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[[Fichier:bread_oven.jpg|vignette|250px|left|Détermination de la température du four en terre dans lequel le pain sera cuit en voyant à quelle vitesse la paille sera brûlée, ''Nouveau-Mexique, (Etats-Unis)'']]
Le four est directement chauffé par la combustion du bois placé sur la sole. La bonne combustion de ce bois est assurée par la forme du four. L’air froid (riche en dioxygène) s’infiltre par la gueule tandis que les fumées sont évacuées par une cheminée. Ce flux constant d’air garantit une bonne oxygénation du bois nécessaire à sa [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pyrolyse pyrolyse]. Une fois le feu entamé, la chaleur est absorbée par les parois du four. La chaleur est ensuite restituée par la paroi interne de la voûte par [https://fr.wikipedia.org/wiki/Rayonnement_thermique rayonnement] et par la sole du four par [https://fr.wikipedia.org/wiki/Conduction_thermique conduction] afin de pouvoir cuire les aliments.
<br>Le four à bois permet deux types de cuisson. Pour des aliments tels que les pizzas qui nécessitent une cuisson rapide et à hautes températures, les braises ne sont pas retirées de la cavité. Elles permettent ainsi d’atteindre de très hautes températures (jusqu’à 350°C). La gueule du four devra, cependant, être maintenue ouverte afin de garantir la bonne combustion du bois. En ce qui concerne les cuissons douces à basses températures, les braises sont retirées et la porte fermée. L’air ne circule plus dans la cavité tandis que l’air froid se réchauffe. Ceci donne naissance à un phénomène de [https://fr.wikipedia.org/wiki/Convection_thermique convection]. Ce type de cuisson permet d’autant plus de conserver la tendreté des aliments, l’eau évaporée des aliments ne pouvant pas s’échapper.
L’architecture repensée du four à bois permet ainsi de multiplier les différentes techniques de cuisson mais également d’en améliorer l’efficacité. En effet, après quelques heures de chauffe, le four a emmagasiné une grande quantité de chaleur qui va être relâché tout doucement. Il est donc possible de faire griller un poisson, ensuite de cuire du pain, mijoter une viande puis des légumes sans aucun apport de combustible.<ref name="Panyol"></ref> Actuellement, un four à bois, très chaud au départ (+de 400°C), est capable de restituer sa chaleur pendant 3 jours<ref name="Panyol" />.
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