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<div style="text-align: center;"><span style="font-size:1.2em">'''Qualité et innocuité des aliments'''</span></div>
== Altération des aliments ==
[[Fichier:Bleu de Gex.jpg|thumb|Fromage inséminé avec la bactérie ''[[w:Penicillium glaucum|Penicillium glaucum]]'' (ici du [[w:Bleu de Gex|bleu de Gex]]).]]
Il existe de nombreuses espèces différentes de [[w:Micro-organisme|micro-organismes]] dans notre environnement (bactéries, champignons ou virus). Ils colonisent nos aliments dont ils se nourrissent. Ils peuvent alors se multiplier si les conditions leurs sont favorables (disponibilité en eau, présence ou non de [[w:Dioxygène|dioxygène]], [[w:Potentiel hydrogène|pH]] et température). Tous les micro-organismes n'ont pas les mêmes exigences, certaines bactéries ont besoin de dioxygène pour vivre : elles sont [[w:aérobie|aérobies]]. Pour d'autres, au contraire, l'O<sub>2</sub> est toxiques : elles sont [[w:Anaérobie|anaérobies]].
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Certains micro-organismes transforment nos aliments et modifient ainsi leurs qualités gustatives. Il existe des micro-organismes toxiques pour l'humain, soit directement soit par l'intermédiaire de substances qu’ils fabriquent lorsqu’ils se multiplient ([[w:Toxine|toxines]] bactériennes). Si on les ingère en quantité trop importante, ils peuvent être à l'origine de troubles bénins ou plus graves.
== Conservation des aliments ==
Pour leur croissance et leur développement, les micro-organismes ont besoin de nutriments, d'eau et parfois même de dioxygène. D'autres facteurs comme le pH, la salinité ou la température ont aussi un effet important. Nos aliments constituent des milieux propices au développement des micro-organismes. Les techniques de conservation se fondent d'ailleurs sur la connaissance de la biologie de ces micro-organismes. Celles-ci visent à les empêcher de se multiplier, de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :
# inhiber le développement des micro-organismes par le froid,
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