Cette page est l'aboutissement d'un travail de recherche et de réflexion mené par un groupe d'élèves de l'INSA Lyon. Y est développée la trajectoire historique et technologique du four domestique, équipement du quotidien de beaucoup pourtant rarement étudié. De l'apparition des premiers modes de cuisson aux problématiques actuelles que soulèvent les fours, l'évolution de cet objet technique, ses facteurs et ses conséquences, sont ici analysés en liant les perspectives économiques, sociétales, environnementales...

La cuisson a été pratiquée bien avant que l'Homme ne sache produire lui-même le feu. En s'appropriant tout d'abord les ressources naturelles telles que le bois et la pierre, l'Homme a inventé un outil qui l'a accompagné durant sa modernisation. Bien que transformé et amélioré, le four reste largement utilisé à travers le monde ; le confort qu'il apporte dépassant bientôt l’intérêt qu'il représente pour la sécurité alimentaire.

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La Préhistoire : les premières techniques de cuisson

La découverte du feu

Le feu dévorait déjà les premières forêts il y a 375 millions d'années^[1]

On estime que les toutes premières techniques de cuisson seraient apparues à la Préhistoire, (dès le Paléolithique), avec les débuts de la sédentarisation de l’homme et la découverte du feu, laquelle marque une des coupures les plus radicales entre le monde animal et le monde humain^[2]. Cessant d'être uniquement un élément destructeur et incontrôlable, le feu devient source d'énergie maîtrisée et mise à profit, ce qu'aucun animal n'a jamais conçu.
Dans plusieurs sites d'Afrique de l'Est des traces diverses de combustion datant de l'émergence des Homo erectus (-1,5 million d'années) ont été retrouvées. Aucun de ces sites n'a livré de véritable foyer et l'absence de ce genre de traces dans bon nombre de sites plus récents, suggère tout au plus un usage de braises d'origine naturelle plutôt qu'une véritable domestication du feu.
L'intégration régulière du feu dans l'univers domestique, n'apparaît que vers 500 000 ans avant J.-C^[2]., en fin d'évolution de l'Homo erectus, en Eurasie. Son usage se répand lentement, peut-être en raison des contraintes qu’engendrent l'approvisionnement quotidien en combustible et l'entretien du foyer.

Les premiers combustibles

De tout temps et en tout lieu, les Hommes préhistoriques pouvaient disposer aisément d’une gamme de combustibles très variée^[2]. Il existe des vestiges isolés, comme un os brûlé sur le sol d'un habitat, qui attestent de l'usage même du feu. Les restes de bois, d'os et d'herbes calcinés sont les traces les plus repérables qui permettent de supposer que les Hommes préhistoriques utilisaient essentiellement du bois, des cendres, des os, de la graisse animale, ou d'autres matériaux tels que la moelle osseuse, la tourbe et les excréments d’animaux^[3]. Avec ces matériaux, plusieurs possibilités s'offraient à eux pour produire du feu à volonté.
Le frottement rapide de deux baguettes de bois permet de générer un échauffement suffisant pour porter à incandescence des matières sèches et facilement inflammables : mousses, étoupe, sciure, amadou, etc.
Il est aussi possible d’obtenir du feu en percutant deux pierres mais cette technique est en général plus difficile. Il est plus aisé d'utiliser un silex sur un minerai de fer, tel que la pyrite ou la chalcopyrite, toutes deux abondantes dans la nature. Par exemple, dans le site de Star Carr, en Angleterre, furent découverts des morceaux de pyrite et de silex, et, à proximité, de nombreux fragments d'amadou.

Une nouvelle organisation de l'espace et des modes de vie

La présence de foyers aménagés est la marque la plus tangible d'une conception nouvelle de l'organisation de l'espace à la fin du Paléolithique inférieur : le feu devient un pôle, autour duquel vont se structurer peu à peu les activités des communautés et de fait, certains comportements. Néanmoins, force est de constater que les connaissances en matière d’histoire du feu sont réduites, le feu se prêtant mal à l'investigation archéologique^[2]. Si ses traces sont en général faciles à repérer, elles ne renseignent ni sur les opérations qui ont précédé la combustion elle-même (mode de préparation du foyer, allumage, etc.), ni sur celles qui ont motivé la combustion (usage technique ou alimentaire du feu, éclairage ou chauffage, etc.). Les foyers allumés pour griller la viande, pour chauffer l'habitation ou l'éclairer, voire pour travailler l'os ou l'ivoire laisseront au sol des traces absolument similaires aux yeux de l'archéologue.
Il est donc possible d'esquisser une « préhistoire du feu », dont il n'est pas douteux cependant que bien des points seront remis en question.

Frise chronologique^[4] (dates indiquées en années)

L’apparition des foyers a fait naître un changement des modes de vie. Avant la découverte du feu, les premiers hominidés devaient nécessairement vivre au rythme de la lumière solaire. Toute activité technique ou économique devait cesser à la tombée de la nuit, et l'Homme ne pouvait aller que là où pénétrait la lumière du jour. Autour des foyers, en revanche, diverses activités pouvaient se poursuivre, tout en favorisant échanges et communications entre les membres du groupe.
Certes les foyers pouvaient aussi être utilisés comme source de chaleur et d'énergie calorifique mais ce ne fut certainement pas le motif principal de sa domestication.
Enfin et surtout, le foyer a rendu possible la cuisson des aliments. Le passage d'une alimentation entièrement crue à une alimentation au moins partiellement cuite eut des conséquences importantes sur l'organisme^[2]. En effet, la consommation d’aliments cuits a facilité la mastication et la digestion, laissant ainsi plus d’énergie disponible pour le cerveau : essentiel pour la suite de l'évolution de l’Homme ! Par ailleurs, si les répercussions psychologiques et sociales restent du domaine des suppositions (aucun fait matériel conservé ne pouvant en témoigner), il n'est pas interdit de penser qu'elles furent de première importance : répartition des tâches dans le groupe, collectivisation de la préparation et de la consommation des aliments, instauration de l'échange.

La genèse des fours

Les foyers et les fours créés à cette période permettaient la cuisson indirecte des aliments : ces derniers étaient déposés dans un récipient ou sur une pierre afin de répartir les effets du feu. On trouvait alors différents types de foyers et de fours en fonction de la période et de la situation géographique.

Les foyers

Les foyers sont des structures se caractérisant par une zone de combustion à l’air libre. On distinguait les foyers à plat, les foyers creusés ou encore les foyers surélevés^[3].

Le foyer à plat était établi directement sur un sol revêtu d’un seul ou de plusieurs matériaux : un lit de cailloux, de tessons ou bien encore une simple couche de terre à bâtir. Il correspond au foyer le plus couramment utilisé dans l’ensemble du monde égéen et principalement à l’Age de Bronze.
Le foyer creusé, plutôt employé au Néolithique, correspond quant à lui à une cuvette creusée dans le sol dans laquelle le combustible était brûlé.
Enfin, pour les foyers surélevés, la zone de combustion était nettement surhaussée par rapport au niveau du sol. Ces foyers de l’Age de Bronze sont souvent désignés dans les publications comme « foyers-autels », terme lié à leur fonction supposée. Ils ont notamment été retrouvés dans les palais du Péloponnèse et de Crète.

Les fours

Dans les fours (apparus au Néolithique), la cuisson se faisait de façon indirecte par réverbération de la chaleur sur les parois^[3]. En effet, ils étaient constitués d’un seul espace clos qui jouait à la fois le rôle de chambre de combustion et de chambre à cuire. Le chauffage d’un four devait donc permettre d’élever progressivement la température à l’intérieur de la chambre à cuire afin que les parois et la sole (superficie inférieure dite base) emmagasinent un maximum de chaleur qu’elles restituaient ensuite. On distinguait alors déjà plusieurs types de fours en fonction des matériaux utilisés pour la construction de la voûte (terre, pierre, tessons etc.). Les fours en terre étaient les plus fréquents : la terre argileuse est un matériau présent en abondance dans la nature, simple à travailler et qui présente en outre des propriétés thermiques intéressantes^[3].
A titre d’exemple, en Égypte Ancienne, en l’an 4000 avant J.-C., chaque maison, même modeste, possédait son propre four en terre cuite cylindrique situé à l’extérieur de l’habitation (dans la cour)^[5].

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De l’Antiquité à la Révolution française : l'évolution du four à bois

Jusqu'à la seconde moitié du XIXème siècle avec le développement des techniques de chauffage domestique pièce par pièce, la vie quotidienne s'organisait autour d'une importante source de chaleur (foyer ouvert, puis cheminée et enfin poêle), centrale dans l'habitation. Le maintient du feu était important afin d'assurer le chauffage de la principale pièce à vivre mais également l'éclairage et la cuisine^[6]. Dans des marmites à même les braises ou suspendues, ce sont souvent les femmes qui s'occupaient de la préparation des repas. Cependant un aliment de base n'y était pas cuit : le pain. En effet, les pâtons nécessitent une cuisson en four. L'histoire du four ne peut donc se raconter sans lui.

Vestige d'un four à Pompéi

Le four à bois

Les fours à bois en brique firent leur apparition simultanée en Égypte et en Mésopotamie, dans le Croissant fertile où se développait la culture des céréales au début du Néolithique. Des galettes (ancêtres du pain) faites à partir de ces céréales moulues y étaient cuites. Mais par manque de traces archéologiques, on date le premier « vrai » four à pain à l'Antiquité. C’est à Pompéi, ville italienne tristement célèbre pour avoir été ravagée lors de l'éruption du Vésuve en 79 après J.-C., que l'on a retrouvé une construction proche de notre four à bois d'aujourd'hui.

Le fonctionnement des fours à pain

Four en terre Nouveau-Mexique, (États-Unis)

Les premiers fours à pain étaient constitués d'une sorte de couvercle ou cloche en terre ou en torchis^[7](voir photo ci-contre) couvrant les flammes. La cuisson des pains dans un four à bois était alors une activité bien organisée qui avait lieu dans de véritables boulangeries. L'importance du pain était telle, que cet aliment constituait un moyen de paiement en nature, pour les salaires et les impôts.
Ce sont les Grecs, maîtres de l'art et de la boulangerie qui inventèrent le four à bois moderne. Ils eurent l'idée de coucher le four tandoor égyptien pour le positionner sur un socle. Désormais, le four à bois se compose d’une voûte, en terre, en argile, ou en pierre, possédant une ouverture (aussi appelée “gueule”) sur sa partie inférieure. Les aliments à cuire et le bois sont directement déposés sur la sole, surface basse du four. Les Romains, eux, apportèrent la brique en terre cuite à l'édifice.

Principe de fonctionnement d'un four à bois

Le fonctionnement d’un four à bois est très simple et se base sur trois principes de transferts de chaleur : le rayonnement, la conduction, et la convection. Le four est directement chauffé par la combustion du bois placé sur la sole. La bonne combustion de ce bois est assurée par la forme du four. L’air froid (riche en dioxygène) s’infiltre par la gueule tandis que les fumées sont évacuées par une cheminée. Ce flux constant d’air garantit une bonne oxygénation du bois nécessaire à sa pyrolyse. Une fois le feu entamé, la chaleur est absorbée par les parois du four. La chaleur est ensuite restituée par la paroi interne de la voûte par rayonnement et par la sole du four par conduction afin de pouvoir cuire les aliments.

Le four à bois permet deux types de cuisson. Pour des aliments tels que les pizzas qui nécessitent une cuisson rapide et à hautes températures, les braises ne sont pas retirées de la cavité. Elles permettent ainsi d’atteindre de très hautes températures (jusqu’à 350°C). La gueule du four devra, cependant, être maintenue ouverte afin de garantir la bonne combustion du bois. En ce qui concerne les cuissons douces à basses températures, les braises sont retirées et la porte fermée. L’air ne circule plus dans la cavité tandis que l’air froid se réchauffe. Ceci donne naissance à un phénomène de convection. Ce type de cuisson permet d’autant plus de conserver la tendreté des aliments, l’eau évaporée des aliments ne pouvant pas s’échapper.

Courbe de cuisson établie pour les fours à bois Le Panyol

L’architecture repensée du four à bois permet ainsi de multiplier les différentes techniques de cuisson mais également d’en améliorer l’efficacité. En effet, après quelques heures de chauffe, le four a emmagasiné une grande quantité de chaleur qui va être relâchée tout doucement. Il est donc possible de faire griller un poisson, ensuite de cuire du pain, mijoter une viande puis des légumes sans aucun apport de combustible^[7]. Actuellement, un four à bois, très chaud au départ (+de 400°C), est capable de restituer sa chaleur pendant 3 jours^[7].

Détermination de la température du four en terre dans lequel le pain sera cuit en voyant à quelle vitesse la paille sera brûlée, Nouveau-Mexique, (États-Unis)

C'est principalement l'addition de la gueule (que l'on peut fermer ou ouvrir) qui justifie l'efficacité des fours à bois d'aujourd'hui. Par comparaison avec un tandoor traditionnel (entièrement fermé), les flux d’air présents dans les fours actuels assurent une meilleure combustion du bois et donc un meilleur rendement. De plus, les foyers ouverts d'antan (possédant une grande ouverture non ajustable) sont très dispendieux en ressources ligneuses. L'impossibilité de contrôler les flux d'air entraînent une combustion hétérogène du bois : les parties les plus exposées à l'air sont réduites en cendres, tandis que les parties les plus éloignées de l'ouverture ne sont que partiellement brûlées. Il faut donc une plus grande quantité de bois pour obtenir une combustion satisfaisante^[8]. Pour un four à bois d'extérieur moderne et de taille moyenne, entre 5 et 10 kg de bois par heure sont nécessaires à sa chauffe.

