode provoque un goitre, augmentation du volume de cette glande siégeant à la base du cou. Un apport trop faible en iode pendant la grossesse peut être à l’origine d’un retard mental chez le nourrisson. Le goitre, jadis répandu dans les pays occidentaux, reste très fréquent dans certaines parties d’Asie, d’Afrique et d’Amérique du Sud. On estime que plus de 150 millions de personnes dans le monde souffrent d’une carence en iode.
 
7. Les oligoélements:
 
Les oligoéléments sont des sels minéraux indispensables à l’organisme, dont seules d’infimes quantités (traces) sont nécessaires. Leur fonctionnement est très peu connu. On dispose seulement d’informations concernant les effets des carences en oligoéléments sur la santé, en particulier chez l’animal. La majorité des aliments comportent des oligoéléments en quantités suffisantes.
 
Parmi les principaux oligoéléments, on peut citer le cuivre, qui entre dans la composition de plusieurs enzymes et de certaines protéines sanguines, cérébrales et hépatiques. Une carence en cuivre s’accompagne d’une incapacité à utiliser le fer dans la formation de l’hémoglobine. Le zinc joue également un rôle important dans la formation des enzymes. On pense qu’une carence en zinc peut compromettre la croissance et, dans les cas graves, être à l’origine de nanisme. On a découvert que le fluor, emmagasiné principalement dans les dents et les os, était nécessaire à la croissance animale. Les fluorures, catégorie de composés fluorés, contribuent de façon importante à la protection contre la déminéralisation des os. L’administration systématique de fluor (la fluoration) entraîne une réduction des caries dentaires de 40 p. 100. Le chrome, le molybdène et le sélénium sont aussi des oligoéléments.
 
5. Vitamines:
 
Les vitamines sont des composés organiques qui, plus particulièrement dans les systèmes enzymatiques, favorisent le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. Sans elles, la dégradation et l’assimilation des aliments seraient impossibles. Certaines vitamines jouent un rôle dans la formation des cellules sanguines, des hormones, des médiateurs chimiques du système nerveux et du matériel génétique. Les vitamines sont réparties en deux groupes : les vitamines liposolubles et les vitamines hydrosolubles. Les vitamines A, D, E et K sont liposolubles. La vitamine C et le groupe des vitamines B sont hydrosolubles.
 
1. Les vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 
Les vitamines liposolubles sont généralement présentes dans les aliments contenant des lipides. Elles sont dégradées dans le foie par la bile ; les molécules passent par les canaux lymphatiques et les veines et sont distribuées par les artères. L’excès de vitamines est emmagasiné dans les tissus lipidiques, le foie et les reins. Les vitamines liposolubles peuvent être stockées et ne doivent donc pas obligatoirement être consommées quotidiennement.
 
La vitamine A est indispensable aux cellules épithéliales et à une croissance normale. Une carence provoque des altérations de la peau et une mauvaise vision nocturne, car elle a une action sur la rétine. Par la suite, une xérophthalmie, affection oculaire caractérisée par un assèchement et un épaississement de la surface de la conjonctive et de la cornée, peut apparaître ; si elle n’est pas traitée, elle peut conduire à la cécité, en particulier chez l’enfant. La vitamine A peut être consommée directement avec des aliments d’origine animale tels que le lait, les œufs et le foie. Dans les pays en voie de développement, la source principale de vitamine A est le carotène des fruits et des légumes. Le carotène est transformé en vitamine A dans l’organisme.
 
La vitamine D agit comme une hormone et régule l’absorption et le métabolisme du calcium et du phosphore. Elle se trouve dans les œufs, le poisson, le foie, le beurre, la margarine et le lait, parfois enrichis en vitamine D. Pour l’homme cependant, la source principale de vitamine D est l’exposition au soleil. Un déficit en vitamine D provoque le rachitisme chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte.
 
La vitamine E est une substance essentielle chez de nombreux vertébrés, mais le rôle qu’elle joue dans l’organisme humain n’a pas encore été bien défini. Elle a été traditionnellement préconisée contre un grand nombre de maux, mais rien ne prouve clairement qu’elle soulage une maladie en particulier. La vitamine E se trouve dans les huiles de graines oléagineuses et dans les germes de blé. Elle agirait comme un antioxydant dans l’organisme, protégeant les cellules des dommages causés par les radicaux libres.
 
La vitamine K est nécessaire à la coagulation sanguine. Elle contribue à la formation de la prothrombine, qui, à son tour, est nécessaire à la production de la fibrine intervenant dans la formation des caillots sanguins (voir thrombose). La vitamine K est produite en quantité suffisante par des bactéries intestinales, mais elle se trouve également dans les légumes verts à feuilles (épinards, chou), dans le jaune d’œuf et dans bon nombre d’autres aliments.
 
2. Les vitamines hydrosolubles (C et groupe B)
 
Les vitamines hydrosolubles, C et groupe B, ne peuvent être emmagasinées et doivent donc être consommées quotidiennement pour satisfaire les besoins de l’organisme. La vitamine C ou acide ascorbique joue un rôle important dans la synthèse et l’entretien du tissu conjonctif. Elle prévient le scorbut, qui attaque les gencives, la peau et les muqueuses ; les agrumes (oranges, citrons) constituent la source la plus importante de vitamine C.
 
Les principales vitamines du groupe B sont la thiamine (B1), la riboflavine (B2), l’acide nicotinique ou niacine (B3), la pyridoxine (B6), l’acide pantothénique, la lécithine, la choline, l’inositol, l’acide para-amino-benzoïque (PABA), l’acide folique et la cyanocobalamine (B12). Ces vitamines interviennent dans des fonctions métaboliques majeures très variées. Elles se trouvent principalement dans les levures et dans le foie. La carence en vitamine B1 entraîne le béribéri et celle en vitamine B3 la pellagre.