Nourrir l'humanité/Qualité et innocuité des aliments

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Qualité et innocuité des aliments

Altération des aliments

Fromage inséminé avec la bactérie Penicillium glaucum (ici du bleu de Gex).

Il existe de nombreuses espèces différentes de micro-organismes dans notre environnement (bactéries, champignons ou virus). Ils colonisent nos aliments dont ils se nourrissent. Ils peuvent alors se multiplier si les conditions leurs sont favorables (disponibilité en eau, présence ou non de dioxygène, pH et température). Tous les micro-organismes n'ont pas les mêmes exigences, certaines bactéries ont besoin de dioxygène pour vivre : elles sont aérobies. Pour d'autres, au contraire, l'O₂ est toxiques : elles sont anaérobies.

Certains micro-organismes transforment nos aliments et modifient ainsi leurs qualités gustatives. Il existe des micro-organismes toxiques pour l'humain, soit directement soit par l'intermédiaire de substances qu’ils fabriquent lorsqu’ils se multiplient (toxines bactériennes). Si on les ingère en quantité trop importante, ils peuvent être à l'origine de troubles bénins ou plus graves.

Conservation des aliments

Pour leur croissance et leur développement, les micro-organismes ont besoin de nutriments, d'eau et parfois même de dioxygène. D'autres facteurs comme le pH, la salinité ou la température ont aussi un effet important. Nos aliments constituent des milieux propices au développement des micro-organismes. Les techniques de conservation se fondent d'ailleurs sur la connaissance de la biologie de ces micro-organismes. Celles-ci visent à les empêcher de se multiplier, de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :

1. inhiber le développement des micro-organismes par le froid,
2. tuer certains des micro-organismes par la chaleur,
3. supprimer l'eau disponible (déshydratation).

La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment. Ces techniques, aussi nombreuses soient-elles, permettent ainsi de conserver nos aliments plus longtemps et limiter voir arrêter le développement des microorganismes ayant des effets néfastes sur le goût des aliments, mais aussi sur la santé des consommateurs, car ces microorganismes peuvent être qualifiés de pathogènes (causant des toxi-infections).

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  Par déshydratation :
  requin séché.
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  Par déshydration :
  raisins secs.
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  Dans l'huile :
  cœur d'artichaut marinés.
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  Dans le vinaigre :
  concombre en pickles.
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  Dans le sucre :
  confitures.
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  Dans le jus de citron :
  citrons confits.
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  Dans la graisse :
  confit de canard.
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  Dans le sel :
  poissons salés.