Construction du four à bois

La première étape de la construction est le choix des matériaux. Bien que, de nos jours, les fours à bois existent sous différentes formes, ils ont tous la particularité d'être constitués majoritairement de matériaux réfractaires (pierres, briques, terre,...). Ces derniers ont la capacité d'emmagasiner de grande quantité de chaleur et de la restituer sur une longue période. En effet, une pizza placée sur une pierre chaude cuit patiemment. Une plaque en métal, cependant, carboniserait très rapidement le bas de la pizza sans que cette dernière puisse cuire entièrement^[9].

Briques réfractaires

La seconde étape consiste à choisir la structure de son four. Encore une fois, elles sont très nombreuses. La sole peut-être ronde, rectangulaire, ou ovale. La voûte peut-être arrondie (sous la forme d’un dôme) ou même cubique. Malgré toutes ces variantes, la structure la plus répandue reste celle d’une sole circulaire sur laquelle repose un dôme de briques réfractaires.

Un four à bois peut peser jusqu'à 150 kg. De nos jours, il est donc recommandé de construire une fondation en béton afin de créer un support suffisamment solide. L’isolation est également un critère essentiel au bon fonctionnement d’un four à bois. Afin de garantir l’uniformité et la conservation de la chaleur au sein du four, aujourd'hui on peut utiliser du mortier réfractaire et un panneau en fibre de céramique afin d'empêcher la chaleur de s’échapper par la base du four.

Construction de la sole d'un four en bois

Une fois ces précautions prises, il ne reste plus qu’à placer les briques réfractaires sur le panneau pour former la sole du four. Afin de construire la voûte tout en formant l’ouverture, il suffit d’empiler des anneaux de briques de plus en plus petits. Une fois la structure principale formée, il reste à isoler le tout à l’aide d’une couche de revêtement extérieur. Les plus récents sont constitués de fibre de céramique ou de vermiculite, mais pendant l'Antiquité on utilisait principalement du treillis.

Bien évidemment, ces étapes ne donnent naissance qu’à la structure fondamentale du four. Il revient ensuite à chacun de choisir de meilleurs isolants ou d’ajouter une porte, une cheminée à son four. Ces éléments garantiront un contrôle plus précis de la température et donc un meilleur rendement^[10].

Une distinction sociale

Cuisine à la crémaillère - détail de Le Christ chez Marthe et Marie, de Jos Goemaer (c. 1600).

Durant l’Antiquité romaine, on observait des distinctions sociales autour de l’utilisation du four. Les paysans, le petit peuple et les soldats en campagne mangeaient de la nourriture froide et crue : ils ne disposaient pas d’infrastructures de cuisine. L’élite, quant à elle, se réservait les plats cuits et chauds ainsi que du pain cuit au four. Les plus aisés avaient de grandes cuisines avec des fours à pains^[5]. De manière générale, l’utilisation du four était marginalisée malgré une abondance plus que certaine des ressources. Par exemple, on ne trouvait pas de fours ni d’instruments de cuisson en Afrique centrale, en Éthiopie, en Inde et sur les côtes de la mer Rouge.

Aux IIIe et IV siècles après J.-C., les fours étaient rares à cause de l’affaiblissement de l’Empire romain.

Les crises du bois

Plus tard, au XIème siècle, on assiste à une crise qui va toucher l'Afrique du Nord, le Proche-Orient et l'Asie centrale. Elle est due a des facteurs politiques mais notamment à une sécheresse très importante dans ces zones. Cette crise entraîne une diminution de la production agricole et également une crise du bois. Il s'agit de la première crise connue du combustible. Cela entraîne notamment des difficultés pour se nourrir, se chauffer et bien entendu une impossibilité d'utiliser des fours. On estime que cette crise aura fait perdre 20% de sa population au Maghreb soit 1 millions d'habitants^[11]. D’autres crises du bois succéderont à Constantinople (1301-1307) et dans l’Empire Ottoman (1587-1589)^[5]. On voit donc que le choix d'utilisation de four, n'est pas lié aux choix des populations mais découle d'aléas que l'Homme ne peut contrôler.

Un usage contrôlé et partagé

Du Moyen Âge…

Au Moyen Âge, le four à pain était un moyen pour les seigneurs du Royaume de France de collecter les impôts. En effet, les fours banaux (c'est-à-dire communs) se généralisèrent sur ce qui deviendra le territoire français. Ils étaient la propriété du seigneur et leur usage n'était pas libre, sous peine d'amende. Le droit de "fournage" pouvait se payer en argent ou en pain (un pain sur vingt ou trente était alors destiné au seigneur). Base de l'alimentation quotidienne, cet encadrement de la production de pain était un véritable asservissement. En retour, le seigneur auquel appartenait le four devait veiller à son bon entretien ainsi qu'à celui du chemin y menant. Il était également en charge de trouver le "fournier", le boulanger qui faisait cuire les pains et récoltait l'impôt^[12].

Les nobles et gens d’Église, même le curé, sont sujets à la banalité^[13].

Au temps des Croisades, certains seigneurs se virent obligés de vendre leur droit de banalité afin de financer leur voyage. Ce fut alors la naissance des premières corporations de boulangers qui diminuèrent l'emprise du seigneur sur le quotidien des habitants.

À la Révolution française

À la Révolution française, les privilèges étant abolis, ce monopole disparut complètement. Mais le four banal devint communal et continua d'être utilisé. Des fours à pain de plus petite taille furent également construits chez l'habitant pour un usage familial. Ainsi, la Révolution française eut pour conséquence un changement de paradigme : la naissance des fours à bois à usage individuel bouleversa l’organisation de la société. Cependant, cela prit du temps avant d'être la norme. En effet, les fours individuels représentaient un véritable danger d'incendie pour les habitations dont la plupart avaient, à l'époque, un toit en chaume. C'était en effet un des avantages des fours banaux : celui de réduire les risques d'incendie qui, au Moyen Âge, étaient très fréquents et pouvaient entraîner des catastrophes comme le Grand incendie de Londres en 1666.

Un symbole important

Mythes et croyances autour du monde

Représentation du dieu Zhang Lang (1922)

Tout comme son origine lointaine qu’est le feu, le four est source de mythes et de superstitions dans de nombreuses cultures, et ce depuis son apparition. Cette importante source de chaleur, capable de transformer les aliments mais également de les brûler ou de causer de grands dommages dans les habitations. De nombreuses croyances rapprochent donc le four de la puissance divine, crainte et adorée.
Dans l’Antiquité romaine, Fornax était la déesse protectrice du pain, personnification du four. Certains la priaient pour que leur pain ne brûle pas. Elle était célébrée annuellement lors du festival des Fornacalia en février.
Dans la mythologie chinoise, c’est Zhang Lang que l’on vénère encore aujourd’hui. La légende raconte qu'un homme marié, amoureux d’une autre femme plus jeune, se serait jeté dans le feu de sa cuisine, pris de honte face au dévouement que lui vouait sa femme. En chinois, le “dieu des fourneaux”^[14] donne même son nom au mot tisson, appelé “jambe de Zhang Lang”. Cela aurait en effet été la seule partie du corps de l’homme que la veuve aurait réussi à sauver des flammes.
Le mot tonir^[15], utilisé pour les fours enterrés encore utilisés dans les régions rurales d'Arménie, signifie "soleil dans le sol". Traditionnellement, les femmes s'y penchent pour y cuisiner, comme un signe de respect envers le dieu à l'origine des flammes.

Illustration du quotidien

Depuis son apparition, le four a été représenté par les artistes dans les scènes de la vie quotidienne. Pour les archéologues, les fresques romaines sont un témoignage de leur existence à l'Antiquité et elles viennent ainsi soutenir les hypothèses émises lors de la découverte de cavités semblables à des fours. Une des plus anciennes est datée du IVème siècle avec J.-C. et a été découverte dans la tombe de Golini à Orvieto en Italie. Datant du Moyen Âge, il existe également des enluminures, tableaux ou tapisseries témoignant de l'usage des fours banaux ou des foyers ouverts pour la préparation des repas. Certains usages ainsi documentés sont des plus surprenants. Tel est le cas par exemple pour la gravure insérée ici. Au-dessus de la tablée, on distingue une roue fixée au mur dans laquelle un chien s'active. Le mouvement de ses pattes fait tourner la roue qui entraîne la rotation de la broche sur laquelle cuit un morceau de viande, plus bas dans la cheminée. Ce chien est un turnspit dog, une race éteinte depuis plusieurs centaines d'années mais qui, dès le XVIème siècle, était consacrée à cette technique !

Figurine grecque en terre cuite du Vème siècle avant J.-C., collection du Louvre
Représentation d'un turnspit dog (1799).

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Du XVIII^ème au XX^ème siècle : le développement des fours individuels

Les prémices du changement

Après la Révolution et avec la multiplication des boulangeries au cours du XVIIIème siècle, les fours collectifs disparurent peu à peu. Les cuissons se faisaient toujours à la cheminée, mais bientôt des innovations vinrent la supplanter.

Des cheminées plus efficaces

Dès l’Antiquité, dans les pièces des villas romaines où se trouvaient des foyers utiles à la préparation de repas par exemple, l’évacuation des fumées était prévue. Mais cette dernière ne se faisait qu’à l’aide de trous percés dans le mur et débouchant en plein air. Elle n’était pensée que pour rendre l’air de la pièce respirable et il n’était pas possible de réguler les flux d’air entrant, paramètre pourtant important pour la réalisation d’une combustion efficace. Chez les Gaulois^[16], un simple trou en haut de la toiture de la hutte était opéré. D’après les historiens, il faut attendre le XIIème siècle en Europe pour trouver des traces d’installations de foyer contre un mur, dotés d’une cheminée. Au XVIIème siècle, les connaissances scientifiques s’étoffèrent et quelques améliorations sur ces cheminées furent faites. Cependant, elles restaient anecdotiques. C’est enfin à la fin du XVIIIème siècle que de véritables perfectionnements virent le jour, particulièrement grâce aux travaux du physicien américain Benjamin Thompson. En faisant le constat du très médiocre rendement des cheminées de l’époque, qui consommaient énormément de combustible pour ne produire que peu de chaleur et beaucoup de fumées, il décida de les étudier. Grâce à ses expériences, il conclut que pour un bon tirage dans la cheminée, il était nécessaire que le conduit des fumées soit rétréci. Ainsi, la colonne d’air alimentant le feu s'accélérait et la combustion était mieux alimentée en oxygène. L’installation de quelques briques supplémentaires dans les conduits devint populaire et les foyers furent de mieux en mieux chauffés. Les cuissons à la cheminée virent donc également leur durée diminuer.

La science au service de la cuisine

En 1767, Horace-Bénédict de Saussure inventa le four solaire. Comme un four à bois, un four solaire concentre de la chaleur dans un espace réduit dans le but de faire cuire ou de chauffer des aliments. L’énergie utilisée pour faire monter le four en température provient des rayons lumineux du soleil : ceux-ci sont concentrés pour en capturer la chaleur.
Sir Thompson, encore lui, fit davantage pour les cuisiniers et cuisinières. Poussant plus loin l’idée de renfermer le foyer, il inventa le premier fourneau de cuisine^[17]. Fait de briques, il était composé d’un four cylindrique près des flammes, au-dessus duquel une plaque trouée permettait de poser d’autres récipients à chauffer. Très volumineux, ce fourneau eut du mal à se développer dans les habitations malgré son efficacité. Cependant, cette innovation pour ses nombreux avantages, tels que la réduction des dangers par l’enfermement des flammes, la multiplicité des façons de cuire et encore la forte chaleur dégagée, ne fut pas oubliée.

Le XIXème siècle et la Révolution industrielle

Les avancées technologiques en matière de cuisson au four furent très lentes : jusqu’ici, on a pu constater de nombreuses innovations incrémentales mais très peu de réelles ruptures. C’est au XIXème siècle, en pleine période de Révolution industrielle, que de vraies transformations apparurent... faisant petit à petit disparaître le feu des foyers^[18]. La disparition des fours collectifs s’accéléra également lorsque se déplacer pour aller acheter du pain devint chose aisée grâce aux moyens de locomotion qui se développèrent. Après la Seconde Guerre mondiale, les chemins goudronnés permettaient même aux boulangers de faire des tournées dans plusieurs villages.

Du fourneau à charbon au four à part entière

La première moitié du XIXème siècle vit naître des équipements semblables à l'invention de Sir Thompson. Faits de fonte, ils sont considérés également comme les premiers poêles à chauffer. Leur production devint rapidement industrielle. Leur taille réduite leur permit de s’inscrire dans la cuisine des familles de classe moyenne des années 1850. Premièrement chauffés au bois et au charbon, le gaz puis l’électricité les supplantèrent dans la seconde moitié du même siècle. Cependant la couverture très réduite du réseau électrique, ainsi que le coût important de cette énergie à l’époque, bénéficièrent au charbon. A la Révolution industrielle, une part importante de la population quitta la campagne pour s’installer dans les villes en plein essor. Les mines de charbon se multiplièrent, rendant le combustible accessible alors que les nouveaux citadins ne pouvaient plus se fournir en bois aussi facilement qu’en zone rurale. Bien que ces cuisinières à charbon furent longtemps et largement utilisées par les ménages, elles présentaient des inconvénients non négligeables. Comme nous l’avons vu, ces équipements servaient à la fois de chauffage et d’appareil de cuisson. L’un ne pouvait aller sans l’autre. C’est pourquoi, dans le Larousse ménager de 1926^[19] on peut lire : “Ces poêles offrent l’inconvénient très grand, en été, de nécessiter toujours l’allumage total, ne serait-ce que pour faire cuire un œuf sur le plat.” De plus, malgré le tuyau d’évacuation dont ils étaient dotés, les suies issues de la combustion s’accumulaient dans les intérieurs surchauffés, rendant l’air asphyxiant et noircissant mobilier et vêtements. Sans compter que les cendres étaient pour les éboueurs une véritable menace. Mélangées à des braises mal éteintes dans les ordures, cela pouvait provoquer de grands incendies. Cela explique pourquoi les cuisinières tendirent à disparaître pour laisser place à des équipements ne répondant qu’à un des usages. Petit à petit, les poêles ne furent utilisés que pour chauffer, tandis que les cuisines se dotèrent de plaques de cuisson et, enfin, de fours.

Lace makers, New York City, de Lewis Wickes Hine (1912)
Collection de fourneaux du musée Roscheider Hof à Konz (Allemagne)
By the stove in St Ives, d'Anders Zorn (1887)]]
Publicité pour les fourneaux Garland (1900)
Cobbler's Quarters, de Jean-Alphonse Duplessy (c. 1860)

Développement des fours et spécialisation en tant qu'appareil de cuisson

Technologie phare du XIXème siècle, le gaz, ce produit quelque peu magique et impalpable n’a finalement été compris, maîtrisé et domestiqué que tardivement. Le premier à l’avoir étudié de manière scientifique est un Anglais du nom de Shirley, au milieu du XVIIème siècle. En 1664, son compatriote Clayton produisit pour la première fois du gaz par distillation de la houille dans une cornue. Il inventa en quelque sorte le procédé à la base de l’industrie du gaz des XIXe et XXe siècles, qui n'évolua que légèrement jusqu’à l’arrivée de deux nouveaux produits dans la seconde moitié du XXème siècle : le gaz de craquage, fabriqué à partir de produits pétroliers, et le gaz naturel, extrait du sous-sol. Le gaz fit son entrée dans les ménages avec la cuisinière. Le XIXème siècle vit le triomphe de la cuisinière en fonte alimentée au bois ou au coke. L’utilisation du gaz de houille permettait une plus grande concentration de la source de chaleur^[20].

La première utilisation du gaz pour la cuisine est attribuée à Zachaus Winzler en 1802^[21] mais c'est James Sharp qui a breveté le premier four à gaz en 1826^[22]. Il fut commercialisé à partir de 1834 mais il fallut attendre les années 1880 pour que cet appareil électroménager devienne un véritable succès populaire. En effet, le gaz mettait beaucoup de temps à se développer en ville et on ne le trouvait à la campagne qu'en très faible quantité. De plus, ce four posait question quant à la sécurité des utilisateurs (risque d’explosion par exemple), d’où la nécessité de poursuivre les améliorations de ce mode de cuisson. Au milieu du XIXème siècle, Carl Wilhelm Siemens inventa le premier four à sole avec le réchauffage des gaz. Ce procédé eut dans un premier temps un usage industriel^[23]. Breveté en 1856, ce four révolutionnaire fut utilisé par Pierre-Émile Martin par la suite pour l'affinage de la fonte brute en acier : le procédé Martin-Siemens mis ainsi au point associe les deux inventeurs. Il fut aussi l'un des pionniers de l'utilisation de l'énergie électrique et l'une des plus importantes personnalités de Grande-Bretagne dans le domaine de la science et de l'ingénierie.

Le premier four électrique, lui, aurait été créé par le canadien Thomas Ahearn en 1882. Ce n'est que 10 ans plus tard qu'une version commercialisée vit le jour et fut utilisée dans le Windsor Hotel à Ottawa^[24].

Dotés d’un minuteur et d’un thermostat dès 1915, l'utilisation des fours était ainsi simplifiée. En effet, avant que le chimiste écossais Andrew Ure n’invente le thermostat bimétallique (de nos jours remplacé par un système à résistance thermovariable), connaître la température de l’habitacle du four n’était pas chose aisée. Au XIXème siècle par exemple, les chefs français avaient pour habitude d’enfourner avec leurs plats un bout de papier dont la coloration changeante leur indiquait l’avancée de la cuisson. Un vol-au-vent n’était retiré du four que lorsque le papier devenait marron sombre. Pour les meringues, il ne fallait pas dépassé le jaune clair^[25] !

Le four domestique monofonctionnel eut l’effet d’une petite révolution pour les foyers, il marqua un changement de paradigme des modes de cuisson. Grâce à sa taille réduite, il pouvait être installé dans la cuisine qui devint alors la seule pièce où se préparaient les repas. En effet, le poêle se devait, lui, de chauffer également les habitations d'où sa position stratégique dans la pièce à vivre. De plus, il permettait un meilleur contrôle de la température, une rapidité de cuisson et une facilité d’utilisation grâce à son usage du gaz ou de l'électricité. De même, on peut en déduire que l'apparition de marques de nourriture surgelée dans les années 1910 et 1920 tel que Birds Eye (entreprise américaine fondée en 1923)^[26] ou Íshúsfélag Ísfirðinga (compagnie islandaise fondée en 1911)^[27], a pu contribuer au développement de ces appareils de cuisson- car ils permettaient une cuisson rapide et disposaient de différents modes de cuisson.

Leur fonctionnement

Four à gaz

Le four à gaz fonctionne grâce au gaz de ville qui arrive dans les foyers de consommation par le biais d'un réseau de distribution, au gaz de pétrole (butane ou propane) ou au gaz naturel que l’on trouve en bonbonne. Il est caractérisé par deux composants principaux :

Les gicleurs, aussi appelés brûleurs, disposés dans la voûte et dans la sole du four : ils vaporisent le gaz pour être brûlé.
L’enceinte principale, aussi appelée chambre de chauffe, composée de matériaux isolants et résistants à la chaleur.

Après le branchement du dispositif, un robinet permet la libération du gaz : celui-ci traverse un tuyau pour arriver au niveau du gicleur où il est alors pulvérisé. Le mélange du gaz avec l’air environnant permet d’avoir un élément gazeux idéal pour alimenter la flamme du foyer^[28].

En outre, un four à gaz comprend un dispositif de détection de température. La plupart des thermostats de four à gaz maintiennent la température du four en alternant entre marche et arrêt. Dans un tel système, une soupape dans le thermostat est ouverte par le capteur de température pour fournir du gaz au brûleur principal afin de chauffer le four lorsque la température détectée est inférieure à la température réglée. Inversement, la vanne du brûleur principal est fermée par le capteur de température pour interrompre l'alimentation en gaz du brûleur principal lorsque la température réglée est atteinte^[29].

Four électrique

Le premier brevet pour un four électrique a été délivré à Thomas Hadaway en 1896^[22]

Le four électrique fonctionne par l'effet Joule de résistances thermiques. En principe, deux résistances sont placées en haut (résistance de voûte ou grill) et en bas (résistance de sole). Si ces deux résistances sont activées on parle de convection naturelle. Il arrive qu'un ventilateur soit aussi présent au fond de l'enceinte, on parle alors de chaleur tournante, plus homogène que la convection naturelle. Si le ventilateur possède aussi une résistance, c'est une chaleur pulsée, sinon c'est une chaleur brassée. Avec la technologie actuelle, les fours sont multifonctions grâce aux différentes combinaisons de ces résistances et nous pouvons choisir le mode le plus adapté à nos préparations (grill, position pizza, grill + chaleur pulsée, etc). De plus, il est possible de nettoyer le four sans effort par la pyrolyse. Cette fonction consiste à faire monter la température du four au-delà de 500°C pour brûler les graisses et les réduire en cendres.

Convection naturelle
Chaleur brassée
Chaleur brassée profil
Chaleur pulsée
Chaleur pulsée profil

Rivalité entre gaz et électricité

Le gaz avant tout

Publicité pour une gazinière aux États-Unis, dans les années 1930

A la fin du XIXème siècle, une vraie politique de promotion du gaz manufacturé fut lancée. Raccorder un nombre important de nouvelles habitations au réseau de distribution représentait un défi. On assista malgré tout à une forte augmentation du nombre d'usagers. La politique fut de privilégier le "gaz de jour" qui servait ainsi à autre chose qu'au chauffage ou à l'éclairage. Les premières gazinières apparurent dès les années 1820. James Sharp déposa un brevet pour une gazinière à Northampton en Angleterre en 1826 et ouvrit une usine de fabrication en 1836.

Au Crystal Palace à La Great Exhibition of the Works of Industry of all Nations à Londres en 1851, vitrine de la puissance britannique de l'époque victorienne, une gazinière fut exposée au public mais ce n'est que dans les années 1880 que la technologie devint un succès commercial. La lenteur du développement du réseau de gaz et la réticence face à l'entrée de la science dans les cuisines peut expliquer pourquoi la gazinière n'obtint pas un succès immédiat. Selon Madeleine Akrich et Cécile Méadel dans Histoire des usages modernes^[30] le nombre d'abonnés au gaz parisien comptait 34 000 particuliers en 1854 contre 230 000 en 1884-1885, engendrant dans les années qui suivirent une augmentation importante des équipements dans les foyers, passant de 150 000 fourneaux en 1892 à près de 500 000 en 1924. Cependant cette augmentation restait encore modérée. En effet, la demande au début du XXème siècle restait concentrée sur les combustibles solides qui étaient considérés comme plus faciles à manipuler. C'est pourquoi les industriels forcèrent le pas en organisant des conférences prônant les bénéfices qu'apporterait le gaz aux foyers. Ces industriels voyaient en le gaz une énergie plus facile à transporter et, par le même biais, plus efficace. Les commerciaux de l'époque vantèrent les mérites du gaz pour remplacer les combustibles ancestraux.Cela fut une grande réussite car, pour la première fois, on pouvait contrôler facilement l'intensité de la cuisson et, en une pression de bouton, lancer une combustion... ce qui à l'époque était inimaginable. Décrit comme l'énergie du futur, le gaz devint alors une énergie "propre", loin des suies de charbon. L'arrivée sur le marché de nouvelles cuisinières à gaz, mises en avant par la publicité des livres de recettes et des brochures, contribua également à ce développement.

“ Survint la vulgarisation du gaz. Il semble qu’à partir de ce moment, l’humanité découvrit le feu pour une seconde fois. Le foyer s’allumait tout seul, le foyer chauffait d’une façon effective pratique, le foyer se réglait à volonté. (…) Qu’eût été le sort du féminisme, si la femme avait été forcée de rester toute la journée auprès de ses fourneaux à charbon de bois ? (…) La vulgarisation du gaz a donc été le facteur primordial d’une évolution qui a complètement transformé l’aspect de l’humanité et de la société moderne ”. (E. de Pomiane, 1933) - Citation de Édouard de Pomiane, considéré à cette époque comme féministe^[30].

Les débuts de l'électrique

À partir du XIXème siècle, aux États-Unis et en Europe, les centrales et réseaux électriques virent rapidement le jour, s’appuyant sur l’expérience du gaz. Avec ses lourds investissements et ses profits intéressants, le réseau gazier apparaît comme une étape intermédiaire dans l’histoire des technologies. Technologiquement, l’électricité parachève le processus lancé avec l’arrivée du gaz^[20].

En 1882, apparurent simultanément en France et aux États-Unis les premiers réseaux électriques. Ces derniers, très localisés et développés pour l'éclairage de quelques rues, s'étendirent dans le reste des pays développés. Toutefois les ingénieurs étaient confrontés à des difficultés telles que les pertes d'énergie lors du transport sur les lignes. En France, dès ses débuts, le potentiel de l'électricité fut axé vers le monde agricole. Ainsi jusque dans les années 1910, les réseaux ne furent pas destinés à l'éclairage publique mais au monde rural^[31]. De nombreux espoirs reposaient sur le développement de l’électricité. On espérait qu'il en découle un meilleur confort menant à un allongement de l'espérance de vie mais également une solution à la crise agricole et à l'exode rural. Cependant jusqu'à la Première Guerre mondiale, son utilisation ne décolla que dans les industries. Les conditions n'étaient donc pas encore favorables à l'essor véritable des fours électriques.

L’implantation de l’électricité n'alla pas sans une résistance vigoureuse de la part du lobby gazier. Très structuré, efficace sur l’ensemble du continent, celui-ci mit beaucoup d’énergie à contrecarrer l'avenir radieux de l’électricité. Il critiqua notamment le nouveau système, pour ses difficultés de stockage, ses pannes et son coût élevé. De leur côté, les partisans de l’électricité basèrent leur campagne d’une part sur le progrès qu’apportait cette technologie et de l’autre sur le fait de représenter une concurrence face au monopole du gaz. Puisque les compagnies gazières engrangeaient des bénéfices substantiels, cet argument ne manquait pas de séduire^[20].

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De l'entre-deux-guerres à nos jours : perspectives contemporaines

L'âge d'or du four électrique

L'électrification des Années folles

Affiche de propagande pour l'électrification rurale aux États-Unis (début des années 1940)

Durant l’entre-deux-guerres, l’électricité s’imposa à une vitesse incroyable. Les soubresauts conjoncturels de la période ne furent pas en mesure de freiner sa progression inexorable et exponentielle^[20]. En effet, dans les années 1920-1930, le gaz dut faire face aux reproches contre ce pourquoi on le ventait jusqu'alors. Sa forte capacité calorifique n'était plus appréciée^[30], laissant ainsi aux professionnels de l'électrique une chance à saisir. Ils purent de plus s'appuyer sur l'attrait des populations rurales pour la "fée électricité", attrait suscité par les récits des soldats ayant survécu à la Première Guerre mondiale qui étaient revenus dans leurs campagnes après avoir pu observer le confort qu'apportait l'électricité dans les villes^[31]. En 1918, le projet d'électrification des zones rurales françaises était estimé à 10 milliards de francs. L'Etat s'associa alors aux communes et aux départements pour ce grand programme qui dura entre 1920 et 1938^[31]. Les nouveaux usagers, en payant leur utilisation (si simple !) de cette énergie mise à leur disposition, permettait d'en soutenir en partie les coûts. La propagande se mit donc en place. Les techniques utilisées par la Compagnie Parisienne de distribution d'électricité consistaient à cibler les femmes au foyer en organisant des cours d'enseignement ménager où étaient disposés toute sorte d'appareils électriques dont des fours notamment^[30]. Suivant la même stratégie, on plaçait chez les abonnés aux cours ménagers des fours électriques afin d'attirer la convoitise chez les ménagères qui venaient leur rendre visite^[31]. Alors qu'en 1918, la proportion de communes françaises reliées à l'électricité n'excédait pas 20%, ce chiffre s'élevait à 97%^[31] , à la veille de la Seconde Guerre mondiale ! D'autres pays tels que les États-Unis accomplirent également un tel exploit. En 1890, seulement 8% des foyers d'outre-Atlantique avaient l'électricité contre 94% en 1950^[32].. La capacité de ces réseaux grandit à la même période, ce qui était essentiel pour l'utilisation des fours. Aux débuts du XXème siècle, une habitation américaine disposant de l'électricité ne pouvait faire briller que quelques ampoules sans excéder 500 W. Un demi-siècle plus tard, à une douzaine d'ampoules pouvaient s'additionner un four, une machine à laver, ainsi qu'une radio et un poste de télévision^[33] !

L'essor de l'électroménager

Paru dans la revue américaine The Ladies' home journal (1948)

Après la Seconde Guerre mondiale, la reconstruction incluait l'installation de réseaux électriques, permettant ainsi aux pays d'achever leur électrification. La France dut accroître ses efforts pour renforcer la couverture électrique du territoire face à une demande croissante. En 1946^[34], l'Etat créa EDF. Le service public lança alors des travaux de grande envergure pour assurer la distribution et la production, notamment grâce à la construction de barrages hydrauliques. Dans un souci de dissuasion militaire et d'indépendance énergétique, Charles de Gaulle fut à l'origine du vaste projet nucléaire français. En 1955 commencèrent les travaux sur le premier site nucléaire de Marcoule. Les chocs pétroliers des années 1970 firent s'accélérer le processus jusqu'à atteindre un parc de 58 réacteurs nucléaires électrogènes à la veille du XXIème siècle^[35]. Ailleurs en Europe, l'électricité est aussi reine. Dès les années 1930, la Norvège et la Suède avaient presque achevé l'électrification de leurs campagnes par exemple. En parallèle, et grâce à la hausse du pouvoir d'achat des ménages et à l'accroissement du parc de logements^[36], l'industrie de l'électroménager put se développer. Les familles à la campagne accédèrent peu à peu au confort que les citadins connaissaient déjà. Monique P. (79 ans) témoigne "J'ai eu mon premier four à gaz en 1963 c'était une grande transformation. Il n'y avait plus besoin de mettre du bois ou du charbon. Il suffisait de tourner le bouton pour régler la durée et il n'y avait plus qu'à surveiller l'heure. Et surtout il y avait le thermostat ! La température restait constante alors qu'avec le four à charbon ça changeait beaucoup."

Une simplicité séduisante

La grande révolution a lieu dans les années 1970 avec le développement en masse de l’énergie électrique permettant de brancher simultanément plusieurs appareils électriques comme le four par exemple. Dans cette période, il y eut une forte augmentation de la consommation des ménages en électricité : de 7.5 milliards de kWh en 1960, à 38.2 milliards en kWh en 1975 puis 79 milliards en 1984. Cette augmentation est due à la disparition des tâches difficiles telles que l’approvisionnement en bois et gaz, l’entretien des feux et la gestion des déchets engendrée par l'usage de l'électricité^[37].

L'entretien du four électrique reste minime et l'alimentation plus facile et moins risquée que celle au gaz. De même, il existe un lien très important entre l'énergie utilisée pour chauffer l'eau et le logement et celle utilisée pour le four. En effet, en 1992 en France, 76%^[38] des ménages chauffés à l'électricité l'utilisaient également pour leur four. Dans le cas de l'eau, 71%^[38] des ménages équipés d'une chaudière électrique utilisaient la même énergie pour le four. De plus, le four électrique était vu comme le "four du futur" car les résidences construites entre 1982 et 1992 en sont équipées à 81%^[38]. Cette même étude du Crédoc a enquêté pour savoir quels étaient les critères retenus en cas de remplacement d'un four. Les plus largement évoqués étaient la qualité de la cuisson et la simplicité d'utilisation^[38]. Ces deux caractéristiques étaient exactement les points reprochés au four à gaz au début du siècle. L'ascension fulgurante du four électrique était alors inévitable. Un dernier chiffre le montre : le four électrique était privilégié à 67% lors du remplacement d'un four par un particulier. Dans les années 1960 en France, le gaz manufacturé est remplacé par le gaz naturel, au pouvoir calorifique 2 fois supérieur. Cela entraîne la nécessité de changer d'équipement. On peut alors supposer, grâce aux faits précédents, que les ménages dotés d'un four à gaz se tournèrent alors vers un four électrique plutôt que vers un nouveau four à gaz naturel. Ainsi devenait compréhensible l'augmentation du nombre de fours électriques, qui allèrent jusqu'à conquérir environ 70 % des foyers dans les années 1990^[38].

Le four, illustration et vecteur des évolutions de la société

Ménages modernes et citadins

Ménagères texanes (1970)

Avec l'arrivée de l'électricité dans les campagnes, les ménages s'équipèrent. Les habitations évoluèrent également, les routes se multiplièrent, le confort grandit… les habitudes changèrent ! Les agriculteurs furent de moins en moins nombreux, au profit des activités du tertiaire et des villes. Les Trente Glorieuses modifièrent en profondeur les sociétés des pays concernés. Grâce au minuteur et au thermostat dont sont équipés les fours, ces-derniers furent appréciés pour le gain de temps qu'ils représentaient, à l'époque où la valeur du temps commençait à grimper significativement !
Jusqu'à la Révolution Industrielle, les fours ne sont pas l'objet principal des représentations dans lesquelles on les trouve. C'est le quotidien des gens de l'époque dont témoignent les artistes, quotidien où les fours ont leur place. Avec le début des publicités pour les fourneaux, l'objet apparaît au centre de l'image. L'apparition de la photographie, qui elle aussi peut témoigner de la vie quotidienne, ne l’oublie pas. Pour des questions pratiques et esthétiques, le four a pris la forme d'un cube encastrable dans les meubles de cuisine. Malgré quelques variantes de la face visible par l'ajout de boutons ou de plaque métallisée, le design des fours modernes est très uniforme.
Dans la littérature, le four garde le caractère inquiétant que lui confèrent également les mythes. Dans le conte Hansel et Gretel, la vieille femme qui menaçait les enfants finit brûlée vive dans son propre four. Deux siècles plus tard, Roald Dahl utilise le four d'une manière similaire. Dans sa nouvelle Lamb to the Slaugther (traduite par Coup de Gigot), mise en scène en 1958 par Alfred Hitchcock, il décrit comment une ménagère fait disparaître toute trace de l’arme du crime à l'aide de son four. Cette arme n'est autre qu'une cuisse d'agneau congelée, qu'elle prépare pour le dîner que les enquêteurs partagent avec elle !

La place de la femme

Dans la décennie qui suivit la fin de la Grande Guerre, l’accent fut mis sur le confort qu’apportait la "fée électricité". Les nouvelles habitudes qui en découlèrent ancrèrent également une image de la femme encore bien présente de nos jours. Ménagère et consommatrice, elles devinrent les cibles privilégiées du discours populaire. Surtout lorsqu’il s’agissait, après la guerre de 1914-18, de faire rentrer dans leur foyer les femmes qui avaient remplacé dans les industries les hommes partis au front. Le modèle de cette femme heureuse grâce à l’électricité vient des États-Unis, dont le modèle de confort traversa l’Atlantique dans les années 1920. Là-bas, cela faisait déjà plusieurs décennies que l’on cherchait à faire du travail ménager une science et à appliquer au foyer les principes du taylorisme en usage dans l’industrie. Le lieu privilégié de mise en œuvre de ces principes, censés révolutionner le quotidien de la ménagère, fut la cuisine. Cette pièce longtemps centrale de l’habitation où se concentrait l’essentiel de la vie de famille entama sa métamorphose : dans le foyer, la cuisine devint laboratoire, passant du noir au blanc en abandonnant le charbon au profit d'appareils modernes^[20].

Dans les années qui suivirent la Seconde Guerre mondiale, le four était alors un élément majeur de la cuisine moderne. Quotidiennement utilisé par la femme qui avait, à l'époque, sa place au domicile familial. Le four devint le symbole de la maison chaleureuse et accueillante, où se trouvait la ménagère parfaite, aux petits soins pour ses enfants et son mari revenant du travail. L’expression « Fée du Logis » fut utilisée en 1949 pour désigner Denise Chicault, gagnante du concours national d’enseignement ménager. Un concours dont le but était de récompenser les candidates les plus douées dans le domaine des arts ménagers, déterminant ainsi leurs aptitudes à être de « bonnes épouses ». On récompensait alors la plus doué d'un four électrique flambant neuf^[39] !

Ainsi, le four en plus d’être associé à la femme au foyer, est un symbole de la réussite sociale. Ce concours était organisé dans l’objectif de rehausser le niveau de vie de la France de l'après-guerre. La France jouant son rôle d’Etat-providence vint ici ancrer fortement une image de la femme peu émancipée et dépendante du foyer, image qui restera longtemps la norme par la suite. 
D'ici vient donc la popularisation de cette expression « fée du logis », toujours utilisée de nos jours de manière ironique pour désigner un homme qui participe aux tâches ménagères^[39].

Mais paradoxalement, l'électroménager eut un rôle important dans l'émancipation des femmes^[40]. Bien qu'il ait contribué à renforcer l'idée que le rôle de ménagère convenait parfaitement aux femmes, il a, dans la pratique, fait gagner beaucoup de temps aux principales concernées. Selon une étude canadienne de 2009^[41], les femmes des années 1940-50 utilisant un fourneau électrique économisaient quotidiennement 30 minutes par rapport à leurs consœurs équipées au charbon ! Additionné à la machine à laver, à l'aspirateur ou encore au robot ménager, le four participa donc à un gain de temps conséquent pour ces femmes. Temps précieux à la vue de cet emploi du temps de la parfaite ménagère, et qu'elles purent utiliser au profit d'activités moins ingrates et plus personnelles. Moins occupées par les travaux domestiques, la possibilité d'occuper un emploi s'ouvrait également à elles.

Entre tradition et modernité

La préparation de nourriture est une activité commune à tous les Hommes. Un des tout premiers moyens d’assainissement et de conservation des aliments a consisté à les faire cuire. Mais au-delà de cela, nourrir et se nourrir est un acte symbolique. C’est aussi un acte social, qui s’inscrit dans une famille, elle-même ancrée dans une histoire, une société, une tradition, des valeurs morales. Cet acte est fondateur de l’identité collective et de l’altérité. Il diffère au gré des cultures, des pressions sociales et des modes, des tendances personnelles mais aussi des techniques. En effet, l’alimentation comporte une dimension fonctionnelle nécessitant des compétences techniques qui se sont perfectionnées de génération en génération. La technique étant elle-même liée à la culture d’une société, l’évolution des fours domestiques est le fruit d’identités culturelles.

Le Ahima’a est constitué d’un trou creusé dans la terre rempli de bois et de bourre de coco, auxquels on met le feu, afin d’obtenir des braises. Il faut ensuite disposer des pierres par dessus^[42].

Quant aux fours utilisés, outre les différences en fonction des époques, on note également des spécificités selon les régions du monde avec parfois, bien que les exemples soient rares, le maintien de certaines traditions. Moins liées au four domestique en lui-même, Il n’en demeure pas intéressant d’aborder la préservation, dans certains coins du monde, des fours traditionnels collectifs, pour mieux souligner les évolutions sur le plan sociétal. Pour éclairer ce point de vue, le four traditionnel tahitien et le farrane du Maroc sont des exemples pertinents.

Le Ahima’a tahitien est un bon contre-exemple de la prévalence de la technique sur les traditions. Ce four, en utilisant la technique de la cuisson et fermentation anaérobie, se rapproche des foyers utilisés à la Préhistoire^[43]. Grâce au four polynésien enterré, la symbolique de la cuisson enterrée est rapprochée de la dualité cru/cuit dans laquelle s’insère l'aliment : le cru étant du côté de la nature et des dieux, le cuit du côté de la culture et de l’homme créateur ou dompteur du feu.

Au Maroc, un autre four traditionnel constitue un marqueur de l’évolution géographique différentiée des fours: le farrane se rapproche du four banal du Moyen Âge. Les "farranes" sont de plus en plus rares. En effet, ils sont fortement concurrencés par les boulangeries modernes et les fours domestiques qui ont pris place dans les cuisines marocaines avec une modernisation en pleine effervescence. Ils apportent une touche authentique à des quartiers dévorés par la modernité. Si dans les quartiers cossus de la capitale, ces fours traditionnels ont rendu l'âme, on les retrouve dans les quartiers populaires^[44].

Farrane marocain

Ces différences de fours utilisés dans le monde sont bien sûr intimement liées aux traditions culinaires et aux habitudes alimentaires. Les aliments sont en fait de réels "marqueurs culturels" : manger est un moyen d'échanger avec les autres, qui permet de se définir dans un groupe ou à l'extérieur, d'afficher une appartenance. Ces différences vont donc bien au-delà de l’ethnologie culinaire et s'y révèlent le reflet des modes de vie et des modes de consommation des sociétés.

En France, le four à pain sur la place village, reprend du service uniquement à l’occasion de fêtes annuelles^[45]. Désormais, et depuis la fin de la Première Guerre mondiale, la « chauffe » du four banal se fait occasionnelle mais elle conserve un caractère festif et perpétue une tradition, symbole de solidarité et de convivialité. Pour autant, au quotidien, le monde moderne propose un ballet ininterrompu de créations, d’innovations et de technologies dernier cri, y compris en matière de four domestique.

Tous les pays n'ont ainsi donc pas suivi la même évolution technique ; cela est dû à des conditions sociales et économiques plus précaires, ou du moins différentes. Par exemple, en 1970 la majorité des Sénégalais utilisait un four au charbon de bois^[30]. Ces "fours malgaches" (originellement de Madagascar) sont le reflet d'une culture qui s'attache fortement à des valeurs traditionnelles que souhaite abolir le gouvernement en prônant l'utilisation de fours plus modernes. Il fait notamment la promotion de fours à gaz pour essayer de limiter l'impact de sa population sur la déforestation. En effet, le fait qu'une population entière d'un pays dépende du charbon de bois peut avoir un impact négatif considérable sur les forêts régionales. C'est pourquoi des messages sont passés à la radio: “blip baneh (qui signifie blip bonheur, le blip exprimant le bruit du gaz à l’allumage) est le meilleur, c’est moderne, ce n’est pas sale-sale et archaïque comme le fourneau malgache; c’est rapide, ça fait gagner du temps.”^[30] Par conséquent, tous les pays ne fonctionnent pas sur les mêmes modèles énergétiques.

Finalement, selon le sociologue Jean Baudrillard, la modernité est un «mode de civilisation caractéristique, qui s’oppose au mode de la tradition, c’est-à-dire à toutes les autres cultures antérieures et traditionnelles»; ainsi la modernité s’oppose à la tradition, elle arrache l’Homme de l’autorité ancestrale de la tradition. Et de fait, dans les sociétés dites «civilisées», principalement en Occident, les fours domestiques, par nature individuels, sont légion et incontournables depuis les années 1940 et la mécanisation des tâches ménagères pénibles (rendue possible grâce à la mise en place des grands systèmes de distribution de l’électricité). Cet engouement, pour ne pas dire cette désormais « norme », est très sûrement lié au caractère pratique, fonctionnel et rapide de l’utilisation de ces appareils électroménagers. En d’autres termes, l’évolution des fours domestiques suit l’évolution des sociétés, basculant inéluctablement de tradition à modernité.

Aspect économique

L’impact économique du four domestique électrique est, à toutes les échelles, très important; notamment de par son nombre de ventes gigantesque. La production mondiale représentait en 2007, 1737 millions d’euros de fours encastrés avec un total de ventes de 8 millions cette même année. On estimait à 185.3 millions le nombre d’appareils en 2015 et à 200 milliards de dollars la valeur marchande totale des fours électriques en 2018^[46].

En Europe

Plus de la moitié des foyers de l’Europe des 28 possède un four électrique. En 2007 et 2009, le nombre de fours domestiques électriques vendus en Europe annuellement était estimé à 12 millions^[46]. Soit en 2007 une valeur de production de 2997 millions d'euros. Cette somme considérable témoigne de la bonne santé du marché des fours. En effet, une étude de GFK (Growth From Knowledge) confirme que le marché du four se porte particulièrement bien en Europe. L'étude réalisée entre janvier et avril 2017 dans 14 pays d'Europe de l'Ouest montrait que le marché des fours à chaleur tournante et des fours à nettoyage par pyrolyse représentait en avril de cette année-là respectivement 104,3 millions et 334,5 millions d'euros^[47] soit une croissance respective de 5.5% et 8.5%^[47]. Les 10 millions de fours à gaz ou électriques européens produits chaque année sont majoritairement français et italiens^[48]. Les nouvelles technologies de four séduisent de plus en plus le marché européen. Cette part de marché n’est pas détenue par une seule entreprise. En effet, il existe plus de 80 marques de fours laissant au consommateur un choix large en termes de gammes et de prix. Quelques enseignes arrivent à tirer leur épingle du jeu notamment dans le domaine professionnel grâce à une technique plus précise et efficace qui séduit davantage les chefs cuisiniers. Les autres entreprises mettent en avant différentes caractéristiques qui leur font honneur. L'argument le plus souvent avancé est l'ancienneté, comme héritant d'un savoir-faire centenaire et d'une expérience hors catégorie. Cependant, d'autres enseignes préfèrent axer leur campagne sur leur rapport à la technologie en mettant en avant leurs spécificités futuristes.

En France

En 2017, la France concentre une grosse partie de ce marché avec un parc de 16.2 millions de fours encastrés, 7.7 millions de mini-fours posables^[49] et 10.7 millions de cuisinières complètes^[50]. Ces deux appareils se retrouvent respectivement dans 56 %, 26 % et 37% des foyers^[50]^[49]. Avec le temps les ventes ne diminuent pas. Au contraire elles augmentent, signe de l'expansion du marché des fours. En effet, le nombre de ventes de fours électriques a crû de 4% entre 2014 et 2015^[51], ou encore d'environ 4% entre 2018 et 2019^[51] selon LSA, montrant ainsi une tendance à l'achat de fours de la part des ménages. Considérant que la croissance de la population en France n'est pas très élevée et n'a pas tendance à augmenter, on en conclut donc que les Français achètent de plus en plus de fours. Ce qui représente un total de vente de 1,181 millions de fours en 2018 et 1,233 millions en 2019. On voit donc par ces statistiques, qui représentent un nombre important de la population française, que le four électrique continue de séduire à l'échelle nationale.

A une échelle régionale

Même si au niveau national le four semble conquérir les ménages, on observe une forte disparité régionale lorsqu'on s'intéresse aux territoires d'Outre-mers, notamment dans le cas de la Réunion. Alors que l’équipement en fours en métropole frôle les 90 %, ce chiffre descend à 33% dans cette région moins développée^[52]. Cela peut s'expliquer de diverses manières. En premier lieu, une différence dans l'alimentation: la cuisine réunionnaise est basée sur le riz et peu d'aliments quotidiennement consommés nécessitent une cuisson au four. Dans un deuxième temps, la situation économique de la Réunion ne favorise pas l'achat d'appareils de cuisson puissants et volumineux. En effet avec un taux de chômage de 23%^[53] et une population à 40%^[54] en dessous du seuil de pauvreté, on peut comprendre que la population privilégie la marmite à riz à 30€ plutôt que le four encastrable à 300€. Enfin, le four produit une chaleur permanente lors de la cuisson, qui peut servir à se chauffer l'hiver. En France en janvier 1998, la consommation d'électricité imputée à la cuisson était 1.25 fois celle correspondant au mois de juin^[55]. Cela peut s'expliquer par les différences entre les plats consommés en hiver et en été (saison lors de laquelle les salades peuvent être préférées aux plats chauds nécessitant un four par exemple), mais également par le pouvoir chauffant de l'équipement. On peut penser que ce facteur manque à l'appel à la Réunion, où le climat tropical ne fait qu'occasionnellement descendre la température en dessous de 20°C.

Des disparités qui subsistent

Alors que pour beaucoup, utiliser l'électricité ne requiert que d'appuyer sur un bouton, sa production et sa distribution soulèvent de nombreuses problématiques. Ces dernières influencent ainsi le marché des fours électriques.

Choix politiques et sources d'énergie dans le monde

Des origines multiples

Répartition mondiale de la population ayant accès à l'électricité en 1994

Répartition mondiale de la population ayant accès à l'électricité en 2014

Plus les ménages s'enrichissent, plus leur utilisation de combustibles organiques de rendement médiocre évolue vers des sources d'énergie plus performantes et nécessitant moins d'effort à l'usage, tels que le gaz ou l'électricité d'un réseau. Cela est théorisé par le modèle de l' "energy ladder". Remis en question pour son simplisme, le modèle du "fuel stacking" en propose une nouvelle lecture. Les ménages ne passeraient pas radicalement d'un combustible dit primitif à un autre plus avancé mais en associeraient plusieurs au fur et à mesure que leurs revenus grandissent. Ce nouveau modèle associe au budget des familles des facteurs environnementaux et socio-économiques. Contrairement à l'Europe et à l'Amérique du Nord pour qui ça n'est plus le cas depuis plus d'un demi siècle, de nombreux pays moins développés présentent encore de nos jours des territoires sans accès à l’électricité. Bien que leurs réseaux se développent, en 2018 l’IEA estimait que 860 millions de personnes n’y avaient pas accès^[56].

Aujourd'hui, la source d’énergie principale des foyers des pays développés est l’électricité. Cependant, autour du monde, les moyens de sa production diffèrent. On peut citer les moyens de production plus propres exploitant les énergies renouvelables avec les éoliennes et les barrages hydrauliques qui sont les plus utilisés, les panneaux solaires étant la plupart du temps peu rentables. Les centrales thermiques quant à elles exploitent des sources fossiles avec le charbon, les gaz et les produits pétroliers. Enfin les centrales nucléaires font l’objet de controverses entre l’absence d’émission de gaz directe et une production de déchets radioactifs. La seconde source d’énergie que les foyers utilisent de nos jours est le gaz pour le chauffage et la cuisson. Ces deux sources expliquent les deux types de fours prédominants sur le marché actuel.

World map of the power plants using different fuels

L'influence des choix politiques

Le mix énergétique de chaque pays dépend grandement des choix politiques et économiques des gouvernements. En France en 2019 par exemple, la production d'électricité provenait à 70,6% du nucléaire, suivie des énergies renouvelables (21,5%) et fossiles (7,9%)^[57]. Ce développement du programme nucléaire civil s’explique historiquement par des progrès scientifiques apparus suite aux événements de la Seconde Guerre mondiale et de la Guerre froide. Ils furent accompagnés de la nationalisation de EDF (Électricité de France) en 1946, qui est le principal producteur et fournisseur d’électricité en France et en Europe. En effet, le pays partage son électricité à prix compétitifs avec ses voisins à cause du surplus de production de son parc nucléaire. On reconnaît l’importance du nucléaire en France avec le programme du « Grand carénage » qui vise à réparer et prolonger la durée de vie des réacteurs. En parallèle de sa production d’électricité, l’Etat français est également un des actionnaires principaux de ENGIE, un des plus grands groupes mondiaux du secteur de l’énergie. La distribution de gaz est l’une de ses principales activités. Ces deux entreprises expliquent en quoi le simple choix d’un four en France est équitablement partagé entre le four électrique et le four à gaz : les 2 types de réseaux y étant grandement développés^[58].

Cependant, ces politiques incitatrices ne sont pas toujours suffisantes. En effet, en 2018 selon l’IEA, 1.7 millions de personnes en Asie^[56] n’avaient pas accès à des équipements de cuisson “propre”, c’est-à-dire utilisant pour combustible du gaz ou l’électricité. Ce chiffre est 7 fois plus important que celui du nombre de personnes sur le continent n’ayant pas accès à l’électricité. En Côté d’Ivoire, à la suite d’une politique de développement du gaz lancée par le gouvernement, 55%^[56] des ménages l’utilisent. Cependant 95%^[56] d’entre eux cuisinent toujours au bois. A ce facteur matériel viennent donc s'ajouter les aspects économiques et culturels.

Les choix politiques du moyen d’approvisionnement en énergie peuvent aussi être dus à des contraintes géographiques. En Espagne par exemple, le manque de ressources comme les hydrocarbures a poussé le pays à s’approvisionner chez les autres pays européens. Ainsi l’Espagne est devenue une grande importatrice de pétrole et de gaz (8ème et 10ème rang mondial^[59]). Cette contrainte justifie d’une autre manière la grande utilisation des fours à gaz (85% contre 12% pour les fours électriques) dans ce pays^[58]. Par opposition à l’Espagne, la Suède quant à elle a su profiter des nombreux cours d'eau de son territoire. Elle possède un réseau électrique très développé dont la production provient presque à 40% de l'hydroélectrique^[60]. De plus ce pays est qualifié de thermosensible, c'est-à-dire que la consommation énergétique par habitant évolue de manière plus importante que les autres pays avec la température saisonnière. En effet le chauffage électrique est largement répandu. Cela a donc encouragé l'utilisation massive de fours électriques, présents à hauteur de 99% dans les ménages nationaux. Les États-Unis profitent aujourd’hui d’une production de pétrole importante et de gaz par la récente méthode d’extraction du gaz de schistes approuvé par le gouvernement malgré les dangers éventuels de cette méthode. 68,6% de leur production d’électricité provient des énergies fossiles.

Les décisions politiques ont un impact non négligeable sur notre mode de vie, même sur de simples choix touchant à l'électroménager comme le four. De plus, il ne faut pas oublier l'attachement culturel de chaque pays à leur utilisation. La France est reconnue pour son patrimoine culinaire, c'est ainsi que les Français sont ceux qui utilisent le plus leur four en Europe avec 224 utilisations par an en moyenne^[58].

Données sur les modèles de four, 1998^[58]
Pays	Foyers possédant un four (millions)	Four électrique (%)	Four à gaz (%)	Nombre d'utilisations (par an)
Autriche	3.2	79.9	19.1	110
Belgique	3.8	50.3	62.1	157
Danemark	2.4	88.0	10.4	150
Finlande	2.3	99.0	1.0	200
France	23.2	51.1	48.3	224
Allemagne	37.7	79.9	19.1	87
Irlande	1.2	44.4	67.8	157
Italie	21.8	60.9	38.5	124
Pays-Bas	6.7	63.5	20.3	45
Espagne	15.1	12.0	85.0	124
Suède	4.2	97.3	3.0	136
Royaume-Uni	24.3	56.7	41.2	157
Europe	145.9	60.9	37.8	135

Disparités locales

Le choix énergétique est de plus fortement influencé par les conditions sociales des usagers. Selon une étude du Crédoc^[38], en 1992 environ 90% des Français étaient équipés d'un four (hors micro-onde)^[38] , qu'il soit électrique ou à gaz. Cependant, c'est le four électrique qui serait majoritaire avec 67%^[38] des foyers en possédant. Les données du tableau précédent, datant de 1998, montraient un écart plus serré. La décennie qui suit 1990 est donc l'apogée de la rivalité entre le four à gaz et le four électrique. Aujourd'hui l'écart s'est creusé et les fours électriques sont prédominants. Les 10%^[38] de la population non-équipés en four étaient pour la majorité des ménages disposant de peu de revenus pour l'époque, avec un salaire mensuel inférieur à 4000 Francs^[38] (892,68 Euros) pour tout le foyer. De cette manière, on peut mettre en avant le caractère discriminatoire de ce genre de technologies car, à défaut de ne pas avoir "besoin" de four, ces personnes n'en n'ont pas les moyens. En effet, le prix d'un four encastrable neuf se situe entre 250 et 800€ généralement (à gaz ou électrique)^[61]. De même, le fait que c'était une minorité qui n'y ait pas accès contribuait à sa marginalisation. Cette minorité était également peu diplômée, environ 73%^[38] des personnes concernées n'avaient aucun diplôme. Parallèlement dans les logements sociaux l'énergie privilégiée est l'électricité à 70%^[38] , ce qui est un peu plus élevé que la moyenne nationale. Cela peut s'expliquer par une plus grande simplicité d'utilisation et de mise en place. De plus, le four électrique prend moins de place : il ne dispose pas de tuyauterie pour acheminer le gaz. Il suffit de le brancher sur le secteur électrique.

Impacts associés

Délocalisation de la production

Les fours subissent les mêmes effets que tout l’électroménager, celui de la délocalisation de la production vers des zones où la main d’œuvre est moins chère. Si on prend l’exemple de la marque française Rosières qui en 1970 employait plus de 1300 salariés en France, contre 90 en 2018, on se rend compte de la perte de main d'oeuvre en France. Bien que le marché français du four soit très important, il ne reste que 4 entreprises spécialisées dans leur construction en France. Cependant, cela reste important comparé aux lave-linges, lave-vaisselles et réfrigérateurs qui, eux, ne sont plus produits sur notre territoire.

De cette manière, 80%^[62] des fours (hors miro-ondes) sont produits en Europe et 20%^[62] hors de l’Europe (principalement en Turquie et en Corée du Sud). Les fours à micro-ondes ne sont produits qu’à 4%^[62] en Europe, les 96%^[62] restants sont issus de l’importation.

Environnement

Empreinte carbone

L'impact des fours sur l'environnement est certain. On peut mettre en avant que le four électrique encastrable produit 17kg équivalent CO₂ par an^[62], ce qui est beaucoup moins que le four à gaz qui, dans ce même intervalle de temps, produit 45kg équivalent CO₂^[62]. Cependant il ne faut pas oublier la problématique du stockage des déchets nucléaires. La production d'électricité avec du gaz naturel n'engendre pas ces déchets à longue durée de vie. Même si elle produit plus de CO₂ que les centrales nucléaires, ces émissions de CO₂ sont deux fois moins élevées que celles des centrales à charbon les plus performantes^[31]. La «propreté» de l’électricité par rapport au gaz dépend du mix énergétique pris en compte. Le champion dans cette catégorie est le four à micro-onde, qui lui totalise 15kg équivalent CO₂ par an^[62]. Bien qu'il produise moins de CO₂, il peut rester néanmoins controversé car sa production ne vient qu'exclusivement de l'étranger, et très majoritairement de pays d'Asie.

On peut également relever que l’impact sur l’environnement des différents fours n’est pas le même selon les angles d'étude. Par exemple le four à gaz émet plus de 80% du CO₂ qu’il produit par an dans sa phase d’utilisation^[62], c’est-à-dire lorsqu'il est en combustion. Pour le four électrique, la phase de production est responsable de près de 20% de son CO₂ émis annuellement^[62]. Ainsi dans les ateliers le four électrique pollue plus que le four à gaz. On peut en déduire que pour limiter l’impact environnemental, il faut limiter le remplacement de ce type de four et privilégier la réparation.

Le CO₂ n’est pas la seule pollution que produisent ces fours car leur distribution et leur utilisation émettent des particules. Leur production entraîne une forte consommation d’eau et d’énergie^[62]. Le rejet de substances toxiques lors de cette même phase peut entraîner une forte dégradation de la biodiversité environnante. De plus, certaines substances provoquent une acidification des sols entraînant une baisse importante de leur fertilité.

Quête d'amélioration

La cuisson des aliments représente une part non négligeable de la facture énergétique des ménages. En France, on estime qu'elle représente 10% de la consommation domestique en électricité^[63]. Or les fours électriques font partie des appareils les moins efficaces : leur rendement est seulement de l'ordre de 10 à 12%^[46] alors que le rendement d'une plaque électrique est estimé à 46%^[64] , estimation réalisée dans le cadre de la cuisson de pâtes. Par conséquent, les entreprises cherchent à développer des fours plus efficaces afin de répondre aux nouvelles politiques de réduction de la consommation énergétique.
Le remplacement des fours traditionnels par des fours à haute efficacité dans les 28 pays de l'Union Européenne permettrait d'économiser de 0,5 à 5,2 millions de tonnes d'émission de CO₂^[46].
Pour illustrer l'intérêt des HEO (Highly-efficient oven : Four à haute efficacité) on peut également exprimer l'économie d'énergie qu'ils induisent. Un four consomme entre 100 et 300 kWh par an^[46], prenons 200 kWh de moyenne. 61% des foyers de l'Union Européenne ont un four électrique (soit 130,4 millions). La consommation s'élève donc à 26 TWh chaque année dans l'Union Européenne. Ainsi une augmentation de 20% du rendement des fours électriques permettrait une économie de 5 TWh par an.

5 TWh correspond à 10 milliards de tonnes de charbon (3 millions de trains) ou encore 750 000 tonnes d'uranium naturel (30 000 semi-remorques)^[65].

La principale différence des fours HEO réside dans les matériaux utilisés. L’émail du four conventionnel est remplacée par de l’acier inoxydable et un revêtement utilisant la technologie sol-gel. Ces matériaux permettent d’éviter le nettoyage pyrolytique (très énergivore) en utilisant des détergents classiques. Les HEO doivent répondre à de nombreux autres critères afin, par exemple, de ne pas lier diminution de la consommation énergétique à l'augmentation de l'acidification des sols, l'épuisement de la couche d'ozone, l'eutrophisation ou la libération de fumées et substances toxiques.

Etiquette énergétique

Depuis 1992^[66], une étiquette énergie est apposée sur les appareils électroménagers et certains appareils high-tech. Pour les fours, elle est obligatoire depuis 2003^[67]. Seuls les fours à vapeur ou les petits fours (moins de 18 kg) ne sont pas concernés par l’étiquetage énergétique. L'objectif est d'aider les particuliers à limiter leur consommation électrique et leurs émissions de gaz à effet de serre en ayant connaissance de leurs performances énergétiques avant l'achat.
Depuis le 1er janvier 2015^[68] un nouveau format de l'étiquette énergie doit être apposé sur les fours (électriques ou au gaz), il comporte les classes «A+», «A++» et «A+++». Désormais les fours de classes E, F et G sont interdits à la vente, les sept "étages" énergétiques s'étalent donc de A+++ à D. La classe d'efficacité énergétique de l’appareil est calculée pour le mode de cuisson le plus performant (généralement chaleur tournante). L'étiquette^[69] indique également les consommations normalisées, par cycle, dans les deux modes de cuisson (classique et chaleur tournante). Toutefois ces nouvelles classes se sont révélées moins efficaces pour convaincre les consommateurs d'acheter des produits performants^[70]. À partir de 2021^[71] un nouvel étiquetage sera à nouveau mis en place. Les catégories A+++, A++ et A+ seront supprimées pour reprendre un échelonnement de A à G. Cependant, pour les fours et autres appareils de chauffage cela ne sera pas mis en place avant 2030^[72].

De plus, d'après l’acte juridique prononcé par l’Union Européenne en Janvier 2014, les fours entrant dans le marché devront se conformer à une certaine efficacité énergétique nommée EEI^[73]. L'objectif est d'inciter les fabricants à construire des fours plus respectueux de l’environnement et aussi peu énergivores que possible. On voit dans ce rapport que peu de liberté est laissée aux constructeurs par l'Union Européenne. Ce document officiel va jusqu'à réglementer l'intensité de la lumière présente dans la cavité du four.

Par conséquent, nous voyons que l'Union Européenne et donc l'Etat en général a un pouvoir décisionnel important qui influence les fabricants. Ces derniers vont proposer des fours qui respectent les normes écologiques et sécuritaires. Ainsi de nos jours, la trajectoire que suit le four électrique dépend en grande partie des décisions prises dans les grandes instances législatives. Un argument avancé par cette commission^[73] est: «En passant à l'un des fours électriques les plus économiques en énergie, vous pouvez économiser jusqu'à 230€ sur 15 ans. Avec des appareils de cuisson plus efficaces, l'Europe pourra également économiser environ 1% de l'énergie annuelle consommée par les ménages d'ici 2030. Cela signifie environ 2,7 millions de tonnes de CO₂ évitées par an d'ici 2030, soit environ les émissions annuelles de quatre centrales électriques de taille moyenne».

Seconde vie

Les fours, bien qu'ayant une durée de vie plutôt longue (il n'est pas rare qu'un four subsiste plus de 10 ans^[74]), n'en restent pas moins finalement des déchets encombrants qu'il faut traiter. Il existe plusieurs options pour se débarrasser de son four. Dans un premier temps s'il est fonctionnel, chercher dans son entourage si quelqu'un en a besoin ou le donner à un proche est une solution. Il existe également des associations comme Emmaüs ou Envie qui collectent les fours usagés. Dans le cas où l'on souhaite le remplacer, on peut retourner chez le vendeur qui a l'obligation de le reprendre en cas d'achat d'un four neuf^[49]. Faute de mieux, beaucoup terminent leur cycle à la déchetterie où ils seront démontés ou enfouis. Pour retarder cette fin, essayer de donner une seconde vie aux fours en effectuant des réparations est conseillé. Les fours semblent être moins soumis à l' obsolescence programmée que d'autres appareils électroménagers et plusieurs fabricants comme Whirlpool proposent à la vente des pièces détachées.

Sécurité

Dans les pays où l'usage du four électrique est massivement développé, la santé des populations est moins touchée par leurs habitudes de cuisson comparativement à celles utilisant le bois ou le charbon. Cependant, ces appareils ne sont pas sans danger. En France en 2015, 76 000 incendies domestiques se sont déclarés, causant 800 décès. Une partie d'entre eux avait pour origine une défaillance du four, provenant de son alimentation ou d'un manque d'entretien. En effet aux États-Unis, entre 2012 et 2016, on estime que 48% des incendies domestiques viennent de la cuisine, parmi lesquels 14% impliquent un four encastrable.

Le four à micro-ondes : concurrent ou complément ?

Principe de fonctionnement du four à micro-ondes

Le four à micro-ondes, quant à lui, naquit grâce à une découverte anecdotique : en 1945, l’ingénieur américain Percy Spencer découvrit par hasard la faculté des micro-ondes à cuire les aliments en observant une barre de chocolat fondre dans sa poche alors qu’il se tenait proche d’un magnétron.
Grâce à cette observation, le premier four à micro-ondes fut créé en 1953^[23]. Il mesurait 1,80 m et pesait 340 kg ! Il fallut attendre 1975 pour voir les premiers appareils arriver chez les particuliers grâce à la miniaturisation de l’électronique.
La technique de cuisson des aliments par micro-ondes repose sur la chaleur créée par l’agitation des molécules d’eau des aliments soumises aux micro-ondes. Cette innovation marque une rupture profonde : avec l’introduction du four à micro-ondes domestique, les modes de cuisson ont été profondément transformés dans une grande majorité de foyers, s’adaptant aux nouveaux modes de vie des populations occidentales. Les aliments décongelés, réchauffés ou rapidement cuits, peuvent être consommés sans notable dégradation de leurs qualités gustatives. Ainsi, le micro-ondes n'a pas simplement apporté une amélioration : il a modifié les pratiques alimentaires. Désormais il est possible de manger un repas chaud sans avoir anticipé le préchauffage du four.

Alors qu'un four électrique classique nécessite en moyenne une puissance de 3 000 W, un four à micro-ondes n'en requiert que la moitié. Les cuissons par ce type d'équipements sont également bien plus rapides puisque l'émission des ondes permet de ne pas avoir à chauffer l'habitacle. Ainsi, elles sont bien moins énergivores. Cependant, les modes de consommation qui y sont associés génèrent plus de déchets (emballages des plats préparés par exemple) et leur efficacité diminue lorsqu'il s'agit de cuire de gros éléments^[75].
Difficilement envisageable pour les familles de la génération passée, de plus en plus de ménages aujourd'hui se passent d'un four encastrable. Bien que la présence des deux types de fours restent la norme dans les cuisines, il se développe de plus en plus de cuisines aménagées sans espace pour le four traditionnel.
Selon l'INSEE, entre 1985 et 2010, la durée quotidienne occupée par la cuisine pour les Français est passée de 1h11 à 53min. Tout comme le développement des plateformes de livraison de plats cuisinés, l'implantation des micro-ondes dans les cuisines permet d'expliquer en partie cette diminution. Une étude menée par Whirlpool en 2014 établissait même que 72% des Européens ne pourraient plus se passer de leur micro-ondes au quotidien !

Les alternatives

Nouvelles technologies

Plus récemment de nouveaux fours ont été créés, certains étant encore à l’état de prototype

Le four à vapeur

Four combiné à vapeur

La cuisson vapeur connaît un phénomène de mode, lié à une tendance grandissante consistant à faire attention à son alimentation en mangeant sainement. En effet, cette cuisson a de nombreuses vertus nutritionnelles et diététiques : elle n’agresse pas les aliments en les surchauffant. Ainsi respectés, les aliments conservent leurs nutriments, vitamines, sels minéraux, oligoéléments, etc. Toutefois, les fours à vapeur ne sont pas nouveaux : ils existent depuis la première moitié du XIXème siècle et apparurent suite à l’invention des machines à vapeur qui suscitaient alors un réel engouement.
De nos jours, on trouve différents types de four à vapeur sur le marché^[76].

Le four «100% vapeur», tout d'abord, fonctionne grâce à un réservoir d'eau placé à l'intérieur ou à l'extérieur de la cavité du four. Il est chauffé par une résistance et produit de la vapeur. Il en existe deux modèles : le four basse pression qui permet de cuire les plats jusqu'à 100°C et le four haute pression qui permet d'atteindre les 120°C pour une cuisson plus rapide. Le temps de cuisson à la vapeur est néanmoins supérieur à celui des autres types de fours.

Il existe également des fours munis d’une fonction vapeur “Steam Assist” : ce type de four se rapproche du four électrique classique avec une fonction qui permet l’humidification. On considérera qu’il s’agit donc simplement d’une innovation incrémentale du four électrique.
Selon le GIFAM (Groupement Interprofessionnel de Fabriquant d’Appareil Ménager), en 2010 les fours à vapeur ne représentaient que 1,40% des ventes globales (ce chiffre ne prend en compte que les fours 100% vapeur vendus par les marques adhérentes au GIFAM). Le four vapeur est actuellement un marché de niche mais il pourrait rapidement se développer si ce mode de cuisson parvient à être intégré aux fours traditionnels^[76].

Le four à induction

Parmi les nouveautés de la dernière décennies, on trouve aussi le four à induction. Le premier modèle a été présenté par l’entreprise Whirlpool lors du concours pour le Grand Prix de l'Innovation de la Foire de Paris en 2013^[77]. Il y a d'ailleurs remporté le Prix de l’innovation, catégorie Respect de l’environnement^[78]. Cet appareil n'est pas composé de grilles classiques mais de plaques à induction ce qui permet un gain de temps (de presque 50%^[77]), et donc d'énergie. En outre ce four réalise une cuisson homogène et permet de préchauffer les assiettes au niveau de la partie basse car celle-ci ne dépasse pas les 85°C^[77]. Peut-on alors prédire un bel avenir au four à induction ? Whirlpool appelle de ses vœux à une démocratisation de cette technologie, espérant pouvoir l'appliquer dans le futur à ses modèles dès l'entrée de gamme.

Le four intelligent

Plus récemment, une nouvelle catégorie de four a vu le jour : le four intelligent. Ce dernier a pour but de libérer du temps aux utilisateurs grâce à sa grande autonomie. Son principe est simple : il s'agit d'adapter au mieux le temps de cuisson en fonction l'aliment enfourné et de son poids. Les modèles les plus récents possèdent même une commande vocale. Les fours connectés ne sont plus de la science fiction et il est maintenant possible, sans bouger de son fauteuil, de contrôler la cuisson de son rôti ou de sa tarte à la myrtille^[79]. Les fours connectés peuvent également donner des idées de recettes selon la période de l’année. De plus, les usagers peuvent programmer leurs cuissons à distance via une application sur leur téléphone.

Perte de savoir-faire ou sophistication culinaire ?

La popularité des plats à emporter, ne nécessitant pas l'usage domestique d'un four, est grandissante.

Aujourd'hui, si aucun changement n'a lieu, deux trajectoires semblent se dessiner quant à la place du four dans les sociétés des pays occidentaux où ils sont le plus présents. Elles sont étroitement liées à l'importance que nous donnons à la cuisine dans nos vies.

La première, portée par les fours intelligents et les micro-ondes, mènerait à une perte de savoir-faire en cuisine. De nos jours aux États-Unis, seulement 10% de la population estime aimer cuisiner, 45% disent détester le faire et les 45% restants sont mitigés à ce sujet^[80]. Ces chiffres montrent que l'utilisation du micro-ondes pour des plats pré-cuisinés et le développement des fours intelligents qui nécessitent de moindres notions de cuisine sont de plus en plus courants. On peut se demander si ce changement n'implique pas une perte de savoir-faire. De manière générale, c'est un reproche que nous pouvons faire à la domotique qui tend à nous faciliter la vie - jusqu'à quel point ? Ce genre de technologies n'apparaît pas comme nécessaire aux yeux de tous. Constitueraient-elles une simple démonstration de force technologique de la part des entreprises qui les conçoivent ?

A l'opposé, ces 10% de passionnés ainsi que les chefs et cheffes de grands restaurants maintiennent vivante l'image alléchante de la sophistication culinaire. Évidemment très proches des représentations de la cuisine dans les Arts, celles des fours ont également gagné en prestige à partir de la seconde moitié du XXème siècle. Grâce aux premiers cooking shows et à la Nouvelle Cuisine par exemple, les particuliers ont été de plus en plus sensibles à l'esthétique culinaire. Avec le développement des réseaux sociaux qui regorgent de photos de jolies assiettes, le four n'est pas directement présent dans l'oeuvre mais participe à son élaboration. Comme dans le film d'animation Ratatouille, le fameux plat du même nom n'aurait pu être réalisé sans !

Le bois

Retour vers les "valeurs d'antan"

Pour plus de chaleur humaine

Depuis la fin des années 1990, les fours à bois d'antan voient leur popularité croître à nouveau. En Europe de l'Ouest où l'utilisation des fours partagés avait disparu, de nombreuses initiatives naissent afin de restaurer ce qui ressemble désormais souvent à des ruines. Dans des villages belges ou français, les municipalités lancent des travaux de restauration. Ces initiatives qui s'inscrivent dans un but de préservation du patrimoine lancent les recherches nécessaires au renouveau du savoir-faire lié à la reconstruction puis à l'utilisation du four. Cela mène aussi au renforcement du lien social et du dynamisme du village. A Boussac, dans l'Aveyron, le four nouvellement restauré sera par exemple utilisé lors des festivités de l'année^[81]. C'est un nouveau lieu de partage qui naît alors, où les anciens retrouvent les gestes et les saveurs d'autrefois et les partagent aux nouvelles générations. Suivant cette idée de communauté, la plateforme en ligne Lovens répertorie des fours partagés aux quatre coins du globe. Elle organise également la construction de fours qui permettent à différentes populations de coopérer, tels que des réfugiés et des locaux en Suède, ou bien des enfants de différentes minorités en Roumanie. La pâte qu'ils pétrissent ensemble et voient monter serait le ciment de leurs nouvelles relations.

Et plus de gourmandise

Four à pizza professionnel

Parallèlement, il est de plus en plus fréquent de trouver des fours à bois dans les jardins de particuliers. Construits soi-même grâce aux nombreux tutoriels disponibles en ligne (qui permettent de s'équiper à moindre frais), ou bien plus sophistiqués et provenant d'un fabricant spécialisé, ils sont également les lieux de réunions entre amis ou en famille, tout comme l'étaient les foyers jusqu'à l'apparition du four encastrable ! Se rajoute à cet attrait de convivialité celui d'une cuisine authentique, et vue comme plus saine. Le pain, des grillades ou d'autres préparations de la cuisine méditerranéenne se prêtent en effet à la cuisson au bois. Moins exigeante et entraînant moins de nuisances que le barbecue (fumées, nécessité de rester près des braises, cuisson nocive…), sa popularité ne fait cependant pas de lui un remplaçant du four électrique. Par mauvais temps ou manque de bois, son utilisation peut s'avérer pénible.
Chez les professionnels de la pizza, l'acquisition d'un four à bois répond à cette même recherche de saveurs authentiques. Les familles ne pouvant ou ne voulant pas investir dans ce type de four peuvent ainsi tout de même en profiter. Au niveau mondial en 2019, le marché des fours à bois spécialisés dans la cuisson de pizza a augmenté de 4% et cette tendance est amenée à perdurer dans les prochaines années selon une étude de Technavio^[82].
Plus marginale et dangereuse, il est malgré tout possible de trouver des adeptes de la cuisine à la cheminée. Ces-derniers ne la pratiquent qu'occasionnellement en suivant de nombreuses précautions. Une autre manière d'ajouter à ses plats le goût fumé de la cuisson au bois.

Les paradoxes du bois énergie

Aspect environnemental et sanitaire

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En France, la filière du bois-énergie est la première source d’énergie durable. Combustible entre 2 à 4 fois moins cher que les énergies fossiles, il contribue également à l’indépendance énergétique du pays. Selon l’ADEME, en 2014, les activités se rattachant à son exploitation et son utilisation engendraient plus de 10 000 emplois^[83]. D’un point de vue environnemental, l’empreinte carbone du bois est moindre comparée à celle des énergies fossiles. En effet, il a fallu des milliers d’années pour produire du pétrole, du gaz et du charbon dans les profondeurs du sol. Leur formation a emmagasiné de grandes quantités de CO₂ et c’est ce qui justifie leur grande capacité énergétique. Cependant, lors de leur combustion, ils rejettent du dioxyde de carbone sans pouvoir en “repomper”. Puisqu’aucune source propre à ces énergies ne peut rétablir le bilan carboné, leur empreinte devient positive^[84]. En revanche, le CO₂ produit lors de la combustion du bois est compensé par l’absorption de ce même gaz par les arbres des forêts gérées durablement. Supplanter les énergies fossiles par le bois permet ainsi de tendre vers un bilan carbone neutre. Le transport et son conditionnement sont cependant à prendre en compte. Pour autant, dans la majorité des cas, les exploitations sont locales ce qui permet à cette énergie grise d’être bien moindre face à celle du nucléaire. En 2008 l’ADEME établissait par une analyse du cycle de vie des moyens de génération d’électricité que le nucléaire produisait 66 gCO₂e/kWh contre une moyenne de 20 gCO₂e/kWh pour du chauffage à bois^[85]. Cependant, pour que l’usage du bois devienne quotidien pour la cuisson des aliments dans les foyers français, il faudrait que ces-derniers s’équipent de nouvelles installations telles que des fours à bois filtrant les fumées. Il nous faudrait également retrouver l’habitude que nos ancêtres avaient de se fournir en bois : faire une cuisson au four ne nécessiterait plus seulement d’appuyer sur un bouton. De plus, les équipements actuels ne semblent pas encore adaptés aux habitations citadines.

Mais si en théorie le bois est un combustible renouvelable idéal, nos pratiques ne nous permettent pas de bénéficier de tous ses avantages. En décembre 2019, le PEFC (Pan European Forest Certification) qui est le premier système de certification au monde de forêts durablement gérées, estimait que 326 458 724 hectares bénéficiaient de ce label. Cela représente moins de 9% de la surface forestière de la planète, et 89%^[86] de ces forêts se trouvaient en Amérique du Nord ou en Europe. Or ce sont sur les autres continents que le recours au bois-énergie est le plus fort. A São Paulo par exemple, dans un pays friand de cuissons au bois, ce sont chaque année 7,5 hectares de forêts d'eucalyptus qui disparaissent dans les fours des pizzerias et des steakhouses, pour un total de 307 000 tonnes de bois^[87]. Les exploitations d'arbres non-durablement gérées sont une grande menace pour les écosystèmes locaux, mais également pour les populations qui se chauffent et se nourrissent grâce à eux. En ne cessant de libérer le carbone des végétaux issu de leur combustion, sans pour autant le “restocker” en plantant suffisamment d'arbres, il devient impensable de voir la production forestière suivre l’augmentation de la consommation. De plus, une forêt qui n'a pas le temps de se régénérer lorsque les coupes sont trop fréquentes perd toute fertilité. Comme le rappelle la FAO^[88], c'est donc la sécurité alimentaire d'un état qui peut être mise à mal.

Un second problème se pose avec les combustibles ligneux. Lorsqu'ils sont utilisés pour la cuisson, leur combustion n'est pas complète ce qui mène à la production de fumées nocives pour ses utilisateurs et pour l'environnement. Par les fours, au même titre que les poêles qui ne sont pas dotés des filtres nécessaires ; principalement des particules fines, du monoxyde de carbone (CO), des oxydes d’azotes (NOx), des composés organiques volatils (COV) ou des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont émis^[89].. Les effets de ces composants sur la santé sont importants : allergies, cancers, maladies respiratoires ou cardio-vasculaires peuvent en être une conséquence^[90]. En 2015 en Italie, le maire de la petite ville de San Vitaliano a même pris la décision d'imposer aux pizzerias au feu de bois l'installation de filtres à particules fines sur leur four, dans le but de réduire la pollution atmosphérique que connaissait la région^[91]. Pour cette raison, de nombreuses entreprises (notamment spécialisées dans la production de poêles et de fours à bois) se sont intéressées à la production de filtres pouvant être intégrés dans les cheminées. Elles développent des filtres à particules ainsi que des filtres catalytiques qui permettent de limiter le rejet de particules nocives, principalement dans le contexte d'un usage domestique. Les filtres à particules sont simplement placés au niveau du conduit d'évacuation des fumées. Leur fonctionnement se base sur le phénomène de "séparation électrostatique des particules". Ils sont alimentés par un courant électrique qui ionise les particules présentes dans les fumées. Ces dernières forment alors des flocons compacts qui restent bloqués sur la paroi interne du filtre. Le second type base son fonctionnement sur le principe de la catalyse. Cette phase primaire du phénomène de combustion correspond au dégagement de gaz par le bois chauffé. Ce sont ces gaz qui sont ensuite brûlés, enclenchant la combustion. Les filtres catalytiques évacuent les gaz non-brûlés à travers des conduits recouverts d'alvéoles cuivrées. Ceci permet de diminuer leur point d'inflammation (en les refroidissant) et donc de faciliter le processus de combustion : le four parvient à effectuer des combustions totales tout en réduisant le taux d’imbrûlés dans ses fumées^[92]. D'autres entreprises travaillent également sur des systèmes de purification externes. Ces derniers sont raccordés aux conduits d'évacuation des fumées et permettent à la fois de réduire le taux de particules nocives rejetées par les fours mais également de diminuer les odeurs^[93].

Aspect sociétal

Femme ramenant du bois pour cuisiner, Uganda (2017)

Dans la majorité des pays où la cuisine est faite en utilisant des combustibles de proximité tels que le bois, le charbon ou les bouses, les tâches qui y sont liées sont effectuées par les femmes : collecte des combustibles, entretien du feu, préparation des plats, nettoyage des cendres, etc. Ces activités pénibles et dangereuses sont également très chronophages. N'étant pas considéré comme un travail méritant un salaire, les tâches domestiques empêchent pourtant les femmes et filles de trouver un emploi ou d'accéder à l'éducation^[94]. Les fours modernes, comme ils l'ont été pour les femmes occidentales il y a un peu moins d'un siècle, pourraient être pour elles un pas de plus vers l'émancipation. Bien sûr, le partage des travaux ménagers au sein des ménages reste une étape clé à atteindre.
Mais comment faire acheter aux ménages les plus pauvres un four moderne lorsque le creuser et l'alimenter eux-mêmes ne leur coûte rien ? Les arguments environnementaux ont peu de poids face à la rudesse de leur quotidien. Ceux liés à leur santé (qu'ils mettent en danger en respirant les épaisses fumées que leurs feux produisent) ne suffisent pas non plus. Pour certaines femmes népalaises^[95], c'est le fait de ne plus avoir les vêtements souillés par les suies et les fumées qui les ont fait changer d'habitude. De cette manière, les discriminations dont elles étaient victimes sur le marché du travail sont moins fortes.
L'organisation Clean Cooking Alliance, soutenue par l'ONU, existe afin de mieux informer les populations concernées sur les bénéfices qu'apportent la cuisson et le chauffage à partir de combustibles plus propres. Elle répertorie de nombreux systèmes de poêles accessibles et permet de les comparer. L'organisation mène des actions de sensibilisation dans le monde entier et travaille avec des chercheurs afin de trouver des solutions durables et adaptées à tous, pour cet enjeu qu'on ne peut minimiser.

Le low-tech

Le low-tech est un phénomène qui s’oppose explicitement au high-tech : il se caractérise par la mise en œuvre de technologies simples, peu onéreuses, accessibles à tous et facilement réparables, faisant appel à des moyens courants et localement disponibles (dont la réutilisation ou le recyclage d’objets et/ou de matériaux usuels).
Le low-tech fait donc partie intégrante du concept d’innovation frugale, qui consiste à répondre à des besoins déterminés par des solutions technologiques les moins sophistiquées et les moins coûteuses possibles, sans pour autant faire de concession sur le niveau du service rendu. A l’heure de l’éveil des consciences écologiques, le low-tech est une tendance grandissante. On peut donner l'exemple des plans de fours à bois en libre accès, comme celui proposé par l'Atelier Paysan ou celui du four-solaire.

Exemple de four solaire low-tech

La cuisson solaire ne nécessite aucune dépense, sa source d’énergie étant gratuite et inépuisable. Le CWAPE^[96] estime à 175 kWh l’énergie électrique nécessaire annuellement pour la cuisson des aliments d’une personne (plaques et four seulement). Sachant que la taille moyenne d’un ménage français est de 2,31 personnes (Source: INSEE 2005), on peut alors estimer la consommation en électricité à 404,25 kWh par an et par ménage. Le prix du kWh est de 0,1546 € TTC selon EDF (2020), soit une facture de 62,49 € pour la cuisine d'un ménage français moyen. L'utilisation d'un four solaire permettrait donc de réaliser quelques dizaines d'euros d'économie tout en préservant l’environnement puisqu'il n'émet pas de CO₂. De plus, ce mode de cuisson plus doux préserve davantage les qualités nutritionnelles des aliments.
Le four solaire reste néanmoins marginal. En effet, ce dernier est dépendant des conditions météorologiques : en France par exemple, l’ensoleillement ne permet pas l’utilisation du four solaire toute l’année. Il n’est pas non plus possible de l’utiliser le soir (sauf en été éventuellement). En outre, l’utilisation en extérieur est aussi un inconvénient : les personnes n’ayant pas de jardin ne peuvent pas posséder un four solaire dans les dimensions des modèles les plus courants actuellement. Le temps de cuisson est également plus important en comparaison à d’autres fours plus répandus. Enfin, ce four présente certains inconvénients liés à la sécurité de l’utilisateur : risques d’éblouissement additionnés aux dangers de brûlures présents pour tous les types de four.

Toutefois, les fours solaires tendent à se développer dans certains pays chauds menacés de déforestation, comme solution alternative aux fours à bois. En Afrique du Sud, ils permettent également de faire face à la hausse de la demande en électricité que connaissent les villes au fur et à mesure que la population gagne en confort de vie. La production locale actuelle d'électricité ne peut répondre à cette demande, ainsi son prix augmente déraisonnablement et les coupures de courant sont fréquentes. Cela met en péril les entreprises telles que les boulangeries, qui se tournent désormais vers les fours solaires^[97].

Un équipement indispensable ?

D'après une étude^[98] menée en 2019 sur 60 ménages de la ville de Tuy Hoà au Vietnam, seulement 38%^[98] des foyers possèdent un four. Ceci ne s'explique pas uniquement par un manque de moyens ou un manque d'appétence envers l'électroménager puisqu'ils ont tous un ventilateur, une télévision et un fer à repasser et ils sont même 72%^[98] à posséder un lecteur DVD. Une autre enquête menée auprès de 4964 ménages urbains chinois énonce que seulement 20%^[99] des ménages possédaient un four en 2015. Les fours sont donc moins utilisés par les ménages vietnamiens ou chinois, probablement en raison des habitudes et de la culture culinaire. Le four ne leur semble donc pas être un appareil "indispensable". Cette vision est moins partagée par les populations ayant une alimentation basée autour du pain.

Dans une optique de réduction de la consommation d'énergie, les usages peuvent être questionnés et modifiés. Les cultures attachées à la cuisson au four pourraient adapter leurs recettes à un autre mode de cuisson, comme celle des gâteaux au micro-ondes par exemple. Il peut également être envisagé qu'une famille fasse le choix de ne pas s'équiper, et ainsi de ne consommer des produits cuits au four qu'au restaurant par exemple. Cependant, le changement d'habitudes peut se faire plus progressivement. Au Royaume-Uni, plus de 25% des ménages possédant un four l'utilisent entre 7 et 8 fois par semaine^[74]. On imagine donc facilement que ces familles ne prévoient pas à l'avance les plats qu'elles souhaitent y cuire. Grâce à la facilité avec laquelle un four se met en marche ainsi qu'à la relative vitesse à laquelle il chauffe, l'allumer et l'éteindre régulièrement n'est pas une contrainte comme c'était le cas autrefois avec les premiers combustibles. Or réduire son nombre d'utilisations en y cuisant simultanément différents plats pour la semaine, permettrait de réduire la facture énergétique. Le simple fait de nettoyer la vitre du four régulièrement entraîne également une économie d'énergie puisque sans avoir à ouvrir la porte du four pour y surveiller la cuisson des plats, les déperditions de chaleur sont moindres. Les fours à cavités plus petites ou HEO (highly-efficient oven) font également partie des voies à explorer. Les fours à bois et les fours solaires pourraient, selon leurs potentielles évolutions, permettre de préserver la culture de la cuisine au four tout en réduisant son impact environnemental.

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En résumé

Finalement, le four existe depuis des millions d’années. Son évolution a été rythmée par plusieurs facteurs prenant en compte des enjeux différents liés au contexte tant historique que culturel ou géographique. Les premières innovations furent initiées par un besoin d’autonomie avec le passage des fours collectifs au fours domestiques. La volonté d’améliorer les conditions de vie ainsi que le confort des utilisateurs a été vectrice de nombreux développements, notamment le passage des foyers aux fourneaux puis aux fours à gaz, libérant les femmes de l’entretien du feu. On gagne ensuite en qualité et en efficacité de cuisson avec le réglage de la température par exemple. En outre, certaines évolutions permettent d’assurer la sécurité comme le passage du gaz à l’électrique. L’évolution est aussi le fruit de découvertes scientifiques et d’une volonté d’innover, notamment lorsque ont eu lieu les révolutions industrielles. De nos jours de nombreux facteurs sont purement économiques : toucher un marché toujours plus large ou se distinguer de ses concurrents par exemple. La qualité nutritive et les conséquences sur l’environnement sont des paramètres marginalisés mais qui tendent à être de plus en plus pris en compte, comme le montrent les mouvements menant à une baisse de la consommation d’énergie et le développement du low-tech. D'une manière générale, une certaine prise de conscience commence à apparaître tant du côté des industriels que de celui des particuliers. Leur rôle est décisif pour l'implantation des nouveaux équipements électroménagers, et un changement de modes de cuisson de leur part pourrait affecter le marché des fours. Tout cela est encadré par des normes culturelles mais surtout par les pouvoirs publics qui prennent lentement conscience de l'ampleur de la tâche qui les attend quant à la gestion de la crise qui s'annonce.

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Auteurs

Élèves en deuxième année à l'INSA de LYON - Département FIMI (Formation Initiale aux Métiers d'Ingénieur)

BOUREL Laura
DE ROOVER Antoine
DI RUSSO Luca
EXCOFFIER Tess
LEBON Vincent
PUGET Eric
TAHIRI Samia

Nous souhaitons remercier l'entreprise de fours à bois Le Panyol pour avoir accepté notre utilisation de leur courbe de cuisson dans la partie Le Four à bois.

Dernière modification le 15/05/2020.

                                 Une petite blague pour vous remercier d'avoir été jusqu'au bout : 
                                 – Allô Police ! Je viens d’écraser un poulet. Que dois-je faire ?
                                 – Et bien , plumez-le et faites-le cuire à thermostat 6.
                                 – Ah bon ! Et qu’est-ce que je fais de la moto ?
                                                 
                                  N'hésitez pas à la modifier pour l'améliorer ! La page wiki, pas la blague ;)

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Recherche:Pastech/243-3 Four domestique

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La découverte du feu

Les premiers combustibles

Une nouvelle organisation de l'espace et des modes de vie

La genèse des fours

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Les fours

De l’Antiquité à la Révolution française : l'évolution du four à bois

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L'électrification des Années folles

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Le four, illustration et vecteur des évolutions de la société

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Perte de savoir-faire ou sophistication culinaire ?

Le bois

Retour vers les "valeurs d'antan"

Les paradoxes du bois énergie

Le low-tech

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Références

Auteurs

Du XVIII^ème au XX^ème siècle : le développement des fours individuels